Јапонска култура на храна што има вкус на море - ДЕР Шпигел
Православните од двете училишта имаат тенденција да претеруваат. Некои сонуваат за јапонски измачувачи кои ги принудуваат да задават маси живи, мали риби со црни очи, а потоа им ставаат страшен крај со администрирање на внатрешноста на отровната пуф риба. Кој јаде сирова риба е како Голум во „Господар на прстените“, хобитот кој стана шизофрено суштество во пештерата. За другите, скокоткањето во стомакот на тие мали риби, shirauo no odorigui, на нивниот последен танц е исто толку славно како деликатесот на фугу, чии строго лиценцирани готвачи го отстрануваат отровот од црниот дроб и јајниците со умешност на хирурзите. И тоа без ниту една небрежност. Дали е тоа највисокиот емоции, последниот вкус на Ерос и Танатос, руски рулет за риби?
Но, да ги оставиме гуруата и неуките сами во вечно непријателство кон небото. Loveубовта и рекламирањето се трошат на двајцата. И трудот на loveубовта, кој им дава на очите исто толку право, како и јазикот, е тоа што ја дефинира јапонската кујна. Не нивните крајности како фугу и ширауо. Повеќе типичен е нивниот минимализам, чија теорија на множества вели: многу различни мали нешта, наместо многу од една. Јадењето како најмала заедничка множина наместо големата слика. Пред-исечена од шефот, како и на друго место за стари луѓе или мали деца, не само што е подискретна, поапетитна и сварлива.
Стапчињата се движат со бесшумна елеганција додека ги земате каснувањата. Освен наметливиот шлакање и удирање со удон или соба, еден вид комплимент за готвачот и цитат за навиките во исхраната на пониските класи, каде што се популарни супите од јуфки, потрошувачката на храна во Јапонија не прави бучава. Садот со ориз, желе што е доволно сам за себе и околу кој сè друго станува гарнир, се донесува до устата на прстите раширени како да носат послужавник. Ништо не штракаат, мелници, квичи или тропа, како што е доволно често со нож и вилушка. Уште повеќе простор има за смеа и брборења, без кои храната би била здодевна.
Уметноста на културата на храна
Ролан Барт, францускиот семиотик, еднаш ја спореди покриената црна маса со лак, како што му беше предадена на лицето што седеше на душеци од слама од ориз, со сите негови уметнички исполнети чинии и саксии, со слика. Потоа, на втор, поблизок поглед, со палета на бои. Таму и таму се миете и миете. Сликата е создадена во стомакот со ритам на јадење. „Градини на чинијата“ е наречена јапонска кујна и „суштината на уметноста што може да се јаде“. Теоријата на боите, петте правила на аранжман во асиметрија (аголна во тркалезни садови, круг во издолжени чинии) - може да се проникне длабоко во засолништето на храната, каде што ќе достигне рафинирана сериозност на чајната церемонија, јапонската уметност за уредување цвеќе или калиграфија. Можете да го претворите во култ.
Доста јапонци го прават тоа со задоволство. Вие навивате за натпреварувачите на „Ironелезниот готвач“ на ТВ. Тие знаат ресторани, понекогаш евтини штандови за храна, кои имаат стекнато култен статус преку шепотење и некој специјалитет и кои повлекуваат редици околу блокот. Додека не паднат во неволја во одреден момент. Во земја каде феудалните познавачи се натпреваруваа уште во 19 век за прва потрошувачка на типична сезонска состојка (во подоцнежната реинкарнација летаа во Божола Пример за да ја вкусат пред Французите поради временската разлика); во земја каде слепо тестирање на чудна храна беше популарна игра пред 150 години, а книги како „Стотици ретки вкусови на тофу“ се познати книги; во земја каде што одредени јадења одат добро со секој фестивал и секое расположение и каде што се напишани песни во пофалби и слава на мртви риби - во таква чудесна земја на loversубители на висока храна, вие сте сè уште она што го јадете.
