Исхрана Збогум на аналогното сирење - ДЕР Шпигел 362015
С.Тешки времиња за еснафот на слаткарите. Наскоро постои закана од нови видови на конкуренција што поттикнува чудесни работи од мраз - на пример, за украсување свадбени торти, живи невестински парови како минијатури.
Написот како PDF
Ова го ветува 3Д печатачот Chefjet Pro, развиен од американската компанија 3D Systems. Од фини млазници, тој дозволува слатки фигурини од секаков вид да растат, слој по слој - покрај малите ѓубриња, на пример, возбудувања и лакови, шарено образени како ливада од цвеќиња. Или филигрански решетки структури направени од шеќер со вкус на цимет, ванила или малина.
Во наредната година, машината за деликатеси се очекува да се појави на пазарот за околу 20 000 американски долари. Печатач за чоколади е исто така во дело.
Дигитализацијата, се чини, не застанува ниту во слаткарницата. Со соодветен софтвер за рецепти, дури и лајпер може да создаде слатки скулптури од каква било форма - мала уметност за јадење.
Шпанската компанија Natural Machines дури сака да го автоматизира готвењето воопшто. Вашиот печатач Фудини не само што преработува шеќер, туку и скоро сè што може да се исчисти: прави бисквити од зеленчук подготвени за печење од сладок компир, домати и тикви. Ако наполнете еден од касетите од не'рѓосувачки челик со тесто за тестенини, можете да испечатите и равиоли - два слоја тесто со какво било полнење помеѓу.
Генијалноста потсетува на големото време на таканаречените молекуларни готвачи, кои почнаа да го издигнуваат готвењето до инженерска уметност во деведесеттите години: Тие ги третираа своите состојки со вакуумски пумпи и ротирачки испарувачи. Гостинот доби бадемова пена со парфем морков и сенф замрзнат со азот.
3-Д печатачот како кујнски уред ја продолжува традицијата со денешната технологија. Компанијата Dovetailed од Кембриџ ги користи за оригинален пристап кон овошјето: Нивниот овошен печатач капе сируп во раствор - ова создава нестабилни бисери, цврсти однадвор, течни одвнатре. Ова исто така би донело вештачко овошје на дофат, за кое еволуцијата никогаш не помислувала: еден ден, луѓето би гризнале нешто во форма на јаболко направено од бисери од јагода и ананас, измешано со ситни топчиња масло од нане.
Физичарот од Мајнц и автор на книгата Томас Вилгис е еден од пионерите на научното готвење. Досега, сепак, тој смета дека печатачот на храна е „интересен трик“, вели тој. „Тие се бавни и можат да обработат само неколку состојки истовремено.
Вилгис претпочита да експериментира со смели комбинации за конвенционалната кујна. Познато е само неколку години дека зависи од вистинската хемија: Храната оди добро заедно кога содржи слични клучни вкусови. Вилгис ја истражува нивната структура со работна група на институтот Макс Планк за истражување на полимери. Научникот веќе ја открил молекуларната основа на многу необични спарни вкусови: „Соја сос со овошје“, вели Вилгис, „неверојатно е како работи заедно“.
Трендот кон комбинирање на вкусови, познат како „спарување на храна“, привлекува и готвачи-аматери. Може да имате многу идеи пресметани со помош на суперкомпјутерот Вотсон од IBM. Компјутерот има десетици илјади рецепти во својата база на податоци, плус основно познавање на хемиската компатибилност на состојките. Врз основа на тоа, Вотсон бестрашно препорачува чоколадо со говедско месо и урми со рен. За јадење од целер, тој препорачува суво грозје, кромид и сливи. Смелиот советник може да се консултира на Интернет на ibmchefwatson.com - убава идеја за маркетинг од групата.
Најрадикалната позиција во играта на комбинирање моментално ја зазема францускиот Ерве Ова. Обучениот физички хемичар, пионер во молекуларното готвење, сака буквално да ја разгради храната во нејзините хемиски компоненти - и да состави нешто ново од нив.
Ова се готви со згуснувачи и етанол, со лимонска киселина или супстанца наречена 2-хептанон, која мириса на сино сирење. Истражувачот верува дека состојките од лабораторијата им даваат на готвачите нова слобода кога станува збор за обликот и бојата, чувството за уста и мирисот на храната.
Ова вели дека тој готви „нота за нота“ како што композиторот создава музика од нотите. Тој веќе го опиша својот метод во книга. Како и да е, симфонијата на супстанции засега е дури и повеќе теорија отколку вистинската кулинарска уметност - згора на тоа, опасно се приближува до дискутабилните методи на прехранбената индустрија.
