Јапонија танцува со Европа ÖGZ
Ojоџи Хатори отвори јапонски ресторан во Виена кој игра во секоја форма во највисоката лига - без строго школување
Текст: Томас Аскан Вирих
Зошто прилично познат јапонски виолинист и диригент отвора прилично софистициран ресторан? Затоа што тој може! „Бидејќи по моето враќање од Лондон не можев да најдам јапонски ресторан во Виена во кој навистина уживав“, вели тој самиот. Хатори потекнува од богато јапонско семејство (неговиот прадедо ја основал компанијата за часовници „Сеико“) и дошол заедно Семејство во Виена, каде се запозна со гурманската кујна на млада возраст. „Јас сум малку разгален“, вели тој. „Пред сè, барајќи.
Откако долго време ги негуваше своите австриски корени со класична музика, тој сега го прави истото во Шики со неговите Јапонци. Него го поддржува неговиот јапонски готвач, Такуми Мурасе, кого Хатори го ловеше од њујоршкиот луксузен јапонски ланец Мегу. Има и двајца Европејци: суши-
Мајсторот Рико Расбах, кој научи јапонска кујна во ресторанот на неговиот татко во ГДР од сите места и кој неодамна работеше и за Мегу. И австрискиот Алоис Траинт, порано Шварц Камеел, Вестибул, Флош. Дизајнот, т.е. со рачно изработена оризова хартија на таванот, го презедоа архитектите од BEHF, кои веќе ги дизајнираа Fabios. Менаџерот на ресторан Мартин Пихлмаер исто така доаѓа од таму.
Смешни комбинации
Заедно, тие создадоа ресторан кој комбинира софистицирана јапонска кујна со регионална европска кујна: има класично суши (на пример, со октопод, прекрасно горко зачинето со чинија со јузу и бибер) и современо суши. Јапонија ја исполнува Европа кога се користат матје наместо вообичаената морска риба. Или локален јаглен се кисели во комбинирани алги за сашими: слатководната риба одеднаш има вкус на морето. Не само смешно искуство со вкус. И типично за Шики. Во прекрасната салата има ореви и коријандер, карпачо се прави со маслено говедско месо Вагију - и, како во Ципријани, се додава со мајонез. Освен што мајонезот во Шики е зачинет со семе од сусам. Значи, тука кујната танцува од Јапонија во Европа и повторно се враќа во Јапонија. Тонкацу, шницелот направен од телешко месо, секако е италијанско-австриски пронајдок, но исто така се одгледува во Јапонија веќе 100 години и се наоѓа назад кон Виена од таму во Шики. Овие танци можат да ви направат вртоглавица.
Моро-Мису доаѓа на масата: зрна јачмен, овес и ориз маринирани во Мису - неверојатно ароматични. Европските краставици се комбинираат со зелени, кружни јапонски сливи. Класичниот јапонски црн треска се маринира со маслиново масло, се бари на пареа, а потоа се пржи во кожата. Десертите тогаш се повторно по европски карактер, готвачот за пециво доаѓа од Романија (но наскоро ја напушта куќата, се бара наследник), со јапонски акценти: сладолед Матча или круша Наши.
„Намерно работиме без јапонски церемонии во службата“, вели Хатори. „Јапонскиот амбасадор не доаѓа кај нас со својот-
Јапонски гости, и сите се чувствуваат пријатно. Може да јадете и со прибор за јадење. “Наместо јапонски жени во кимоно, Австријците ни служат со опуштена уста. Во принцип, Шики изгледа пријатно опуштено и покрај сите напори во кујната.