Јадење Како луѓето учат да добиваат вкус за тоа - ВЕЛТ
Мммм Сè уште не е навистина вкусно. Но, сепак може да се постигне со неколку повторувања!
Извор: слика алијанса/dpa Теменди
ТВ-емисии, книги за готвење, блог: храната е сеприсутна. Но, не секој сака сè - и некои работи што не сте ги сакале како дете подоцна имаат прекрасен вкус. Зошто е тоа всушност?
Никогаш порано немало толку многу разговори и пишување за храна како што е денес. Стотици блогови на Интернет покажуваат рецепти, во книжарниците се редат тони книги за готвење. Но, што всушност одлучува дали сакате да јадете нешто или не? Дали се навикнувате на сè што е во чинијата? Факт е: релативно малку се знае за тоа како се создава вкус.
Мали испакнатини на јазикот, т.н. папили, ги затвораат малите пупки за вкус во форма на кромид. Таму, со помош на рецепторни клетки, се согледуваат петте познати вкусови слатко, кисело, солено, горчливо и умами - последното се залага зачинето и вкусно.
Функционира вака: ако молекула на шеќер ја погоди рецепторната клетка за слатки, се создава електричен сигнал што се транспортира преку нервни тракти и точки на префрлување кон церебралниот кортекс. Таму се обработува сетилниот впечаток и се донесува одлука: Дали ми се допаѓа тоа? Или не ми се допаѓа тоа?
Науката во моментов сè уште го испитува можниот шести квалитет на вкус: масен. Молекулите кои реагираат на масни киселини веќе се пронајдени на јазикот - но немаат свои сетилни клетки за нив. Истражувачите исто така се обидуваат да тестираат дали можете дури и да забележите „мрсна“ без други ноти на вкус, како што се слатки или солени.
Порано се сметаше дека некои делови од јазикот се одговорни за одредени вкусови. Сега е познато дека на различни места има различни рецептори. Но, само со зборови како слатки или кисели не можат навистина да ги опишат вкусовите. Кисело, може да биде многу - лимон, како и кисела краставица.
Вкусот и аромата не се исти
Храната обично има свој вкус. Голем дел од она што го перцепираме или знаеме како дегустација, всушност мириса, објаснува Томас Хамел од универзитетската болница во Дрезден, каде што тој е на чело на интердисциплинарниот центар за мирис и вкус. Ако го држите носот и грицкате кајсија, веројатно ќе вкусите само дали кајсијата е слатка или кисела.
Вратете ја дополнителната содржина
За да ја видите оваа ставка, отворете ја статијата на нашата веб-страница.
Вистинската арома, од друга страна, се појавува кога се ослободуваат мириси кои се апсорбираат и обработуваат од миризливиот нерв.
„Она што ја прави кајсијата да се претвори во кајсија е всушност мирисот што се појавува од зад носот кога јадете“, вели тој. Строго кажано, многу описи би биле - ако некој ја земе чистата сензорна перцепција на вкусот - нема вкусови.
На англиски јазик постојат различни поими за зборот вкус: „вкус“ се залага за чист вкус - сладок, кисел, солен, горчлив, умами. Спротивно на тоа, зборот „арома“ опфаќа многу повеќе, како што објасни Катрин Ола од Германскиот институт за истражување на исхраната (DIfE) во Потсдам: вкус, мирис, чувство во устата. „Дали е тоа ронлив или сочен, мек и кашест?
Чувството на јазикот, вкусот и мирисот формираат цел впечаток. Ола и нејзините колеги зборуваат и за „арома“ во лабораторијата, дури и ако зборуваат германски. Она што во основа им се допаѓа на луѓето, може да се види во детството. Постојат вродени преференции. Вака слатките бебиња имаат веднаш вкус. Кога станува збор за горчливи и кисели работи, од друга страна, тие гримасаат.
Отфрлањето веројатно служи за заштита: горчливата храна честопати може да биде отровна, кисела храна расипана. „Логично е да се има вродена одбрана“, вели Ола. Томас Хамел објаснува нешто слично. „За нас, не е толку важно ако нешто е пријатно. За нас се важни работите на кои треба да реагираме. И тоа е повеќе од непријатните работи, потенцијално опасните “, вели тој.
Времето во матката е формативно
Луѓето имаат најмногу рецептори за горчлив вкус, познати се околу 25 различни. Слатките, пак, ги снима само еден рецептор. Некои животни се уште почувствителни: жабите имаат околу 50 горчливи рецептори, а рибите колаканти околу 70. И во февруари, истражувачите од Кина и САД објавија во списанието „Тековна биологија“ дека пингвините гледаат само солено и кисело.
