Јајцата се многу вредна храна за човечка храна поради нивната содржина во
Јајцето е многу вредна храна за човечка храна поради неговата содржина во протеини, витамини и минерали. Најчесто користени јајца се пилешко, патка, гуска, мисирка, плаша; поретко, јајцето од ној се користи и во некои делови на светот.
Без оглед на видовите од кои потекнуваат, јајцата се состојат од следниве анатомски компоненти 1:
Школка Се состои од калциумови соли (90-95% калциум и магнезиум карбонат), органска материја (3,3%) и вода (1,6%). Има бела до кафеава боја и е блокирана од бројни пори (300/см 2). Надвор, школка е покриена со кутикулата.
Мембрана на школка (се состои од два липа, париетален и висцерален) што ја ограничуваат воздушната комора на кружниот дел од јајцето, што се зголемува со стареењето на јајцето.
сјајот што формира слатка, про transparentирна, желатинозна маса, која вклучува на двата екстремите изопачени мембрани наречени шалови; тие имаат улога на одржување на централниот жолчка.
жолчка тој е одделен од белката од јајцето со мембрана на жолчка и претставува густа жолто-портокалова емулзија, богата со липиди, протеини и минерали. Ако јајцето е ембрионирано, герминативниот диск се појавува на површината на жолчката, под мембраната на жолчката.
Јајцето на кокошката обично тежи 35-70 g, јајцето на патка 60-70 g, јајцето на гуска 150-200 g.во просечно јајце на кокошка има 10 g лушпа, 33 g белка од јајце и 17 g жолчка. Хемискиот состав на јајцето варира во зависност од видот, расата, видот на администрираната храна, големината и тежината на јајцето, итн. 1 .
Јајцето е храна која обезбедува голема количина на хранливи материи пропорционално на калориската содржина. Јајцето се смета за добар извор на витамини (Б6, Б12, фолна киселина, А, Д, Е) и одличен извор на протеини, рибофлавин, витамин К и селен. Јајцето е најекономичен извор на високо квалитетни протеини. Вон О. Сонг и M.ин М. Кервер покажаа дека јајцето придонесува со 10-20% во дневниот сооднос на фолна киселина и 20-30% со односот на витамин А, Е и Б12 2. Покрај тоа, луѓето кои не јадат јајца потешко можат да обезбедат дневна исхрана со витамини А, Е и Б12, покажувајќи ја неговата улога во балансираната исхрана.
протеини Јајцето се карактеризира со висока биолошка вредност, претставувајќи избалансиран состав на аминокиселини. Јајце протеините се користат како стандардни протеини за проценка на биолошката вредност на другите видови протеини (Табела 4.3.1).
Белковините од белка од јајце се претставени со:
јајце-албумин (54%),
овотрансферин (12%),
овамокоиден (11%),
флавопротеини (протеини кои го врзуваат рибофлавинот),
авидин (гликопротеин кој има ефект на антибиотик бидејќи со овој витамин формира не-апсорбирачки комплекс, отпорен на хидролитичко дејство на дигестивните сокови),
лизозим (протеински фактор со литичко дејство против бактерии).
Proteinолчката протеин е претставена со ововителин, кој формира липопротеински комплекси.
Во јајцето на кокошката, во белката има 3,5 g протеини, а во жолчката 2,73 g 3; во однос на ефикасноста на протеините, жолчката од јајце е супериорен во однос на белиот јајце-овалбумин 4 .
Во однос на содржината на аминокиселини (AAC), тие се целосни, високо квалитетни протеини, исто како и оние во млекото и месото (ги содржат сите неопходни AAC - Табела 4.3.2). За споредба, оние во цели јајца имаат поголеми количини на тиоаминокиселини (метионин и цистеин) и се посиромашни со лизин (особено од протеините од месо).
Коефициентот на дигестивна употреба на протеините од јајца е максимален за жолчката, сурова и варена. Јајце-белката има коефициент на искористеност од 100% само кога се готви, додека сирова е многу ниска (50%); остатокот се излачува со измет 1 .
