Исхрана суво созреано месо - стар метод за ново уживање - ФОКУС онлајн
Со години, процесот се сметаше за застарен и непотребен: зреење на месото на ладен воздух. Во меѓувреме, се повеќе и повеќе гурмани повторно го откриваат методот. Аромата што се создава е уникатна.
Потребно е да се постигне најдоброто од најдоброто. Глетката на дебел слој мувла и црно, тврдо седло говедско не го стимулира апетитот. Но, под нив има задоволство што познавачите го сметаат за крајно искуство за вкус: парче стек што старееше во воздухот. Месото од суво стареење е на сцената со гурмани.
Без созревање, говедското месо би било тврдо како кожата. За модерно масовно производство, парчињата созреваат во вакуумска кеса. Брзо и лесно е, на пример, во шпедитер во фрижидер на пат од прекуокеанска земја до Германија. Според федералниот институт „Макс Рубнер“ за безбедност и квалитет во месото, постојат и други предности: мала потреба за капацитети за складирање и транспорт, избегнување на дехидрираност, а со тоа и слабеење. Ова има позитивен ефект врз цените во супермаркетот. Недостаток: Бидејќи месото е во свој сок, страда вкусот. Има вкус на кисело, откриле истражувачите. Причината се биохемиски процеси.
Сувото стареење, пак, ветува оригинално искуство со вкус. Процесот во основа не е ништо повеќе од повторно откривање на традиционалниот процес на зреење. „Во минатото, една или две говеда се колеа неделно. Предната четвртина беше свежо обработена за супа и мелено месо. Задниот дел наменет за печено говедско и нога остана да виси додека не се продаде “, вели Бернд Вилмс, месар во третата генерација во Шмаленберг (Зауерленд). Понекогаш месото остануваше на јадицата до четири недели. „Добро обесена“ - загарантирана трошка, џвакачка, ароматична храна.
Тајната лежи во процесите. Месото се чува неотпакувано на коската на температури околу нула степени, со влажност од околу 75 проценти и со постојана вентилација. Водата се повлекува, ензимите можат да работат во мир, аромите се развиваат подобро. Месото што старее на овој начин има свој поинтензивен вкус отколку месото созреано под вакуум, објаснува Вилмс. Идејата за созревање на бифтек месо на традиционален начин и негово промовирање како деликатес потекнува од САД. Во Германија, раскошните ресторани и месари со посветеност на кулинарски задоволства, како што е на пример Вилмс, нудат месо од суво стареење. Вилмс изгради своја ладилница за сложената постапка; 80 проценти од неговите клиенти се ресторани.
Врвните готвачи се фасцинирани од аромата. „Посебното нешто кај говедското месо од суво време е тоа што има многу вкусен вкус, оревче и кружно. Затоа сакам да направам споредба со црвено вино што е старо во буриња “, вели Хендрик Маас, главен готвач на ресторанот со стекови„ (м) јаде “во Хамбург. Тој беше еден од првите што стави месо од стек на менито во Германија. Маас го запозна тоа во Newујорк. Назад во Хамбург, тој стави зрела ќелија токму во ресторанот.
Приватните луѓе сè уште не сакаат да купуваат кога има разлики во цените до 20 евра за килограм и повеќе во споредба со конвенционалното печено говедско месо. Касапите скапо плаќаат не само за губење на тежината од околу 25 проценти што настанува со стареењето на месото, туку и за дарежливото сечење на скапаните слоеви. Килограм филе чини околу 90 евра, печено говедско месо околу 70 евра за килограм. Ако тоа не ве спречи, прашајте го месарот или порачајте од специјализирани интернет провајдери.
Во принцип, шницлите на сува возраст се подготвуваат на ист начин како и конвенционалните шницли: пржете ги или испечете ги на скара во врела маст, па оставете ги да одморат. „Имам нежно месо од путер во секое ниво на готвење. Без оглед дали е англиски, среден или добро сторен “, вели Јоаким Елфлајн, главен готвач во„ Seehotel “во Нидернберг кај Ашафенбург. Претходно зачини со малку сол, а потоа со црн пипер. Тој прави без ништо друго, за да може да има ефект на сопствениот вкус на месото: „Можете да јадете добар братвурст без сенф“. Како Маас, тој претпочита да служи свежа салата како гарнир, а по желба, помфрит тенок нафора (поммес алмумети), сос или путер. Готвачите прифаќаат и повисока цена бидејќи сувиот созреан бифтек тешко се собира кога се пече. Покрај тоа, има малку работа вклучена во подготовката.
Постојат додатоци на Интернет за созревање на месо дома: тенки пластични вреќи за созревање што испуштаат вода и влегуваат воздух, како и вакуумски заптивки што треба да ги исполнуваат професионалните стандарди. Експертите препорачуваат ребро-око или Т-коска како месо. Доброто мермерирање е важно. Добро спакувано, месото се става во фрижидер околу четири недели на околу три степени. Хендрик Маас е скептичен во однос на домашното месо од суво стареење. Пред сè, тешко е да се стават под контрола сите климатски параметри без голем технички напор, предупредува тој.