Јајцата како храна - критични прашања - истражување
РЕГИНА Бартел, независен научен новинар, Сајк
Наука и иновации за одржливо одгледување живина (WING),
Фондација Универзитет за ветеринарна медицина во Хановер
Клучни зборови: Еи; Квалитет; Кокошки несилки; Конструкција на јајца; Состојки; Исхрана; Декларација; Код на производителот
Без разлика дали се мелат јајца или салата од јајца, без разлика дали се во тесто за торта или тестенини, како јајце или белки од 4 минути, печени во цврста марена: Јајцата се наоѓаат во човечкото мени во многу форми. Јајцата се редовен дел од нивната исхрана не само за мешани јадења, туку и за многу вегетаријанци. „Јајцето е вредна, но релативно скапа храна“, ја научи Шарлот Вилвок-Билефелд во училишна книга за домашна економија во 1956 година и постави задачи како што се: „Пресметајте уште колку јајца домаќинка може да донесе на своето семејство ако има 125 јајца на 0,21 ДМ во текот на летото наместо да плаќаат 0,30 ДМ за јајце во зима? “Јајцата се исто толку природни колку што се насекаде во исхраната на повеќето луѓе во Европа денес. Поради големото зголемување на перформансите на положување при размножување, оптимизирано хранење и современи форми на домување кои вклучуваат управување со светлина во тезгите што е прилагодено на посебните потреби на кокошките несилки, јајцето сега е ефтина храна што е достапна во текот на целата година. Но, како се прават јајцата, каква е нивната употреба на менито и што го намалува нивниот квалитет?
Како се прави јајце?
Птиците положуваат јајца со цел репродукција. Ембрионот се развива надвор од телото на мајката во заштитеното опкружување на јајцето. Од еволутивна гледна точка, ова е исклучително практично. На пример, тоа им овозможува на неколку пилиња да бидат инкубирани и згрижени истовремено. Исто така, способноста на мајката да лета не е нарушена долго време од тежината на јајцето. Ако предаторите ограбат спојка, може да се постават нови јајца.
Додека дивите птици положуваат само неколку јајца за време на сезоната на размножување, пилешкото се одгледува за долги периоди на несење. Денес е реално околу 290 јајца по пилешко годишно. Пред 50 години, перформансите за носење на индивидуалната кокошка честопати не беа дури ни половина и се разликуваа од сезона во сезона. Ова ги предизвика горенаведените флуктуации на потрошувачката цена на јајцата. Во зима понудата беше помала, а цената повисока.
Кога кокошката е стара околу три месеци, во зависност од расата, таа има 1500 до 2500 фоликуларни системи од кои подоцна може да се формираат јајца. Не сите ќе се развијат во јајца. Пилешкото почнува да носи јајца околу 5 месеци. Само една функционална фалопиева цевка се развива кај кокошки. Ова е местото каде што јајцето се формира кога зрел фоликул се одвојува од јајниците како завршен жолчка. Потребни се скоро 25 часа за фоликулот да стане јајце подготвено за положување. Кога топката од жолчка се ослободува од јајниците до фалопиевата цевка, белката од јајце првично се прикачува на жолчката, што трае повеќе од 4 часа. За тоа време, ротацијата на јајцето за време на формирањето на јајце создава нешто поцврсти жици од град во белката. Отсега, тие ја одржуваат жолчката во централна положба, што е наменето да обезбеди рамномерен температурен ефект врз ембрионот подоцна за време на процесот на инкубација.
Во понатамошниот тек на формирањето на јајцето, јајцето се придвижува низ фалопиевата цевка, а потоа поминува низ тесна фалопиева цевка. Внатрешната и надворешната кожа на школка сега е формирана, обвивајќи се со жолчка и белка од јајце. Јајцето се движи понатаму во насока на матката и сега ја добива својата цврста обвивка во форма на наслаги на калциум. Сепак, пред тоа, јајцето сè уште апсорбира вода, така што кожите на лушпите се измазнуваат со зголемувањето на волуменот. Производството на школка трае од 12 до 14 часа. Јајцето ја добива својата боја само во последната третина од ова време. Пигментните наслаги во варната структура резултираат во „степен на кафеаво“ јајце. Бојата на јајцето е типична за расата, но варира од пилешко до пилешко. Спектарот е широк, од бели јајца без пигменти до лушпи од јајца од чоколадо-кафеава боја. Во областа на педигре одгледување живина, исто така, постојат раси на пилешко месо кои поставуваат зелени јајца и се движат помеѓу нане и маслиново зелена боја, но исто така се појавуваат црвеникави, па дури и синкави варијанти. Како по правило, сепак, белите и светло-кафеавите јајца се претпочитаат како трпезни јајца. Кокошките лежат приближно иста боја на јајца во текот на нивниот живот.