липиди Јајцата се концентрирани во жолчката и се составени од триглицериди (65%), фосфолипиди (31%) и холестерол (4%). Пропорцијата на липиди во јајцето е многу постојана во однос на количината, но содржината во заситени и незаситени масни киселини варира во голема мера во зависност од исхраната на птиците.
Јајцето содржи мала количина на заситени масни киселини, со доминантна палмитинска киселина. Омега 6/омега 3 сооднос за пилешко јајце е 15,5.
Нутритивен недостаток на јајцето е содржината на холестерол: околу 237 mg во пилешко јајце (56 g) и 619 mg во патка, 76 mg во препелица (9 g).
Коефициентот на дигестивна употреба на јајце-липидите е многу висок, бидејќи тие се наоѓаат во ситно емулгирана форма (исто како и млечните масти).
Во обид да се добие храна што е можно поефикасна во борбата против кардиоваскуларните болести, карцином и други хронични и дегенеративни болести, се развиваат специјални диети за птици 5 (главно базирани на оброк од соја, алги или океанска риба 7, 8, производи со висока содржина на ω-3 киселини, така што јајцето содржи зголемени количини на незаситени масни киселини, особено ω-3 незаситени масни киселини. Навистина, јајцето е погодно за овој вид природно збогатување, за што сведочат повеќе студии спроведени досега 6, 9, 10, 11, 12, 13 .
Табела 4.3.3. Содржина на липиди во различни видови јајца (mg/100 g производ) (адаптирана после 4 ).
јаглехидрати тие се слабо претставени во јајцето, само мала количина се наоѓа во белката.
витамини се богато претставени во јајцето; Витамини растворливи во вода се наоѓаат и во белките и во жолчките, а витамините растворливи во масти се наоѓаат само во жолчките. Меѓу витамини растворливи во вода, јајцето е многу добар извор на:
рибофлавин (обезбедува 16% од потребната дневна исхрана),
витамин Б12 (покрива 12% од потребната дневна храна),
пантотенска киселина (обезбедува 8% од потребната дневна исхрана),
фолна киселина (опфаќа 7% од потребната дневна исхрана) 4 .
Во споредба со дневните потреби, јајцето содржи мала количина на ниацин, тиамин и нема витамин Ц. Сепак, присуството на јајца во исхраната ефикасно ја спречува пелаграта, која носи, покрај витамин ПП како таков, и триптофан (претходник аминокиселина).
Меѓу витамини растворливи во масти, во јајцето наоѓаме витамин А (ретинол, бета-каротен, бета-криптоксантин, лутеин и зеаксантин), витамин Д, витамин Е и мали количини на витамин К.
каротеноиди - Неодамнешните податоци покажаа дека јајцето обезбедува значителна количина на каротеноиди, со важна улога во спречувањето на хронични болести. Ffефри Блумберг и неговите колеги покажаа дека јајцето е важен извор на лутеин и зеаксантин со многу добра биорасположивост. Овие соединенија имаат антиоксидативно дејство и спречуваат дегенерација на макулата, честа причина за слепило кај постарите лица, истовремено намалувајќи го ризикот од катаракта. Додавањето на 1,3 жолчки во исхраната доведе до 38% зголемување на лутеинот во плазмата и 128% зеаксантинот, соодветно. .
Податоците од студијата за око на Бивер покажаа дека преваленцата на катаракта кај пациенти под 65 години е обратно пропорционална на потрошувачката на јајца; ризикот од катаракта беше 0,4 за оние со голема потрошувачка на јајца и 1 за оние со мала потрошувачка 15. Корисните ефекти на окото се припишуваат на содржината на лутеин и зеаксантин. Зголемените нивоа на лутеин во плазмата се поврзани со помал ризик од дегенерација на макулата, катаракта 16, одредени карциноми 16, 17, 18, 19, 20 и прогресија на атеросклеротични лезии 21 .
