Изворно парче; Лексикон за печење леб
Опис:
Изворното парче спаѓа во групата на нула тесто во прелиминарните фази. Се користи за отекување на груби компоненти на лебот (на пример, зрна, семиња, оброк) со цел да се подобри впечатокот за џвакање и свежината (видете исто така парче леб и варено парче).
За парче од оток, цврстите компоненти се мешаат во сооднос од приближно 1: 1 до 1: 2 со 10-30 ° C топла вода и се остава да отече 4-20 часа. Уште пооптимална варијанта која е посоодветна за хоби пекарницата е да отече 8-12 часа на 6-8 ° C во фрижидер. За да се спречи ензимска деградација и странска ферментација, количината на сол во главното тесто може да се меша во изворното парче.
Ако грубите состојки не отечеа, содржината на вода во тестото ќе паднеше и тестото ќе станеше сè поцврсто и суво како резултат на последователен оток. Обично количината на оброк што треба да се издува во изворното парче не треба да сочинува повеќе од 30-60% од вкупната количина на производи од житни култури.
Колку е потопла водата, толку повеќе вода може да се поврзе. Парчиња оток направени од житарици и семиња носат повеќе залак на лебот отколку парчиња зготвена храна.
Водечки вредности за апсорпција на вода:
(100% = за 100 гр цврста состојба има 100 гр вода)
- 50% апсорпција на вода:
Свеж леб, лешници, семки од тиква, бадеми, сусам, семки од сончоглед, ореви, просо (ладна вода) - 100% апсорпција на вода:
Оброк од леќата, правопечен оброк, снегулки од овес, оброк од тврда пченица, киноа, 'ржан оброк, соја, пченичен оброк - 150% апсорпција на вода:
Ленено семе, гриз од пченка - 200% апсорпција на вода:
Стар леб (сушен, ситно мелен, ладна вода), пченични трици, ленено семе (смачкано), просо (варен) - 250% апсорпција на вода:
Просо (варен) - 300% апсорпција на вода:
Застоен леб (сушен, ситно мелен, врела вода) - 400% апсорпција на вода:
Снегулки од компири - 1000% апсорпција на вода (10 пати):
Семиња од болви - 20 до 40 пати поголема апсорпција на вода (2000-4000%):
Лушпи од псилиум
Оток:
Стефен, Луц Гајслер
Со оглед на поплавата од коментари и е-пошта, што всушност е пријатно поради високиот интерес за леб, би сакал да им се заблагодарам на сите читатели кои си помагаат едни на други и со тоа ме ослободуваат. Ве молам, разберете дека не можам повеќе да одговорам лично на секој коментар. Оние што ги даваат своите извори ја ценат работата на другите. Вложив многу време, напор и дух во овој блог повеќе од десет години, и сè уште вложувам. Затоа, ве замолувам секогаш да го цитирате специфичниот извор секогаш кога јавно ги користите моите идеи, рецепти и текстови. Ако сакате да бидете во тек, ве молиме претплатете се на мојот бесплатен билтен. Дали сакате да ја поддржите мојата работа на блогот, тогаш се радувам на ВАШАТА ПОМОШ.