Тоа не значи дека јапонската кујна не може да се ужива без култна и етнолошка длабочина. Зар не постои едноставна темпура, пржење на зеленчук и морски животни што некогаш ги донесе Португалците? Јадење без маснотии, вкусно и за почетниците и за гурманите и што Јапонците сакаат да им нудат на странски гости со искуство со суши. Нема ли тонкацу, пржено свинско исецкање, јапонирано со супа од ориз и мисо и рендано сурово цвекло и еден вид сос од Вустершир, омилен кај јапонските деца и возрасни? Покрај суши и сашими, авангардните јапонски морски плодови адаптирани во странство, зар нема и сто чорби, набе, и илјада сорти супи тестенини, како што се удон, сомен, соба или рамен? Можеби оваа кујна е дури и највкусна, како што некои се колнат, кога не е ниту риба, ниту месо?
Навиките на „путерџиите“
Месото и дивечот се консумирале во Јапонија како риба, морски животни и ориз, сè додека будизмот, кој доаѓал од Кина, вовел вегетаријански правила барем на суд во шестиот век. Царот Темму забрани убивање на добиток, коњи, кокошки и мајмуни во 675 година. Скудната диета на воините и Зен монасите добила влијание. Како точно го зедоа самураите со забраната за месо, останува да видиме. Од втората половина на периодот Едо се известува дека во профитабилниот бизнис со ѓубрива со човечки остатоци, највисоки цени се плаќале за изметот од домаќинствата на самураите, бидејќи се претпоставуваше дека луѓето таму почесто се занимаваат со месо. За обичните луѓе, само со присилното отворање на Јапонија кон Запад околу 1860 година, потрошувачката на месо стана повторно општествено прифатлива и - во поглед на високите и воено и комерцијално агресивни запади - барање за модерност и империјалистичка амбиција на империјата. Царот Меиџи даде до знаење дека она што сега одговараше беше забрането толку долго или резервирано за „долгите носеви“ во трговската колонија во Нагасаки.
Не греши. Дури и денес, во ерата на „Мек-Доналдо“ и рифови, особено жените не го надминаа своето мачно чувство со пареа од „пушачите“. Оние кои јадат главно риба, ориз и зеленчук, мирисаат поинаку. Јапонците малку се потат и речиси без мирис. Испотен западник не треба да се навредува кога кругови се отвораат околу него во метрото. Малку како воздухот оптоварен со саке околу неверојатните доцни повратници на истото место.
Кога Труман Капоте отпатувал во Јапонија во 1955 година, Американецот, кој наскоро станал автор на starвезди („Појадок кај Тифани“), не само што забележал колку е пријатно сè во Јапонија за ниските мажи: кревети, бањи, облека, гужва што може да се управува. Капоте наскоро откри дека десет години по завршувањето на војната, Јапонците не разбираат многу од странските кујни: „Сè на сè, грешка е да нарачате западна храна во Јапонија“, забележа тој, „дури и кога има моменти кога се тресете мислата за повеќе сурова риба, сукијаки и ориз со алги “.
Истата година, неговиот сонародник и колега писател Вилијам Фокнер го посети островското кралство. Тој претпочиташе да се држи до оризното вино, кое наскоро го проба. Фокнер научи малку од ритуалот на меѓусебно истурање, во кој домаќинот (или гејшата, домаќинка, барем понизок ранг) сигнализира со зборот „дозо“ („те молам“) дека им е дозволено повторно да го полнат садот на гостинот. „Дали ве молам, да ме дузнете?“, Наскоро би рекол Фокнер кога сакаше повеќе саке. Или: „Професорот Сузуки треба да биде дозо-реда“.
Без сомнение, ова беше за задоволство на Јапонците. Нема повеличествени домаќини кои им даваат на странците поголема слобода на будала, особено на оброците, од Јапонците. Што не значи дека тие можат да споделат нешто со нас. Дури и западните говорители со одлично познавање на јапонски нема да можат да продолжат ако ја опишуваат само конзистентноста на садот, често користејќи ономатопејски термини.
Нарачки со чувство за џвакање
Шокукан, „чувството на уста“ при гризење, џвакање или притискање храна, има 445 описи кои се широко користени, според студијата на Фумио Хајакава од Националниот институт за исхрана во 2003 година. Повеќе од три четвртини се ономатопеја како пури-пури и кори-кори или мрежна мрежа (за нешто што е непријатно лепливо). Се вели дека јапонскиот има три пати поголем избор на зборови отколку кинескиот и четири пати повеќе од англискиот. Не е невообичаено да нарачате залак во ресторан. Не платика, туна, униги скара (јагула), која му припаѓа на август како песна на штурците, туку сад избран според џвакањето на коските.