Количините на витамини многу варираат во зависност од видот, сезоната, храната и грижата; така, во услови на традиционална грижа за птиците, откриено е дека во лето јајцата се 2-4 пати побогати со витамини А и Д отколку во зима 5. Продолженото складирање на јајца, особено ако не се направи на ниски температури, доведува до намалување на содржината на витамин 5 .
Минерални елементи ги има претежно во жолчката и само во мали количини во белката. Yолчката е добар извор на фосфор - обезбедува 11% од потребната дневна храна (се наоѓа во форма на фосфолипиди и фосфопротеини, со добра биорасположивост), селен - 25%, железо - 6% и калциум - 3% 4. Покрај овие, постојат и елементи во трагови како јод, бакар, манган, цинк. Содржината на јод зависи од видот на храната што ја добиваат птиците.
Белиот јајце има мала содржина на минерални елементи, а најдобро е сулфур и хлор. Киселинските милиеквиваленти преовладуваат во јајцето во споредба со алкалните 5 .
Табела 4.3.5. Минерална содржина во различни видови јајца (100 гр производ) (адаптирана после 3 ).
ДИГЛЕСНОСТ И ПРЕПОРАКИ
Варењето на јајцата е лесно - го стимулира лачењето на желудникот помалку од месото. Ситно емулгираните масти од жолчката се силно холецистокинетички, аспект што покренува некои проблеми во случај на билијарни дискинезии. Суровата белка од јајце малку ја стимулира лачењето на желудникот и, достигнувајќи го до дисталниот дел на нехидролизираното црево, се распаѓа од протеолитичката флора во иритирачки соединенија 5 .
Сварливоста на протеините од јајце е максимална за жолчката, без оглед на начинот на консумирање, 50% за суровите бели протеини и 100% за коагулираната белка од јајце 6 .
Сепак, сварливоста на јајцето зависи и од тоа како се подготвува. Како општо правило, белката од јајце треба да се конзумира само во коагулирана форма, со цел да се деактивираат содржаните антинутритивни фактори (антитрипсин, антибиотик). Сепак, жолчката е добро да се консумира незакоагулирана, за да не се промени формата на липидна емулгификација. Топлотниот третман исто така влијае на влијанието на потрошувачката на јајца врз холестеролот. Ако јајцето не се третира претерано со топлина, холестеролот што го содржи не се оксидира, со што се намалува неговото атерогено дејство 22. Термичка обработка на јајцето може да се направи со различни процеси. Доколку не вклучува продолжено пржење, јајцето ќе остане лесно сварливо, ако, напротив, јајцето се подготвува во врела маст на температура поголема од 190 о С, производите со термичко распаѓање на маснотијата ќе го импрегнираат јајцето и ќе го направат исклучително тешко за варење 6. Најдобро толерирано од дигестивна гледна точка е мекото варено јајце, а најневарлив е омлетот 6 .
Дневната исхрана за консумација на јајца е предмет на многу контроверзии, главно поради неговата содржина на холестерол. Бидејќи до денес епидемиолошките податоци не ја поддржуваат идејата дека јајцето е фактор на ризик за коронарна срцева болест, најновите откритија од Американското здружение на кардиолози веќе не вклучуваат препорака за прекумерно ограничување на потрошувачката на јајца, туку да се прифатат практики на јадење поврзани со коронарна срцева болест добро здравје 23, 24 .
Се смета дека дете или жена за време на мајчинството може да јаде едно јајце на ден, здрави возрасни и постари лица кои прават просечен физички напор, 4-5 јајца неделно, а кај дислипидемични лица со срцеви заболувања, потрошувачката не треба да надминува 2-3 јајца неделно 6. Апсолутно се земени предвид сите јајца, и оние консумирани како такви и оние вклучени во разни кулинарски препарати.
Генерално, јајцето е храна со висока пластична, антитоксична и антиинфективна вредност, како и друга храна што има висока содржина на протеини.
Јајцето има повеќе индикации во модерната исхрана и многу малку контраиндикации: хиперкинетична билијарна диспнеа, холециститис, ангиоколитис, дислипидемија и алергии.
