Извештај за производи од шеќер - пустина Мирабел
Ова референца опише Производи од шеќер - пустина Мирабел. Подолу можете да ја видите содржината и извадок од документот (приближно 2 страници).
Архивата содржи 1 датотека док де 22 страници .
Надзорен наставник/Презентиран на наставникот: Миронеску Виорица
Препорачуваме добро да ги погледнете дадените извадоци, содржини и слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете. Само ти треба 4 поени.
содржина
1. Производи од шеќер 3
1.1. Општа карактеризација 3
1.2. Класификација на производи од шеќер 5
2. Опис на производот 6
3. Рецепт за производство на десерт „Мирабел“ 7
4. Карактеризација на суровини и помошни материјали 7
4.1 Бисквити 7
4.2 Јајца 8
4.3. Млеко 8
4.4. Шеќер 9
4.5. Кикирики 9
5. Технолошка шема „Мирабел“ во пустината 11
6. Физичко-хемиски анализи извршени на производот „Мирабел“ 12
6.1. Метод за одредување на влажноста на сушењето во рерната 12
6.2 Метод за одредување на киселост 13
6.3. Метод за одредување на алкалност 14
6.4. Метод за одредување на супстанции за редукција 16
6.5. Определување на вкупната содржина на шеќер 17
7. Енергетска вредност на производот 18
8. Пакување на производот 21
Извадок од документот
1.1 Општо карактеризирање
Шеќерот и шеќерните производи формираат широка група на храна што се карактеризира со висока растворлива содржина на шеќер (сахароза, гликоза), привлечен изглед, сладок вкус со различни нијанси и пријатна арома.
Производите од шеќер имаат голем број карактеристики поради кои потрошувачите многу ги ценат и ги бараат. Главните карактеристики на овие производи се следниве:
- тие можат да се добијат во многу разновидни асортимани (поради фактот што суровините што се користат за нивно добивање можат да се комбинираат на различни начини);
- тие имаат атрактивен изглед, сладок вкус и пријатна арома, што им дава привлечен карактер;
- тие лесно се асимилираат од телото, имаат висока калориска вредност и придонесуваат за зголемување на активноста на организмот (100 g потрошени бонбони му даваат на организмот 384 калории; 100 g чоколадо произведува 540 калории; 100 g алва произведува 500 калории, итн.). Високата калориска вредност на овие производи се должи на високата содржина на шеќер, а во случај на некои од нив, исто така, во маснотиите (чоколадо, алва);
- олесни варењето на храната што се консумира истовремено со нив;
- имаат мала содржина на супстанции што не се асимилираат;
- во споредба со серија прехранбени производи, тие имаат прилично долг рок на траење (неполнети стаклени бонбони 120 дена, драже бонбони 60 дена, алва 60 дена);
Поради споменатите предности на шеќерните производи кај нас, индустриската гранка на овие производи бележи значителен напредок во последните неколку години. Постоечките фабрики се модернизирани и опремени со нови технолошки линии. Исто така, беа ставени во функција и нови фабрики и беше проширен опсегот на производи од шеќер, особено кај оние што најмногу ги бараа потрошувачите (лекови, чоколадо, алва и сл.).
Основните суровини и помошни материјали се користат во производството на производи од шеќер. Значи:
а) Основните суровини се: шеќер, гликоза, инвертен шеќер (мешавина во еднакви делови на глукоза и фруктоза), кои се користат за целосна или делумна замена на гликоза, млеко во прав, концентрирано млеко (се користат за добивање млечни бонбони и бонбони), масти (путер од крава, путер од какао, маргарин).
џемови или пасти за пломби, во форма на захаросано овошје, овошје во алкохол), масни јадра на одредени плодови (ореви, лешници, кајсии, кикирики), маслодајни семиња (сончоглед, сусам) кои се користат во производството на алва, лецитин (се користи во производството на чоколадо, како емулгатор), агар-агар (гелирана супстанција извлечена од одредени алги, која се користи во производството на желеа), киселини од храна (лимонска, винска), ароми (природни и синтетички) кои се користат за ароматизација на производи со шеќер.
Добивањето производи од шеќер генерално се сведува на разни термички третмани (печење, сушење, пржење, вриење), со употреба на стандардизирани рецепти, за да се добијат повеќето слатки. Споменатите операции се применуваат со цел да се добие потребната конзистентност, да се отстрани влагата, да се подобрат својствата на вкусот, да се добие пријатна арома.
Неисполнувањето на технолошките услови за производство, пакување, ракување, транспорт и складирање може да резултира со низа дефекти во формата, изгледот, конзистентноста, вкусот и мирисот што негативно влијаат на квалитетните карактеристики на шеќерните производи.
Најчести дефекти на изгледот и обликот се следниве: деформирани производи, со скршени агли, неправилен дизајн, нерамна боја, леплива, влажна површина (овие дефекти се резултат на неправилен технолошки процес, но формата може да се должи и на невнимателно ракување ).
Најчести дефекти на конзистентноста се: бонбони со сируп или мек почеток, шербет со конзистентност на течност. Ваквите дефекти се должат на неправилен технолошки процес, како и складирање на производи на несоодветна температура на воздухот и релативна влажност.
Најчести дефекти на вкус и мирис се: производи со исушен, горчлив или странски мирис (ваквите дефекти се појавуваат или заради суровината или заради неправилно складирање).
Со цел да се избегне појава на споменатите дефекти кај шеќерните производи, потребно е да се користат суровини со добар квалитет за да се добијат, да се почитуваат технолошките услови на производство, условите за пакување, ракување, складирање и транспорт.
Шеќерните производи треба да бидат заштитени од ненадејни флуктуации на температурата за време на складирањето. Бидејќи со непочитување на условите на температурата и релативната влажност на воздухот, може да се појават дефекти на конзистентност кај производите (да станат лепливи или премногу тврди), за време на складирањето потребно е строго да се почитуваат овие услови, предвидени со важечките документи за стандардизација.
Производите од шеќер (особено чоколадото, алвата и фондантите) лесно ја апсорбираат миризбата на другите производи. Затоа, за да се обезбеди одржување на нивниот квалитет, потребно е да се избегне близина на производи што испуштаат остар мирис, како што се: риба, сапун, зачини, овошје, цитрус, производи од тутун. Исто така, треба да се избегнува близина на токсични производи.
За време на складирањето, производите со шеќер, исто така, мора да бидат заштитени од влага и сончева светлина, што може да предизвика промена на бојата на производите или етикетите на пакувањето.
Исто така, потребно е периодично да се проверува одржувањето на квалитетот на производите за време на складирањето и да се следи истекот на гарантниот период. Во овој поглед, по приемот на производите од шеќер, мора да се провери дали спаѓаат во пропишаниот гарантен рок. Доколку се смета дека гарантниот рок е близу до границата, производот повеќе не може да се продава за кратко време што преостанува до истекот на гарантниот рок и потребно е трговецот да го извести добавувачот, запирајќи ја приемот на стоката до приемот од него на потврдата за продолжување на гарантниот период.