Јапонците можат да разговараат за вкус, аџи-но-мото, додека јадат со страст и стручност. Повторно, на странците им е тешко да го кажат своето мислење кога се користи терминот умами. Во него се опишува квалитетот на вкусот што јапонскиот истражувач Кикунае Икеда го опиша за прв пат во 1908 година и кој, нешто погрешно, стана познат на Запад како „петти вкус“. Во своите експерименти, Икеда откри дека печурката Шитаке, која Јапонците ја нарекуваат умаи, е едноставно „вкусна“, исто така објаснета како „месна“ и не е опишана според нашите категории слатка, кисела, горчлива и солена. Носител на вкусот на умами е глутаминската киселина, аминокиселина која се користи во форма на глутамат како засилувач на вкусот во кујните во Источна Азија.
Оние кои изгледаат лудо за ваквите вештини на образите на јазикот, уште повеќе ќе се ракуваат со гастрозофските деликатеси на Junуничиро Танизаки во неговиот есеј „Во пофалба на сенката“. Во „Нацрт за јапонска естетика“ во 1933 година тој го опишал влијанието на полутемната, пределектрична јапонска куќа врз супа на јазик кој се топи на јазикот дури и во преводот: „Од друга страна, она што е неспоредливо со садот со лак е краткото време што треба да се отстрани капакот додека садот не се прицврсти на устата, кога течноста, која тешко може да се разликува од бојата на лакот и која тивко се навлажнува, се претстави на окото на темната, длабока основа на садот “.
Тагата на Танизаки за потонатото засенчено кралство на Јапонија почувствува „еден вид мистицизам, допир на Зен“ во кулинарскиот свет. Во садот за супа го слушаше „тој многу мек звук, како од далечен инсект“ кога ги насочи сетилата кон предвкусот . Ова прелиминарно дегустирање низ очите е од суштинско значење во јапонската кујна. Може да се сети на Танизаки, кој го сфати „ефектот на без зборови“ во сенка или да помисли дека е претеран кога инсистираше да јаде јапонска храна на светли места (адие, суши Неблагодарна работа) од белузлави јадења.
Основната доверба во морињата
Дури и ако оризот беше скап, а просото и компирот беа поважни за обичните луѓе до 18 век, ниту еден Јапонец нема да биде непоколеблив, чита тој за „стравопочит“ на свежо зготвениот ориз што испарува. Оризот е душата на јапонскиот оброк. Како подарок на свадби или на жртвенички куќи, варен или во форма на саке - во оризот има многу повеќе од она што можеме да го добиеме од дневниот леб надвор од црквата. Но, по оризот доаѓаат океаните со сите нивни суштества.
Не треба да постои друга култура на храна што одзема толку многу од морето. Не само животни и сол, туку и алги. Јапонија е доволно богата со децении да ги напушти своите прелиени води и да ги испрати своите рибарски флоти низ целиот свет. Не мора да се следи јапонската влада, која жилаво се бори со сите свои трикови во Меѓународната комисија за лов на китови за квоти „за истражувачки цели“. Но, би било добро да се обидеме да ја разбереме необичната основна доверба што јапонците ја имаат во морињата. Ако дојдете кај нив со контаминација со тешки метали, многумина одговараат со БСЕ. Ако се сеќавате на труењето со жива на Минамата и другите тешки еколошки гревови извршени од јапонски компании и власти, ќе слушнете уверување дека Јапонија научила од трагедиите. Денес никој не ја контролира чистотата на рибите и морските животни построго, никаде не е посвето барањето за свежина и почитувањето на негување природа.
Вистина е дека никој не ги победи Јапонците во однос на долговечноста: за жените, животниот век е 86 години, за мажите 79. Хамбургерите и помфритот не можат да бидат толку тешки.
Се вели дека Јапонците ја достигнале својата идеално избалансирана исхрана околу 1980 година. Тоа значи во килограми по глава на жител (во споредба со 1960 година, кога западната исхрана тешко играше улога и имаше недостиг): ориз 78,9 (114,9); Месо 22,4 (5); Јајца 14,6 (6,3); Млеко и млечни производи 62,2 (22,3); конечно риба и школка 34,8 (27,8). Секојдневната диета заснована на ориз, соја, кисел зеленчук и морска храна беше здрава бидејќи користеше само растително масло и малку маснотии.
