Исхрана умре Бесер Бејкерс - WiWo
Откривањето на невротоксин акриламид во бисквити, крцкав леб и чипс ја доведе во недостиг од слава прехранбената индустрија. Германските производители сега веруваат дека го имаат проблемот под контрола. Нивната иновативна технологија за печење е во голема побарувачка низ целиот свет.
Од откривањето на високата содржина на акриламид во бисквитите со путер Лајбниц, се работи на намалување на содржината
Извор: dpa/dpaweb
Веста доживеа шок за слаткарскиот гигант Балсен. Во април 2002 година, новинарите открија дека светски познатиот бисквит со путер од семејниот бизнис со седиште во Хановер содржи застрашувачки 2.300 микрограми невротоксин акриламид на килограм. Балсен, па затоа обвинението, продава бисквити со кратки печива кои предизвикуваат рак. „Никој тогаш не знаеше како можеме да ја совладаме ситуацијата“, вели менаџерот за квалитет на Балсен, Инго Муке.
Седум години и повеќе милиони инвестиции подоцна, менаџерите на производите на Балсен го ставија проблемот под контрола. Има само 100 микрограми акриламид во еден килограм краток леб - многу помалку отколку во домашните колачи. Со цел да се намали отровот, компанијата не само што обнови големи делови од своето производство, туку дури и го преработи традиционалниот рецепт за путер бисквит.
Сето јасно од експерти за храна
Со Балсен, скоро целата прехранбена индустрија западна во криза. Откривањето на нервниот отров во бисквити, крцкав леб и помфрит предизвика паника, особено во Германија: 10.000 смртни случаи годишно биле предизвикани од него, според извештаите на хоророт. Сега експертите за храна го даваат јасно: чипс од компири, снегулки од пченка и колачиња сега содржат само дел од акриламидот измерен пред седум години.
Резултат на длабока културна промена во милионска индустрија. Како и Балсен, бројни големи производители на храна не само што повторно го пронајдоа печењето и пржењето во длабочина. Новите технологии го имаат и она што е потребно за да бидат хит за извозот затоа што Комисијата на ЕУ започна да ја разгледува контаминацијата со акриламид во европската храна. Во многу земји на ЕУ кои првично го игнорираа проблемот, фокусот сега е на германските методи на производство.
Број еден токсин за животната средина
Колку невротоксинот акриламид сè уште ја алармира прехранбената индустрија, покажува реакцијата на истражувањето за овој напис низ целата индустрија. Повиците во повеќе наврати не беа воспоставувани и е-поштата останаа неодговорени. Производителот на помфрит Аграрфрост во Вајлдхаузен, на пример, молчеше и покрај повеќекратните прашања. Одделот за кафе на Крафт Фудс го откажа ветениот разговор, како и производителот на закуски Интершнек.
Не е ни чудо: „Акриламидот е токсин број еден за животната средина“, вели Јирген Ангерер, токсиколог од Комисијата за биомониторинг на човекот при Федералната агенција за животна средина. Според скандинавските и германските студии, отровот предизвикува до 100 дополнителни случаи на рак кај 10.000 луѓе. Децата се особено изложени на ризик. Акриламидот го напаѓа нервниот систем во големи количини: рацете и нозете стануваат вкочанети, рефлексите не успеваат и движењата веќе не можат да се координираат. Покрај тоа, тој го оштетува генетскиот материјал во герминативните клетки и може да предизвика деформации кај потомството.
Светската здравствена организација смета дека се прифатливи максимум една микрограма акриламид на килограм телесна тежина на ден. Во 2002 година возрасните и децата проголтаа многу пати повеќе од тоа. Денес, Германците трошат во просек само 0,6 микрограми на ден.