Притоа, револуционерот во кујната проповеда во основа етичка порака: Зголемената светска популација најдобро може да се храни одржливо со ефтина, а сепак квалитетна храна од лабораторијата.
Истражувачот на храна Jobоб Убинк од Флух во Швајцарија верува дека ова е лажен заклучок: „Повеќето хемиски суровини прво треба да се извлечат од природните ресурси“, вели тој. Во однос на енергијата, има малку смисла да се извлече скроб од грашок со цел да се направи вештачки грашок со вкус на пилешко.
Како и да е, еколошки компатибилната вештачка храна во моментов е новата голема работа во прехранбената индустрија - барем во САД. Две калифорниски старт-ап компании се поставија во првите редови на движењето: Beyond Meat нуди вештачко месо направено од протеини од грашок за оние кои ја сакаат околината кои не можат да престанат да јадат хамбургери. А, компанијата Хемптон Крик користи такви замени за да направи колачиња без мајонез и јајца. Со ова едноставно портфолио, основачот oshош Тетрик беше во можност да ги измами искусните инвеститори од Бил Гејтс до основачот на Yahoo, ryери Јанг. Светскиот економски форум неодамна го прогласи Хемптон Крик за една од 49-те најиновативни технолошки компании во светот.
Вилгис може да биде зачуден само: „Аналогното сирење се сметаше само за последното нешто“, вели истражувачот на храна во Мајнц. „И сега аналогното јајце треба да биде иднината?
Вилгис смета дека е апсурдно што човек макотрпно се обидува да ја пресоздаде храната што е одамна достапна. Зошто луѓето не јадат само органски јајца или пристојно одгледувано месо?
Инвеститорот на софтвер Роб Рајнхарт во Лос Анџелес покажува оригинален излез од дилемата. Тој разви вештачка храна која нема никаква сличност со природната храна: универзален пијалок наречен Сојлент.
Рајнхарт уверува дека има сè што му треба на телото во подготовката - вкупно неколку десетици супстанции, вклучувајќи калиум, протеини од ориз и извор на енергија малтодекстрин, познати од хранење со цевки.
Кафеавиот прав се меша со вода, има вкус на благ и е малку лигав за пиење. Според сопствената изјава, Рајнхарт веќе храни 90 проценти од својот хранлив раствор. Лекарите ве уверуваат дека вашето тело може да помине со оваа мешавина барем неколку недели.
Минатата година, Рајнхарт го пушти на пазарот прашокот за самомешање. Тешко е да се поверува: овие работи се продаваат добро. Неговата компанија Rosa Labs штотуку ја објави верзијата 2.0: Сојлент ќе биде достапен во шишиња подготвени за пиење од октомври. Тогаш клиентот дури и не мора да оди на чешма за да направи каша.
Лесното полнење гориво на телото е особено популарно кај програмерите. Со течна храна како Сојлент, сега можете да седите на компјутер без да престанувате. Од време на време, една голтка гориво е доволна. Работите се исто така поздрави од само пицата - и ефтини исто така: просечна дневна исхрана дава околу десет долари.
Сојлент во моментов е достапен само во САД и Канада, но Рајнхарт планира наскоро да се прошири во Европа. Затоа што и тој е воден, објасни тој, од глобалното прашање на храна. Тој си прави само кафе или чај, и тоа на пламен гас. Неодамна тој исто така живее без наизменична струја. Рајнхарт своите маици ги извори ефтино во големи количини од Кина; кога се валкани, тој ги дава на колекцијата користена облека. Тоа е поеколошко отколку миењето.
Неговата магична напивка, едноставна и ефтина, се вклопува во чудниот концепт. Такво нешто сигурно не е сосема ново. Со децении постоеше течна храна за спортисти и астронаути, за пациенти со кома и за луѓе кои сакаат да изгубат тежина. Но, само Рајнхарт открил нормални луѓе како целна група - кој друг би се надевал на клиенти кои се грижат исто толку за храната, како што прават некои возачи за брендот бензин.?
И тоа продолжува и продолжува. Aив следбеник експериментира со рецепти „направи сам“ на Интернет. Едниот додава малку стевија на оригиналот, другиот го тестира ефектот на оброкот од ленено семе. Илјадници варијанти се веќе катализирани.
Успехот на Сојлент природно привлече имитатори. Калифорниската компанија Super Body Fuel неодамна започна со продажба на хранлив прашок за мешање со млеко: Шмилк.