Слика 1: Различни бои на лушпи од јајца од залиха на различни и мешани раси на пилешко.
(Фото: Р. Бартел)
На крајот на формирањето на јајцето, кутикулата се формира и се става на варовничката обвивка. Го штити јајцето од продирање на бактериите низ порозниот вар материјал на лушпата. Готовото јајце потоа преку матката на пилешкото достигнува до ректумот, клоаката. Сепак, јајцето не доаѓа во контакт со измет и цревни бактерии. За да ги поставите јајцата, вагиналниот отвор се свртува нанадвор преку клоаката и јајцето се става во гнездото ако е можно. Валкањето се случува само по положувањето, на пример, ако кокошката положила јајце надвор од гнездото или гнездото не е чисто.
Следната овулација се јавува само 30 минути по положувањето на јајцето. Ова им овозможува на пилешкото да го задржи ритамот од околу едно јајце на ден. Современите кокошки несилки можат да положат јајце секој ден подолго од 100 дена без прекин на положување. После таканаречената индивидуална секвенца за поставување, кокошките прават пауза од еден ден, а потоа ја започнуваат следната секвенца за положување.
Во природата, кокошките положуваат јајца додека не се постигне одредена големина на спојката. Без оглед дали се оплодени сите овие јајца, тие потоа ќе почнат да ги инкубираат. Во оплодената јајце клетка, пиле може да се развие од ртениот диск за време на потомството. Бидејќи во современото чување кокошки не се чува скоро петли со кокошки, јајцата произведени за потрошувачка не се оплодуваат. Без разлика дали е оплодена или не - нема потрошувачка на хаптика и вкус за потрошувачот, така што на кокошките не им треба петел во нивната околина за да произведат јајца. Како и да е, надвор од фармите за размножување, можете да видите повремени петли кои шетаат наоколу во стада кокошки. Индивидуални петли не служат како мотивација кај стадата кокошки несилки, но имаат смирувачки ефект врз вкупната популација, дури и со голем број животни. Тие предупредуваат з. Б. кога се чува на слободен опсег од приближување кон предаторите и тие ја збогатуваат околината со која кокошките можат да комуницираат. Со вдомување на петли, исто така, се сака да се постигне дека потегот од слободен опсег се користи порамномерно, при што кокошките се охрабрени од „заштитата“ на петлите да се оддалечат подалеку од кокошарникот.
Структура, состојки и состав
Од надвор кон внатре, јајцето се состои од кутикула, школка од јајце, две кора од лушпа, белка од јајце и жолчка со мембрана на жолчка, герминативен диск и жици од град. Варовничката лушпа не се користи во исхраната на луѓето, таа сочинува околу 10% од тежината на јајцето. Околу две третини од преостанатите 90% се состојат од белка од јајце, а една третина од жолчка. Составот на жолчка и белка е многу различен: 50% од жолчката и 87% од белката се вода. Содржината на протеини во жолчката е околу 16%, белката има 11,1% протеини. Мастите се наоѓаат скоро исклучиво во жолчката, од кои тие сочинуваат скоро 32%, додека белката содржи многу помалку од еден процент маснотии. Содржината на јаглени хидрати е мала во обете супстанции со помалку од еден процент. Минералите сочинуваат 1,7% кај жолчките и 0,7% кај белката.
Табела 1: Состав на жолчка и белка од јајце.
Табела 2: Нутриционистичка маса со состојки (пилешко јајце)
И така, содржината на калории во компонентите на јајцата е многу различна: Ако консумирате по 100 грама, би потрошиле 1459 килоџули за жолчки и 202 килоџули за белки. Просечната калориска вредност од 100 грама јајце за јадење е 648 килоџули (еквивалентно на 156 kcal).
Бидејќи јајцето е дизајнирано по природа како снабдување со храна за пиле во развој, ги содржи сите витамини, минерали и есенцијални аминокиселини кои се неопходни за развој на коските, сврзното ткиво и органите на птицата - тука пилешкото. Ова ги прави јајцата привлечен плен за предаторите во природата.
Во однос на вредноста на јајцето за исхрана на луѓето, мора да се наведе дека јајцето содржи протеин со најголема биолошка вредност. Исто така, ги содржи сите релевантни минерали и скоро сите витамини и/или нивните претходници. Витамин Ц е исклучок, тој настанува само кога јајцето е инкубирано.
Витаминската и хранливата содржина на јајцата делумно зависи од тоа што јаде пилешкото. Состојките може да се промовираат преку хранење како на пр Б. да се зголеми содржината на омега-3 масни киселини.