Содржината на акриламид во помфрит во просек е 227 микрограми на килограм, што е превисоко
Извор: dpa
Отровот не се наоѓа само во крцкавиот леб, лебот, снегулките од пченка и бисквитите од краток леб, крокетите, чипките или стапчињата од геврек. Акриламидот плови и во еспресо и слад кафе. Супстанцијата се создава кога жито или компир се пече, пржи пржен, пржен и печен: Шеќер и протеинска компонента аспарагин се спојуваат и формираат акриламид на температура над 120 степени Целзиусови. „Не може целосно да се избегне“, вели Кнут Франке од германскиот институт за технологија на храна во Квакенбрик.
Но, намали го. И германските производители се лидери во ова: Нивните чипси од компир, пченкарни снегулки и бисквити сега содржат драстично помалку акриламид отколку пред шест години, го пофалија Федералното биро за заштита на потрошувачите и безбедноста на храната пред неколку недели: товарот за пецива од кратки производи беше преполовен, додека за чипс беше намален за една третина Кафе исто така. Со цел да се забрза овој процес, Федералното Министерство за економија ја поддржа индустријата со истражувачки проекти со околу 2,5 милиони евра во текот на изминатите шест години.
Намалување на акриламидот преку вакуумски прженици
Пример за германскиот инвентивен дух во намалувањето на акриламидот е нов вид џиновска длабоко прженица, развиена од Braunschweigische Maschinenbauanstalt. На пример, парчиња јаболка и банана пливаат во сончогледово или маслиново масло во затворената, скоро евакуирана метална цевка со дијаметар од метар и должина од десет метри. Поради силниот негативен притисок, водата испарува на 70 степени Целзиусови. Чиповите може да се заруменат на релативно ниски 135 степени. Производителите на чипови традиционално ги загреваат своите маснотии на 170 до 185 Целзиусови степени. Но, опасноста од акриламид се зголемува со секој степен: колку е поголема температурата, толку повеќе загадувачи се создаваат.
Германската технологија веќе се користи во Капел-Бизелинген во Холандија. На периферијата на селото на југо-запад од земјата, во индустриската област Смокелхоек, производителот Ван Марке со длабоко пржени чипови користејќи го новиот метод. „Сè започна со чипс од јаболка“, вели Питер Траас од Ван Марке Чипс. Производител на биокип наскоро се заинтересирал за оваа технологија. Компанијата имаше проблеми со снабдување на производи со низок акриламид базирани на органски одгледувани компири. Тие содржат повеќе шеќер од вообичаените клубени затоа што често се собираат пред да созреат за да се заштитат од штетници. И колку е посладок компирот, толку повеќе акриламид се формира во врелата маст.
Со камери против акриламид
Вакуумската технологија исто така го решава овој проблем, вели Траас: Содржината на акриламид опаѓа за 70 до 80 проценти. Ниту една друга технологија нема поголем потенцијал за здрави чипови. Закуските од компири од вакуумот исто така имаат поинтензивен и крцкав вкус и се помазни. Но и поскапо. Бидејќи помалку парчиња компири се печат на ден во вакуум отколку во конвенционалните пржени за континуирано, бидејќи системите - за да можат да создадат вакуум - се полнат само во серии. Покрај тоа, пумпата троши многу енергија за извлекување на воздухот.
Компаниите кои избегнуваат да инвестираат во вакуумски пржени машини честопати се потпираат на барем софистицирана технологија за сортирање во текот на целиот процес на производство. Компирот внимателно се проверува дури и пред да се пржи длабоко: Суровите парчиња не смеат да бидат премногу суви, бидејќи испарувачката вода се лади за време на пржењето и го турка оптоварувањето на ациламид.
По длабоко пржење, секое парче компир се испитува за црни дамки преку камерите. Тие сведочат за карамелизиран шеќер, чија реакција на кафеаво потекло произведува и акриламид. Сомнителните чипови се идентификуваат со софтвер и се разнесуваат од подвижната лента со воздушен притисок. Технологијата за сортирање сега е стандардна во германските компании, вели експертот за храна Франке. Сепак, тоа е малку помалку ефикасно во борбата против акриламидот отколку технологијата на вакуум.
