Исхрана помфрит од ултразвучна бања - WiWo
Што се случува во стекот кога се пржи? Физичар ги истражувал и фотографирал процесите вклучени во готвењето. Нејтан Мирхволд исчезнува некои традиции во својата работа со мамути, тешки килограми.
Плетењето е сложен метод на готвење.
Нејтан Мирхволд има многу идеи. Едното е да се бомбардираат комарци кои пренесуваат маларија со ласери. Комарецот е препознаен и убиен од таканаречената „Електронска ограда“, за која неговата компанија поднесе барање за патент. Друга идеја е да се ублажат енергетските проблеми во светот со нуклеарните централи кои обработуваат осиромашен ураниум, кој се создава ефтино како отпад во конвенционалните нуклеарни централи. Додека не се случи тоа, физичарот, поранешен главен директор за технологија на „Мајкрософт“ и основач и извршен директор на „Интелектуални вложувања“ од Сиетл, ќе мора да биде задоволен со откривањето на тајната на најсочниот стек и совршената висина на слотот за пица.
Притоа, тој ја расветли темата што науката генерално ја занемарува: готвењето. Во 1969 година, британскиот физичар за ниски температури и хоби-готвач Николас Курти му приреди изненадување на омлетот на Кралското друштво, кое, за разлика од традиционалниот начин, е ладно однадвор и топло одвнатре.
Обиди и грешки
Користеше микробранова печка за да ја загрее внатрешноста. Со ваквите експерименти, тој го донесе жанрот на гастрофизика, претходник на молекуларната кујна, кој беше основан во 90-тите години од страна на Швајцарецот Ерве Ова и беше направен вкусен за гостите во нивните ресторани од готвачи како Феран Адрија или Хестон Блументал. Курти сè уште не бил задоволен од резултатите од истражувањето за процесите што ги трансформирале суровите, понекогаш неисхранети состојки во варени, лесно сварливи богатства за време на готвењето. „Апсурдно е што знаеме повеќе за температурата во центарот на сонцето отколку за температурата во суфле“, рече Курти.
Со векови, готвачите ширум светот печеле, печеле на скара, пареле и ладеле користејќи методи што ги прифатиле од своите господари или ги развивале самите - често повеќе во стилот на обиди и грешки.
Без трикови
Во последниве години, поттикнати од успесите на Јадранот, се повеќе готвачи се занимаваа со основите на нивната дисциплина за да можат да послужат поиновативни јадења. Но, тие ретко имаат можност да извршат цели аранжмани за тестови и низа примероци. „Во принцип, истражувањето за нови производи се однесува само на прехранбената индустрија“, вели Мирхволд, кој минатата недела во Мајнц, пред џем-преполна сала за предавања на Институтот за полимерни истражувања „Макс Планк“, ги претстави суштинските откритија на неговата шестгодишна работа за физичките тајни на кулинарската уметност.
Тежат многу. Започнува со презентација. Петте тома плус книга со рецепти што Мирхволд ги претстави во Америка напролет и чија германска верзија ќе биде објавена во ноември под наслов „Модернистичка кујна“ тежат 17,8 килограми. Само мастилото што било отпечатено во фабриката за мамути, за кое неговиот тим направил повеќе од 147 000 фотографии, тежи повеќе од два килограми. Рибите беа скелетизирани, зеленчукот пресечен на половина во земјата, клетките погледнати под електронски микроскоп, волците и нивната содржина се тресеа диво и скоро секој отворен уред за готвење. Мирхволд вежбаше во лабораториската кујна во Сиетл, која зафаќа дел од фабричкиот кат на неговата компанија Intellectual Ventures. „Сликите не се трикови.“ Запален јаглен падна на подот, јајцата се прободеа со истрел од куршум. Само во случај на течности стакленото стакло беше заглавено пред преполовените саксии за да може да се види што се случува внатре.
Јајцето на Мирхволд: по трагата на експлозијата со камери со голема брзина
Првите индикации дека готвењето има врска и со технологијата може да се најдат во списите на римскиот гурмански Апициј (25 п.н.е. - 42 г. н.е.), кој се занимавал со барањата за правење супа. Записите од 18 век покажуваат дека хемичарите и физичарите почнале да се интересираат за она што се случува во тенџерето: Сер Бенџамин Томпсон, грофот Рамфорд, им посветил научни студии на овие процеси, осмислувајќи апарат за да го направи кафето подобро и расудувајќи за вистинскиот. Изградба на места на отворено огниште во кујната кои во тоа време беа вообичаени. Сепак, многу беше како да pиркаше низ чадот пред научниците да работат исклучиво на тајните помеѓу мразот и пареата во нивните лаборатории на крајот на 20 век. Мирхволд е исто така страничен учесник, ја откри својата loveубов кон готвењето на деветгодишна возраст и го запали чаршафот на првата вечера во животот. По неговото време во „Мајкрософт“, тој се здоби со специјалистичко знаење обучувајќи се во училиште за готвење, а потоа експериментирал самостојно некое време.