Спротивно на тоа, содржината на холестерол се чини дека не е променлива: околу 200 мг холестерол се во пилешко јајце. Размножувањето не може да влијае на тоа: содржината на холестерол во јајцата не може ефикасно да се намали преку генетика. Холестеролот спаѓа во јајцето затоа што е неопходен за развој на пиле. Холестеролот игра улога во различните метаболички процеси. Тоа е претходник на разни хормони, а исто така и на жолчката киселина, а исто така е дел од плазматските мембрани на животинските клетки.
Холестеролот главно го произведува самото тело. Внесувањето на холестерол од храната е ограничено. Вишокот холестерол се излачува преку урината. Сепак, оваа состојка беше контроверзна за човечка исхрана со децении - а со тоа и јајцето.
Сепак, овие наоди долго време се сметаа за застарени. Според сегашната состојба на знаење, потрошувачката на јајца е безбедна за здравите луѓе. За луѓе со генетска предиспозиција за нарушувања на метаболизмот на липидите, германското друштво за исхрана препорачува консумирање од 2 до 3 јајца неделно.
Несакани состојки
Јајцата можат да содржат супстанции што не се бараат таму. Ова го прави јајцето несоодветно за човечка исхрана во некои случаи. Потрошувачите, исто така, не ценат безопасни отстапувања во вкусот и мирисот. Ваквите промени се случуваат, на пример, кога јајцата апсорбираат мириси од околината или добиточната храна е неурамнотежена.
Кај кафеавите кокошки се јавува феномен дека нивните јајца понекогаш имаат мирис на риба откако се хранат со храна со семе од репка. Овој мирис може да се припише на генетски дефект во кој активноста на ензимот триметиламин оксидаза е сериозно ограничена. Како резултат на оваа намалена ензимска активност, кокошките со овој генетски дефект не можат да ја разградат супстанцијата одговорна за мирисот. Благодарение на интензивното истражување и работата за размножување, научниците од Ломан Тирзухт ГмбХ и Институтот за размножување животни во Мариенси успеаја да ја пронајдат генетската причина за овој дефект и да користат избор заснован на маркери за да го одгледуваат. Покрај загадување на бактериите, лушпата од јајца може да се колонизира и со габи. Ако јајце-школката е обрасната, јајцето ќе покаже дамки од мувла и ќе мириса на мувла.
Изложеност на хемикалии
Кокошките можат да внесат супстанции преку хранење, материјали во нивната околина или преку лекови, кои се таложат во јајцето за време на формирање на јајца. Inesивотински лекови кои се користат во популацијата на кокошки несилки се тестираат за да се утврди дали оставаат остатоци во месото или јајцата. Кога користите лекови во добиток, честопати се применуваат таканаречени времиња на чекање, при што третираните животни не можат да бидат заклани за консумирање или нивните производи да не се продаваат. Во таков случај, јајцата се фрлаат одреден број дена по третманот.
Исто така, поради ризикот од оставање остатоци, некои ветеринарни лекови не се одобрени за стада кокошки. На пример, нема лек одобрен за кокошки несилки против кокцидиоза, честа болест на цревата кај кокошките. Превенцијата преку вакцинација во моментов е најбезбеден метод за одржување на животните здрави и јајцата без остатоци. Хранењето може да доведе до контаминација со непожелни супстанции како што се диоксини или ПХБ.
Бактериско оптоварување
Порозната лушпа од вар може да биде проодна за бактериите. Затоа јајцата не треба да се мијат. За разлика од САД, миењето јајца што се појавуваат на пазарот е забрането во Европската унија. Водата и механичката абразија го уништуваат горниот заштитен слој на јајцето и го олеснуваат минувањето на бактериите низ приближно 10 000 пори од варната обвивка. Внатрешноста на јајцето е одлична хранлива основа за многу бактерии. Конзумирајќи сурови или не целосно зготвени производи од свеж јајце, луѓето можат да заболат од бактериски инфекции од заразени јајца.
Сепак, редовните студии покажуваат дека контаминацијата на јајцата со салмонела е релативно мала. Со соодветна хигиена во кујната, ризикот од развој на салмонела од јадење јајца е прилично мал. Покрај тоа, интензивните превентивни мерки во стада несилки придонесоа за значително намалување на појавата на салмонела кај кокошки несилки во последниве години.
