Јапонски рецепти - јадења со месо
Јадењата од месо немаат вековна традиција во јапонската кујна. Барем оваа традиција не е прекината.
За разлика од рибите и морските животни, кои отсекогаш имале свое место во јапонските кујни, јадењата со месо не се нашле назад во јапонските кујни сè до почетокот на 19 век. Долго пред будистичката забрана за јадење месо, сепак, во Јапонија беше вообичаено, барем меѓу јапонските добро потпетици, да се јаде месо. Сепак, потрошувачката на коњ и говедско месо беше забранета, бидејќи животните од кои потекнува ова месо беа неопходни за транспорт и работа на терен. Забраната за јадење месо се роди од потреба. Големиот глад што се прошири низ Јапонија ги принуди луѓето да се одречат од месото и наместо тоа да користат друга храна. Гладот не запре кај никого.
Првично, забраната важеше само за будистичките монаси. Но, богатите, кои често биле во будистичките манастири и имале жива работа со монасите, со задоволство се приклучиле на новата „мода“. Забраната брзо стана независна.
Иако луѓето страдаа особено од глад, тие не сакаа да заостануваат зад богатите и исто така тврдеа забрана. Оттогаш, потрошувачката на месо се сметаше за грев. Овој непишан закон траеше до почетокот на 19 век. Но, одеднаш прогресивните Јапонци повикаа на укинување на забраната. Тие беа особено отворени кон новиот свет и беа желни да научат сè ново. Така, тие повеќе не сакаа да прават без говедско месо.
Тие сметаа дека строгата забрана е застарена и сакаат да се прилагодат на новото време. Јапонците ги отворија своите граници за странци во 1873 година, што беше одлучувачко за укинување на забраната. Царот издаде декрет дека отсега јадењето месо е дозволено повторно. Откако јапонските граници беа отворени за јадења со месо, тие најпрво беа испробани во ресторани и полека беа усвоени од домаќинствата.
Коби говедско месо
Оживувањето на потрошувачката на месо доведе до посебен култ во Јапонија. Ова особено се однесуваше на говедата. На крајот на краиштата, Јапонец никогаш не би јадел големо, масно печено свинско месо или рифтек стек со дебел раб, што е многу ценето од наша страна. Јапонците и денес сметаат дека јадењата со месо од ваков вид не се јадат.
Месото што најмногу го сакаат е говедско месо од Кобе. Специјално говедско месо кое е мермерно бело, т.е. добро внесено со маснотии. Бидејќи парчињата говедско месо тенки нафора се ценети во Јапонија - без разлика дали станува збор за сукијаки, шабушабу или ситно маринирано - месото мора да биде заштитено од сушење. Сега, говедско месо кое е на пасиште ден за ден, не секогаш нуди прекрасно мермерно месо. Напротив: слој маснотии се формира само на одредени места. Од оваа причина, Јапонците мораа да дојдат до алтернатива на конвенционалното пасење. Говедско или вол, во Јапонија секое животно ги поминува трите години од својот краток живот негувани и згрижени. Во модерна Јапонија сега има стабилно домување, но на животните таму им се дава иста грижа како на пасиштата.
Говедата од наградувано размножување го поминуваат својот разгален живот во луксузни фарми за животни. Водата таму е со најдобар квалитет, како и добиточната храна. Покрај тоа, за добитокот се грижи со asубов како што е вообичаено само за педигре коњите. Говедата внимателно се масира секој ден. Тоа може да биде со саке, пиво или масло, но по можност со џин. Оваа дневна масажа рамномерно ги дистрибуира маснотиите низ месото. Масажерот треба да продолжи нежно и внимателно, така што месото потоа навистина ќе добие ситно, бело мермер. Покрај избраната храна, на животните им се дава пиво за пиење и во последните недели од животот. Се чини дека тоа ги прави среќни, но на крајот служи само на јарболот.
Најдоброто месо е она со најсилно мермерење. Ова месо познато како замрзнување - шимофури - има највисока цена.
Коби говедското месо е исто така посебен луксуз во Јапонија, но има и посебен вкус. Меѓутоа, ако се борите да го набавите вистинското говедско Коби, не очајувајте. За нашите барања, може да биде германско говедско месо, но треба да биде добро мермерирано.
Свиња и живина
Дури не беше многу одамна, Јапонците го презираа свинското месо како принципиелно неприфатливо.
Во меѓувреме, јадењето свинско месо во Јапонија веќе не е толку намуртено. Сепак, Јапонците и денес не јадат сè од свинско месо. Дебелиот, сочен зглоб на свинско месо сепак ќе ви здвичи трепет. Сепак, тие немаат приговор за нежна, посна свинско филе. И печено свинско месо кое изгледа премногу масно се детоксицира во зелениот чај. Конечно, зелениот чај се пие и со цел да изгубите малку маснотии и самите. Јапонска домаќинка никогаш не би користела свинско месо за јадења како SUKIYAKI (рецепт страница 104) или SHABUSHABU (рецепт страница 101). Само најубавото говедско месо Коби е навистина погодно за ова. Нежната живина, без разлика дали е петел, пилешко или патка, е многу популарна во јапонската црква. Pивината е пржена, парена, мермерирана и често сецкана и се користи како полнење. Дури и на патка и е дозволено да ги чува маснотиите тука, но само ако се пржи додека не стане кафеаво кафеаво со маснотиите и кожата.