Италијански брашно типо 0 и типо 00 Блог Густинис Феинкост
Постојано добиваме повици и е-пошта од клиенти кои не се сигурни во имињата на италијанското брашно. Се чини апсурдно дека една состојка едноставна како брашното може да доведе до толку многу прашања. Но, прашањата се оправдани. Не сите брашно се создаваат еднакви.
Италијанско брашно
Постојано примаме повици и е-пошта од клиенти кои не се сигурни за поимите типо 0 или типо 00 со италијанско брашно. Се чини апсурдно дека една состојка едноставна како брашното може да доведе до толку многу прашања. Но, прашањата се оправдани. Пченично брашно не е само пченично брашно. Веќе напишавме обемни трактати за разликата помеѓу Фарина и Семола. Но, дури и со меко пченично брашно (Фарина) сè уште има разлики или градации. Како знаете кое брашно е најдобро за пица, кое за леб, а кое за колачи?
Разлика помеѓу брашно тип 0 и тип 00
Поделбата на пченично брашно во типови брашно, кои се означени на вреќата со брашно како Тип 405, Тип 550, Тип 812 итн. Е позната од Германија. Во техничкиот жаргон на мелничарите и пекарите, ова ја изразува минералната содржина на брашното. Повисок број број оди рака под рака со поголема содржина на минерали и потемна боја на брашното.
Затоа, брашно од понизок тип се користат од општото брашно за домаќинства и за лесни лебови, додека брашното од типот 1600 се користи за темно мешан леб во пекари. Бидејќи вредноста на типот се одредува во печка за муфел, содржината на минерали се нарекува и содржина на пепел во брашното.
Слично е и со пишувањето во Италија, но граничните вредности не се идентични со оние на ДИН 10355 за германското брашно. Следната табела има за цел да обезбеди груба споредба.
| типо 00 | 0,55% | 9% | 405 година |
| типо 0 | 0,65% | 11% | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12% | 812 година |
| типо 2 | 0,95% | 12% | 1050 година |
| Брашно од цело жито | 1,70% | 12% | 1600 година |
Стабилност на тесто
Стабилноста на тестото, која е дадена како вредност W, е особено важна за подготовка на пица. За да се одреди вредноста, 250 гр брашно се месат со малку солена вода осум минути и се формираат пет топчиња тесто. Овие се одмораат 15 минути на 25 ° C и потоа се разнесуваат во алвеографот како гума за џвакање. Колку е поголем обемот на меурот од тестото пред да пукне, толку е поголема стабилноста на тестото. Тоа оди рака под рака со поголема содржина на глутен. Помала вредност на W (до 170 W) бара помалку вода, тестото се крева побрзо и произведува лесни тесто. На брашно со висок W треба повеќе вода, потребно е подолго да се крене, но на крајот е многу поеластично, исто како што сакате да биде за пица.
Брашно до 170 W се користи за бисквити, вафли и за згуснување на сосови. Брашното со вредност од 180 W до 260 W има средна стабилност на тестото и се користи за багети, кифлички, пица и тестенини со јајца. На брашно со вредност од 280 W до 350 W треба уште повеќе вода (апсорбира 65-75% од сопствената тежина), потребно е малку подолго да се крене и е особено мазно. Се користи за класичен леб, пица, тестенини со јајца, баба и бриош.
Па зошто треба да користите италијанско брашно за пица тип 00 наместо германско брашно од типот 405 за подготовка на вистинска италијанска пица? Едноставно: Бидејќи тестото станува поеластично и со тоа може да се подготви подобра или барем повеќе „италијанска“ пица. Вие само треба да одлучите дали сакате да одвоите 2 часа за да го докажете тестото (потоа изберете Caputo Classica Blu, на пример) или дали сакате уште поеластично тесто и да го подготвите ден претходно - потоа изберете Caputo Cuoco Pizza Chef, оригиналот Брашно од неаполски производители на пици.