Декларација и часови
Прописите на ЕУ и нивното спроведување во одделните земји-членки предвидуваат кои етикети мора да бидат на јајцата кога ќе се пласираат на пазарот. Со помош на амбалажата и печат на јајцата, потрошувачот може да разбере од каде потекнува неговото јајце и како се чувало. Таканаречениот код на производител се состои од број за видот на сточарство, код на земја и индивидуален број на сопственост. Ова значи дека секое јајце може да се пронајде до шталата во која е поставено. Секое јајце кое се продава сурово во лушпа, има потреба од код за производител. Правило за исклучок се однесува само на малите фарми/стопанства кои продаваат јајца на крајни потрошувачи на фармата. Секој што носи јајца на локалниот јавен неделен пазар, мора да ги означи со код на производител.
Првата цифра од кодот на производителот го означува типот на сточарство во кое е произведено јајцето, 0 значи јајца од органско производство, 1 значи дека јајцата потекнуваат од сточарство од слободен опсег и 2 знаци за јајца од сточарство од слободен опсег. Јајцата од мали групи и јајцата во кафез се обележани со бројот 3. Конвенционалното управување со кафез не е дозволено во Европската унија од 2012 година (во Германија од 2009 година). Новите, т.н. збогатени системи на кафези се засноваат на чување во мали групи до 80 животни, во кои кокошките наоѓаат седала, гребење на површини и објекти за капење прашина. Етикетата 3 исто така се заснова на одобрена форма на сточарство што е во согласност со уредбата за благосостојба на животните и сточарството на сточарството.
Слика 2: Означување на јајца (извор: Вилке, WING)
Следните букви во кодот на производителот се обележани со цртички и означуваат во која земја-членка на ЕУ е поставено јајцето, на пр. Б. НЛ за Холандија, ДЕ за Германија, БЕ за Белгија, ЦZ за Чешка итн. Идентификацијата на земјата на потекло е проследена со бројот на компанијата. Ова е составено од три информации. Првите две цифри ја означуваат федералната држава во која биле поставени јајцата, проследени со четири цифри за фармата и една за шталата. На овој начин, можно е прецизно да се разликува на соодветните фарми од кои доаѓа стадото јајце.
Покрај тоа, јајцата од одделение А не смеат да имаат никакви странски мириси. Класа Б се јајца што се наменети за индустриска обработка, вклучувајќи јајца од 22-от ден по датумот на положување. Што исто така мора да биде напишано на картон за јајца: Колку јајца има во неа и број на станица за пакување. Како и кодот на производителот, бројот на станицата за пакување содржи код на земја, цифри за сојузната држава и број за основање. На овој начин компанијата може да се идентификува каде се сортирани и спакувани јајцата. Овие бројки може да се следат и низ ЕУ.
Слика 3 а и б: Етикети на пакувањето на јајцата. (Фотографии: Р. Бартел)
Јајцата имаат минимален рок на траење од 28 дена. Производителот или продавачот на мало може да ги продадат на крајни потрошувачи само во рок од 21 ден од датумот на поставување. Јајцата мора да бидат спакувани до 3-ти ден. Најдоцна од 18-тиот ден, задолжително е ладење во температурен опсег од 5 до 8 ° C.
Ако нема кутија - на пр. Јајцата Б. се нудат лабави на трговска тезга - задолжителните информации може да се соопштат на потрошувачот на знак или со придружна ливче хартија. И тука, квалитетот и класата на тежина, видот на куќиштето, најдобриот датум и кодот на производителот мора да се следат.
литература
Браде, Вилфрид: Производство на јајца и поставување одгледување пилешко месо во поранешната ГДР и новите сојузни држави, извештаи за земјоделството - списание за земјоделска политика и земјоделство, август 2014 година, ISSN 2196-5099, Федерално Министерство за храна и земјоделство (издавач).
Браде, Вилфрид; Флаховски, Герхард; Шрадер, Ларс (уредник) (2008): Поставување на одгледување пилешко и производство на јајца - препораки за пракса, институт Јохан Хајнрих фон Тунен во соработка со Земјоделската комора на Долна Саксонија, Федералното Министерство за храна, земјоделство и заштита на потрошувачите, Брауншвајг, ISSN: 0376-0723, ISBN: 978-3-86576-047-0
Германски истражувачки институт за хемија на храна (DFA), Гархинг (Hrsg.) (2009): Табела за храна за пракса, 4-то издание.
Lobitz, R. et al, aid (2014): Eier, aid Infodienst, Бон, ISBN 978-3-8308-1111-4, 14-то издание
Редман, Т. Бехр, К.-П .; Риц, Г.: Репродукција и Брут во Зигман, О.; Нојман, У.А. (2012): Компендиум на болести на живина; 7. издание, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH.
Вилвок-Билефелд, Шарлот (1956): Нашата храна, Verlag Handwerk und Technik GmbH, Хамбург.