Јамон Серано за Dummies - шпанска шунка
Фактот дека шпанската шунка е со висок квалитет не се гледа само од фактот дека сега е достапна на многу германски пазари и таму е релативно скапа. Не дозволувајте пакетите „Jamón Serrano“ кај попустот да ве измамат.
Шпанската шунка е разновидна и не може да се спореди со шунка од Парма или шунка од Шварцвалд. Во Шпанија шунката станува наука за себе, како што појаснува следното интервју со Антонио Вирто Фернандез, основач на Гастрономска Шпанија.
Тоби: Антонио, како препознаваш добра шунка?
Антонио Вирто Фернандез: Лично, сакам да зборувам за вредноста на парите во овој контекст. Постојат висококвалитетни шунка Серано (jamón serrano) по прифатлива цена.
Добар пример за тоа се многу шунка од заштитени региони („Деноминација де Ориген“) како што е Теруел.
Покрај квалитетот на суровината, одлучувачки се солењето и видот и времетраењето на созревањето. Добрите шунки Серано имаат зреење повеќе од 16 месеци и се многу добра алтернатива на многу поскапата „шунка Иберико“ (jamón ibérico).
Иберико шунка е името што се дава на шунка од свињи од раса Иберико, и постојат три различни типа на оваа шунка: „Јамон де цебо“ - шунка од нормално гоење, „џамон де цебо де кампо“ - шунка од гоење од слободен опсег и „џамон де белота“ „- шунка која се храни со желад.
Значи, разликата е во животната средина и во добиточната храна што јадат свињите. Во првите две варијанти се користи нормална храна за животни, додека во последната и најскапа варијанта свињите се хранат со желади.
Со Иберико шунките треба да направите две големи разлики: од една страна, чистотата на расата е клучна, а од друга страна, автентичноста мора да биде совршено заверена.
Ние го сфаќаме толку внимателно затоа што свињите понекогаш се прекрстуваат со цел да се зголеми производството. Значи, има 100% шунка Иберико и 50% шунка Иберико.
Затоа, секогаш треба да се проверува дали шунка навистина го има соодветниот сертификат.
Ако парите не се проблем и би сакале да пробате шунка од „висока класа“, тогаш „чиста“ и заверена Белота е вистинскиот избор.
Инаку би препорачал 100% ибериска шунка, но и малку поевтината шунка Теруел е исто така одличен избор.
Тоби: Можете ли да видите, мирисате или почувствувате разлика помеѓу добра шунка и лоша шунка?
Антонио Вирто Фернандез: Експертите препознаваат добра шунка според мирисот и конзистентноста. За потрошувачите е најлесно да го одредат квалитетот врз основа на конзистентноста и визуелниот впечаток.
Користете ја конзистентноста за да проверите колку време зрее шунката. Ако притиснете со прст на деловите од шунка каде што не може да се види кожа или коски, ќе забележите дали шунката веќе созрела добро или се уште трае некое време.
Ако можете многу лесно да ја турнете шунката и да ги видите трагите на прстите, така да се каже, сè уште не треба да ја купувате шунката. Неисчистените шунки го отежнуваат сечењето со нож, а вкусот е далеку од совршен.
Сертификација на шпански шунка со употреба на пластичен ракав:
Со шунка од Теруел секогаш ќе најдете бела лента и печат со udeвездата Мудејар на кожата, што го акредитира.
Тоби: Дали е вистина дека сечењето шунка е уметност само по себе и има огромно влијание врз вкусот?
Антонио Вирто Фернандез: Вие всушност учите само да исечете шунка со нож со малку искуство и трпеливост. Постои дури и професија професионален секач за шунка („кортадор де џамон“), кој е многу популарен на одредени настани и банкети.
Ножевите мора да бидат совршено изостри. Јас велам нож (во множина) затоа што има неколку и секој има своја функција. Со сечење, маснотијата малку се топи со шунка, се развива мирис на шунка и пред сè
¿Por qué cree que en Alemania se места mucha comida italiana, pero no tanto la comida española?
Тоби: Според вас, зошто во Германија се продава многу повеќе италијанска храна отколку шпанска храна?
Антонио Вирто Фернандез: Според мене, Италија има предност во супермаркетите и големопродажбата. Италијанските производители отворено рекламираат со италијанското знаме на своите производи - знамето се перцепира како квалитетна карактеристика. Ова не е случај со шпански производи (а шпанската шунка е веројатно нашиот најпознат производ).
Како и да е, забележуваме дека се повеќе Германци бараат наша храна, на пример кога ќе се запознаат со одличниот квалитет во ресторан додека се на одмор.
Тоби: Зошто јадете толку доцна вечерта во Шпанија?
Антонио Вирто Фернандез: Ова во основа има врска со нашето работно време и нашите медитерански навики. Во повеќето случаи, работниот ден е поделен на половина, со долга пауза помеѓу нив. Затоа повеќето Шпанци работат до 20 часот или подолго. Ние, Шпанците, сакаме да се состанеме со пријателите за да пиеме нешто подоцна или правиме брз шопинг. Затоа не можеме да ја започнеме вечерата до 21:00 и 22:30 часот.
Тоби: Ви благодарам многу за интервјуто и особено корисни информации за шпанска шунка.
Се извинувам за малку трнливиот превод и се надевам дека советите за шунка беа интересни. На темата вечера, сега ја препорачувам мојата статија за деловни ручеци во Шпанија