Херман Билбекер, сопственик и директор на традиционалната пекара Ламбертц
Извор: АП
Пример за германскиот инвентивен дух во намалувањето на акриламидот е нов вид џиновска длабоко прженица, развиена од Braunschweigische Maschinenbauanstalt. На пример, парчиња јаболка и банана пливаат во сончогледово или маслиново масло во затворената, скоро евакуирана метална цевка со дијаметар од метар и должина од десет метри. Поради силниот негативен притисок, водата испарува на 70 степени Целзиусови. Чиповите може да се заруменат на релативно ниски 135 степени. Производителите на чипови традиционално ги загреваат своите маснотии на 170 до 185 степени Целзиусови. Но, опасноста од акриламид се зголемува со секој степен: колку е поголема температурата, толку повеќе загадувачи се создаваат.
Германската технологија веќе се користи во Капел-Бизелинген во Холандија. На периферијата на селото во југо-западот на земјата, во индустриската област Смокелхоек, производителот Ван Марке со длабоко пржени чипови користејќи го новиот метод. „Сè започна со чипс од јаболка“, вели Питер Траас од Ван Марке Чипс. Наскоро, производител на биохипови се заинтересирал за оваа технологија. Компанијата имаше проблеми со снабдување на производи со низок акриламид базирани на органски одгледувани компири. Тие содржат повеќе шеќер од вообичаените клубени затоа што често се собираат пред да созреат за да се заштитат од штетници. И колку е посладок компирот, толку повеќе акриламид се формира во врелата маст.
Генетскиот инженеринг како решение?
Сепак, според истражувачите, најефективниот метод за одржување на отровот надвор од чипс и чипс е генетскиот инженеринг. Технологот за храна Франке неодамна измеша брашно од компир со вода, го притисна тестото во стапчиња и ги испече во маснотии. Врв: кога ќе го замеси протеинот аспарагиназа, направен од генетски модифицирани микроби, во масата, тој речиси целосно го уништува аспарагинот. Резултат: Акриламид едвај се произведува.
Данската компанија Новозимс го продава ензимот под името Акрилавеј, кој се произведува од генетски модифицираната мувла Aspergillus oryzae. Мали количини се доволни за да се намали содржината на акриламид во помфрит за 80 проценти, ветува биотехничката компанија. Истото важи и за стапчести стапчиња, крцкав леб и чипс. Холандскиот конкурент ДСМ го следеше примерот со производот Превентаза и го користи генетски модифицираниот калап Аспергилус нигер за производство на аспарагиназа.Во Германија, Превентаза се користи од производител на шпекулации од 2007 година, кој, сепак, не сака да биде именуван.
Никој не може да вкуси помош од генетски инженеринг, ниту пак производителите мора да го истакнат ова. Ова ги загрижува застапниците на потрошувачите: Пакувањето бисквити, помфрит и слично не ги насочува потрошувачите кон акриламид или генетски модифицирани ензими. „Riалба“, велат експертите од Фудвоч. Грешка е што генетскиот инженеринг, од сè, тајно се користи како најагресивно решение против акриламидот.
Ламбертц се потпира на нови рецепти
Во борбата против акриламидот, компаниите не бегаат од кршење на традицијата. Традиционалната германска пекара Ламбертц, на пример, се збогуваше со неколку вековни рецепти. Со Aachener Printen, компанијата произведува една од најниските джинджифилати со акриламид во светот, со помалку од 50 микрограми на килограм. Десетина од вредноста од 2002 година, вели директорот на Ламбертц, Ханес Вицорек.
Среде кризата со акриламид во 2002 година, имаше само еден зрак надеж во фабриката во Ламбертц: исполнетите срца од джинджифилово. Изненадувачки малку се оптеретуваше, додека остатокот од джинджифилово предизвика голема загриженост кај пекарот. Од ова, еден вработен заклучи дека преостанатото тесто треба да се направи меко како срцето. Идејата и донесе на компанијата одлучувачки чекор напред.