Различно е со луѓето. Но, да препознаете повеќе вкусови не значи автоматски да ги сакате уште од самиот почеток. Покрај слаткиот вкус, кој најверојатно го сакаат бебињата уште од рана возраст, бидејќи тоа е често калорична храна, им се допаѓа и вкусот на умами, кој се јавува во храна што содржи протеини.
Покрај вродените преференции, бременоста на мајката влијае и врз вкусовите што ги сака новороденчето. Бебињата ја внесуваат амнионската течност на нивната мајка и ги имаат првите чувства на вкус пред да се родат. Ова го покажа експериментот на Julули Менела од Центарот за хемиски сетила Монел во Филаделфија: Во едната група идните мајки редовно пиеле сок од морков, во друга група вода.
Ако бебињата знаеле сок од морков преку амнионската течност или мајчиното млеко, тие реагирале попозитивно на овој вкус на храна во подоцнежниот период отколку децата од другата група - тие покажале помалку негативни изрази на лицето, како што објави Менела во списанието „Педијатрија“.
Мирисот исто така се обучува во матката. Објаснувањето за ова е веројатно дека дознаваме дека она што не ги убива нашите мајки не убива и нас. Родителите, исто така, имаат важна функција за модели подоцна за децата. Бидејќи дури и во текот на животот, ние продолжуваме да учиме за вкусовите.
Набervationудување, експериментирање и искуство вкус на формата
Многу адолесценти го имаат ова искуство со кафе. Тие гримасаат со првата голтка и истураат шеќер во кафеава супа. Постепено дознавате дека храната има и други функции, вели психологот Ола. Кафето ве разбуди. Колку повеќе го пиеме, толку повеќе се навикнуваме на вкусот.
Учите дека нешто е безопасно преку набудување и обиди и грешки. „Го пијам ова и ништо не ми се случува. Па така, ќе го испијам повторно. “Отпрвин, некој е особено скептичен во врска со храната што никогаш не ја пробал, или само ретко. Некои намирници се вообичаени во одредени региони и таму се попопуларни отколку на други места. Според производителите, сладок сладок корен е најпосакувана да се јаде во северна Германија отколку на југ.
Но, учиш и од негативните искуства. Американскиот психолог Мартин Селигман го опиша таканаречениот феномен на сос берназа. Сосот од шлаг путер одамна е неговиот апсолутен фаворит. Но, тогаш тој јадеше филе со сос и мораше да фрли часови подоцна, бидејќи фати патоген. После тоа, тој повеќе не го сакаше неговиот омилен сос - иако гадењето не доаѓаше од сосот.
Секој што има лошо искуство може да биде отфрлен доживотно, како што објаснува психологот за исхрана, Охла. Таа верува дека слушањето негативни работи за храната може да влијае и на вкусот. „Само информацијата дека нешто не е во ред со храната треба да биде доволна за да го расипе апетитот.
Вежбајте што значи здраво јадење рано
Секој втор возрасен човек во Германија е премногу дебел. Тренд кој не застанува ниту кај децата. Со „Јас можам да готвам!“ учениците треба да научат што значи „здрава исхрана“.
Извор: Светот
Но, дури и оние кои јадат премногу храна можат да го изгубат апетитот за тоа. Оваа таканаречена специфично-сензорна сатурација може да спречи некој да јаде премногу еднострано. Ова работи дури и со деца кои сакаат да јадат само тестенини. Во одреден момент желбата за тоа завршува и децата преминуваат на друг омилен оброк.
Радикален лек со бриселско зелје
Ола често се прашува зошто некои луѓе не сакаат брокула или бриселско зелје. Искуството веројатно игра најголема улога, вели таа. Меморијата игра важна улога во јадењето и дегустацијата, ги ублажува сетилните впечатоци. Како и да е, психолошките појави се многу важни.
На пример, децата обично не сакаат аспарагус, но многу возрасни го прават тоа многу. Но, аспарагусот е достапен само за кратко време, е релативно скап и се вели, на пример, дека дехидрира. „Тоа ни го прави особено вредно“, вели Ола. Таа верува дека стапалата го прават аспарагусот попривлечен од вкусот.
Совет на Ола: Само обидете се повторно и повторно. И самата не сакаше маслинки. Денес таа ги сака. Таа си даде и радикален лек со бриселско зелје. Го јадеше зеленчукот една недела затоа што прочиташе колку е здрав - со успех. Таа веќе нема никаква одбивност кон бриселските зелки.