Застарена традиција
Потоа, тој формираше тим со готвачи Крис Јанг и Максим Билет, и двајцата работеа за вездениот готвач Хестон Блументал од Англија. Со ротациони испарувачи, миксери, високо чувствителни термометри, микроскопи, вакуумски заптивки, течен азот, мембрански пумпи, центрифуги и ултразвучни хомогенизери, тимот на Мирхволд се занимава со само едно прашање: Зошто функционираат рецептите?
Преку педантно снимени тест серии, Мирхволд дојде до откритија што докажаа дека подготовките што биле традиционални со векови понекогаш се погрешни. Состојки како месо, моркови, целер и праз, исечени што е можно помали, произведуваат супа во шпорет под притисок што е во спротивност со законот за дифузија откриен во 1855 година од германскиот физичар Адолф Фик, кој го опишува механизмот со кој молекулите, без разлика дали се парфеми, во воздухот Или само ширете коцки морков во вода: Вообичаената практика да се оставаат залихи направени од коски, месо и зеленчук да се крчкаат отворено на шпоретот со часови е помалку ефикасна отколку да се подготват во шпорет под притисок.
Погледнете кон иднината
Класичен стек помина низ слични експерименти. Користејќи мерења на температурата, тимот на Мирхволд откри доказ дека има смисла да се врти храната на секои 15 секунди наместо да се готви по неколку минути од секоја страна. Кривата на температурата во месото што често се врти е порамномерна и доведува до понежен резултат.
Не сите негови откритија можат да бидат имплементирани дури и од многу амбициозни аматерски готвачи кои се подготвени да вложат неколку илјади евра во потребната опрема (види ја рамката). Мирвулд откри дека перфорирањето на надворешниот слој стапчиња од компир во ултразвучна бања е најдобриот начин да се подготви крцкав помфрит во врела маст. За прв поглед профан хамбургер, тој дури предлага процес што комбинира неколку техники на молекуларна кујна: Прво месото се готви во вакуумска кеса на ниски температури, а на крајот надворешниот слој одеднаш се замрзнува во течен азот на минус 190 степени Целзиусови. пред замрзнувачот во фритеза да ги наздрави нотите.
Половина скара: Ако маснотиите и сокот не капе на јагленот, нема вкус на скара
Со многу видови на подготовки, едвај еден камен останува невртен, другите камен-темелници на уметноста на готвење се потврдени со студиите на Мирхволд. Но, тоа не е она што е пред сè за него. Напротив. Погледот на Мирхволд е насочен кон иднината и тој внимателно го избра насловот „Модернистичка кујна“. За него е важно да им ги даде потребните основи на сите што се заинтересирани за да бидат и самите креативни. Табелите со грам-точна информација за сите препарати се наменети, од една страна, да го заменат искуството што инаку макотрпно се пренесува од родителите на нивните деца или од наставниците на учениците, а од друга страна им овозможуваат на curубопитните готвачи да планираат креативност наместо да експериментираат со неа. Со оглед на цената од 399 евра, за која списанието објавува Taschen-Verlag во Германија, само многу малку луѓе се занимаваат со забава. „Не ја направив книгата за да заработам пари“, вели Мирхволд. Фактот дека се продадени 6.000 примероци во САД, каде што книгата веќе се продаваше на пролет, е секако успех.Колку од трошоците, за чија сума не рече, се покриени со тоа, може само да се запраша.
Двојни стандарди
На некои читатели ќе им пречи прилично несвесното користење на адитиви во храната од Михрволд, исто како што на познавачите на вино ќе им пречи неговиот совет едноставно да им го даде на црвените вина потребниот воздух во мешалка наместо да ги дектантираат. Средства за гелирање или задебелување, како што се користат во прехранбената индустрија, за него се дури и докажани производи. „Овие супстанции биле тестирани многу почесто од природните состојки. Вие сте безбедни “, вели физичарот, кој сака само да го допира изразот„ природна храна “со клешти за скара. „Тестенини - преработен производ.“ Ако не сакате да го јадете зеленчукот сиров, веќе се оддалечувате од природната патека во моментот на готвењето. „На луѓето им е непријатно со мислата за додатоци во нивниот јогурт, но не се грижат за прашокот за пециво во нивната торта“, се жали тој за двојниот морален стандард на многу купувачи.