Дотогаш, солта од рогови од елен се мешаше во тесто од джинджифилово Ламбертц како средство за подигање. Оваа состојка, наречена амониум бикарбонат во технички жаргон, е дел од секое вистинско колаче за джинджифилово со векови. Но, амониумските јони го забрзуваат формирањето на акриламид повеќе пати, така што джинджифилово се најде во насловните страници во 2002 година со до 3000 микрограми невротоксин на килограм.
Со помеко тесто, открија пекарите од Ламбертц, доволно е мешавина од поблаги средства за квасење што не присилуваат да се формира акриламид. Инженерите исто така ги намалија температурите за неколку степени. Сепак, ова го зголеми времето на печење за 10 до 20 проценти. „Перформансите на системите се намалија, трошоците се зголемија“, вели Вицорек. Како и да е, новиот рецепт се смета за чекор напред во компанијата.
Бахлсен, исто така, размени сол од стагорн со средство за подигање на натриум. „Нервозно, тоа беше придружено со губење на квалитетот. Оние што знаат велат: Колачињата денес не се толку добри како тогаш “, вели Менаџерот за квалитет Муке. Компанијата затоа размислува делумно да се врати кај традиционалниот агент за подигање. Во денешно време, на акриламид може да се пристапи и на други начини: на пример, ако тестото се чува влажно и ако се додаде малку повеќе киселина од самиот почеток. Колку е покисело тестото, толку помалку се произведува акриламид. Покрај тоа, Бахлсен често ја заменувал популарната фруктоза со грозје и трпезен шеќер. Помалку акриламид се формира од ова отколку од фруктозата.
Леб и ролни без акриламид
Промените на рецептите за леб и ролни завршија во ќорсокак долго време. Хајнц Кајзер, хемичар од Институтот за преработка на жито во Берголц-Рехрике, ја доби одлучувачката инспирација во Азија. На бесконечните пространства на Монголија, овчарите долго време печеа без акриламид: тие го пареа тестото и целосно се издаваат со кора.
Потоа, Кајзер смисли процес на печење во два чекора: празнините од тестото прво се зголемуваат до саканата големина во парна бања на 100 до 140 степени Целзиусови. Потоа ролатите се печат на околу 200 степени Целзиусови со конзистентност на кнедла од квасец. Кората ќе стане кафеава и цврста. Ова ја намалува изложеноста на акриламид на леб и ролни до една третина, регистрирал Кајзер. 90 проценти од отровот се елиминира со гајби за леб. Производителите на погони за печење „работат на ова прашање“, вели Кајзер.
Додека германските компании со години трескаа со финост за печење, многу земји од ЕУ долго време ја игнорираа темата акриламид. Во Шпанија, Италија и Португалија проблемот дури беше негиран. Само во Германија, акриламидот се претвори во скандал во 2002 година.
Новата програма ги засили контролите во другите земји на ЕУ
Но, сега Комисијата на ЕУ ја коригира нерамнотежата. Веќе неколку месеци, производителите на храна во сите земји-членки мораа да ги пријават вредностите на акриламидот за нивните производи во Брисел. Ова го обезбедува новата програма за акриламид во ЕУ. Доколку измерените вредности се покажат како премногу проблематични, може да следи упатство за ракување со отровот ширум Европа. Здружението на европски производители на храна и пијалоци (ЦИАА) исто така собира нови техники против акриламид. Во најновата верзија на извештајот од февруари, многу записи водат кон Германија. „Имаме конкурентска предност затоа што Германија е во првите редови во Европа во борбата против акриламидот“, вели вработениот во Балсен, Муке.
Светски познатиот „германски ангст“ очигледно создаде извозен хит во однос на акриламидот. Во меѓувреме, самите печени индустриски производи го тепаат инаку често здравиот „направи сам“: секој што, на пример, резба помфрит од свеж компир, пече колачиња или редовно наздравува со леб, го загрозува своето здравје многу повеќе отколку со фабричката стока. Само во рачно изработен помфрит има просечно пет пати повеќе акриламид отколку во готовиот оброк.