Јајцето се препорачува во бременоста поради неговата содржина во високо квалитетни протеини, витамини (бета-каротен, витамин А, витамин Д, рибофлавин и Б12) и минерали (фосфор, железо, цинк). Тековните студии ја покажаа важноста на холинот во обезбедувањето нормален развој на нервниот систем на фетусот. Затоа, јајцето може да се препорача и за бремени жени како богат извор на холин 25 .
Тој е индициран за луѓе кои вршат одржлива ментална активност, поради содржината на фосфор, холин, витамини од групата Б и високо квалитетни протеини.
Во исхраната препорачана при анемија со дефицит на железо, јајцето треба да биде вклучено бидејќи содржи железо со добра биорасположивост, витамини вклучени во хематопоезата и високо квалитетни протеини.
Поради намалениот ексцито-секреторен ефект, отсуството на целулоза и скоро целосната дигестивна употреба, јајцето се користи во режими на поштеда на желудник (гастритис, чир на гастродуоденален, ентеритис, колитис) .
Преку внесување на високо квалитетни протеини, витамини и минерали, како и малата содржина на јаглехидрати, јајцето е храна што придонесува за здравјето на забите. Поради својата мека конзистентност, лесно за џвакање, тоа го претпочитаат луѓе со бесмисленост (обично исклучуваат месо од исхраната поради оваа причина).
Бидејќи има малку нуклеопротеини, тоа е алтернатива на протеините од месо во диетите наведени во хиперурикемија.
Поради малата содржина на натриум, може да се вклучи во диети со хипосодиум.
Белиот јајце содржи малку калории, што се препорачува во нискокалоричните диети.
ЕФЕКТИ НА Потрошувачка на јајце
Бидејќи жолчката од јајце е релативно висока во холестерол, ограничувањето на потрошувачката на јајца често се препорачува кај пациенти со дислипидемија, дијабетес, исхемична срцева болест 26. Бројни студии покажаа дека внесувањето на холестерол во исхраната е главната детерминанта на серумскиот холестерол 27, 28, а исто така има и студии кои покажаа дека додавањето на јајца во исхраната на овие пациенти не го промени значително неговото плазма ниво 29, 30, 31, 32 .
Неколку епидемиолошки студии ја испитале врската помеѓу потрошувачката на јајца, нивото на серумскиот холестерол и исхемичната срцева болест 33, 34, 35, 36, 37. Студијата Фрамингам спроведена во САД на 912 испитаници не покажала никаква врска помеѓу внесувањето на јајца во исхраната и нивото на серумски холестерол или исхемична срцева болест 38. Здравствена студија на медицинските сестри и Студија за следење на здравствените професионалци, вкупно над 1 милион испитаници, покажаа дека конзумирањето помалку од 1 јајце/ден не ја зголемува инциденцата на срцеви заболувања или исхемичен мозочен удар 42 .
Препаратите за јајца се одлични културни медиуми за вируси и бактерии со дигестивен тропизам. Доколку не се почитуваат правилата за хигиена, кулинарските препарати што содржат јајца може да бидат основа на сериозни инфекции со труење со храна, предизвикани од ентеротоксигенски стафилококи, Е коли, Протеус итн. Најчести микроорганизми кај старите јајца се оние од родовите Псевдомонас, Протеус, Бацилус, Стрептококус и калапите Аспергилус, Пеницилиум, Мукор.
Во однос на загадувањето со штетни хемикалии, може да биде разновидно: токсични метали, остатоци од пестициди, лекови, микотоксини од добиточна храна.
Јајцето е добро прилагодено за складирање, под услов да се следат некои индикации: се чуваат свежи и нембрионски јајца, со испукана и чиста школка, на температура помеѓу - 1 ° и + 5 ° C и релативна влажност од 80-90 % Не се препорачува миење на јајцата затоа што оваа операција ја отстранува мукоидната кутикула, а останатата вода на допирните точки на јајцата го фаворизира обликувањето.