Но, нивната прекумерна содржина на сол носи ризици, не само висок крвен притисок. Ракот на стомакот беше главната причина за смрт во Јапонија во 60-тите години на минатиот век, повторно како резултат на неурамнотежена исхрана. Но, тоа беше одамна. Јапонците читаа студија по студија со значителна гордост, што потврдува дека нивната кујна има огромни предности во однос на скоро сите други. По неколку децении фаќање на уживање во западните јадења, што ги направи Јапонците поголеми, посилни, а исто така и подебели, одамна се спроведува контра-движење што се одразува на супериорноста на традиционалната, поморска кујна. Пред неколку години, вашите наставници со жалење забележаа дека зелениот чај во Јапонија е сите добри работи што треба да се кажат - но не и дека осигурува од рак.
Зошто Дорис Дари плати 250 марки за суши
Сега има исто толку јапонски книги за готвење на Запад, колку што има и барови за суши. Тие учат дека оцетниот ориз во суши првично бил наменет само за зачувување риба; дека умешниот готвач на суши никогаш не им нуди на своите најдобри клиенти риба после ручекот; зошто никогаш не нарачувате во подобрите барови, туку повеќе јадете мени со повеќе јадења, омакасе, кое готвачот го сервира и плаќа што бара. Готвачот Масајоши Такајама во Yorkујорк "Маса" може да се пофали со најскапиот оброк во Америка: 500 долари за омаказа со бакшиш. Рибата се лета од Токио секој ден, не е замрзната, придружена со „рибарски седиште“. Но 500 долари? И тоа е доволно само ако не го испиете скапиот саке.
Останува силата на оваа кујна, скоро никогаш да не се фалсификува со сосови и зачини или да се подобри она што има свој вкус. Сеприсутниот соја соја со соју се издвојува како васаби од сенф. Дали има нешто повеќе разноврсно од тофу богато со протеини што можете да го пржите, да зовриете, да печете, да пржете, да парите, да маринирате, да се исушите и да јадете свежо? И, тоа „зема вкус на сто работи“, како што велат Кинезите, кои знаат многу за сосовите. Може ли да има нешто подобро (или поодвратно!) Од нато, многу контроверзната, ферментирана паста од соја што влече конци, што некои луѓе имаат вкус на самиот рај, а други мирисаат на многу стари чорапи? Дали има нешто попрактично за училиште или пикник од онигири, оризови топчиња со или без црна алги нори, обликувани околу парче риба или кисела слива?
Секој што патува со воз во Јапонија ќе го доживее прекрасниот ритуал на екибен. На секоја поголема железничка станица има нова „станица за излетничка кутија“ исполнета со типични деликатеси во регионот. „Нипон ресторан претпријатие“ (НРЕ) нуди до дванаесет различни мешавини за еднаква на осум до десет евра во 35 железнички станици низ Јапонија. Девојките ги возат со колички низ возовите и го повикуваат регионот што штотуку го пропатувале. Секој пакет носи временски печат, што гарантира дека содржината е спакувана најмногу четири часа однапред. Тоа е една од најголемите радости на постарите Јапонци кои патуваат во групи да јадат вакви ручеци со воз веднаш во секој час. Негодувајќи од задоволство, споредувајќи, фалејќи. „Ммммм, оишии, нели?
Скоро половина век по Фокнер и Капоте, германскиот филмски режисер Дорис Дори отпатува во Токио. Таа опишува излегување сама да јаде суши, „единствената висока жена со руса коса“ и тоа многу и се допадна. Не запознаена со локалниот јазик, таа тропне на неколку пластични суши што мисли дека ги знае од дома. „Тенкиот готвач излезе од зад пултот, влезе во долги, жолти гумени чизми и се искачи во езерцето со мрежа во раката. Танцот започнува со огромна, сива, „забавна убов“ риба која врти пируети додека прска вода. Дари и другите гости го бодрат херојот; таа се чувствува слободно како од порано. Само кога готвачот-суши ќе ја убие рибата што се тресе пред неа и ќе ја исече на парчиња во еден момент, таа се сомнева на кого рибата ја должи својата смрт. „Можев да завивам. Задушив двајца од предјадењата од риба, платив околу 250 марки и го напуштив барот колку што можев исправено“.