Јазик Колку вкусови имаме спектар на наука
Чувство на вкус: може да се расправа за маснотиите
Добриот вкус може да спаси животи: Предупредува за незрела, отровна или расипана храна, покажува која храна е богата со хранливи состојки и која е добра за рамнотежата на солта. Во време на кулинарска прекумерна понуда и етикети на храна со уредно наведени нутриционистички информации, ова може да изгледа малку излишно. Но, надхранетиот градски жител би било добро да обрне повеќе внимание на сигналите на сопственото тело, наместо на шарени рекламни филмови.
Среде превирањата на инспекцијата на храна во организмот, стои - поточно, лежи - јазикот. Сè што влегува во стомакот мора да помине покрај неа. Како најфлексибилен мускул во телото, може да извртува и да се врти, да го почувствува и вкуси убодот и да ви помогне да одлучите: дали треба да се проголта сега или треба повторно да се исплука?
Секогаш нови рецептори
Насекаде на јазикот, но и на непцето, има пупки за вкус, во кои сетилните клетки се распоредени како парчиња портокал. Секој од овие сензори испраќа до 50 фини антени во отворот на обликот на вкусот во порите. Ова овозможува добар контакт со вкусовите растворени во плунката.
Покрај четирите квалитети познати уште од античко време, слатки, кисели, горчливи и солени, веќе неколку години се додава и вкусот умами (добиен од јапонскиот „умаи“ за добар вкус). „За разлика од Јапонија, каде што умами е познат уште од почетокот на 20 век, на Европејците им беше тешко и го прифатија новиот вкус само пред десетина години кога беа откриени рецепторите за умами на јазикот“, вели Андреас Данкел од работната група Молекуларни сензори на Техничкиот универзитет во Минхен.
„Луѓето сè уште имаат шести основен вкус, масен вкус“ (Андреас Данкел)
Признавањето на масниот вкус на репертоарот на утврдени квалитети на вкус во моментов се развива исто полека и во професионалниот свет. Долго време се претпоставуваше дека структурните својства типични за маснотиите, кремаста, се одлучувачки за перцепцијата, вели Данкел. „Но, многу нови истражувања јасно покажуваат: Луѓето сè уште имаат шести основен вкус, вкус на маснотии.
Ние ја согледуваме маснотијата
Работната група од Минхен неодамна постигна важен напредок во оваа област на истражување.Експериментите врз глодари и луѓе претходно покажаа дека слободните масни киселини се силен стимул за перцепција на масна храна. Само слободните масни киселини ретко се наоѓаат во храната. Обично тие се поврзани со глицерол за да формираат тригеницериди. Во плунката на глувци и стаорци има ензими, липази, кои ги разградуваат овие триглицериди во нивните одделни компоненти и со тоа овозможуваат перцепција на масните киселини во устата. Овој вид молекуларни ножици сè уште не бил откриен во усната шуплина на човекот и се верувало дека е аргумент против масниот вкус.
Но, кога експериментите со животни биле пренесени на луѓе и молекуларната биолошка потрага во сено, се случила одлучувачката грешка. "Липазите кај глодарите се разликуваат од оние во човечката плунка. Само што погледнавте на погрешно место", вели Данкел. Наместо липазата "F" (LIPF), ензимите LIPK, -M и -N се јавуваат во плунката кај човекот. И тие разложуваат околу една четвртина од триглицеридите од храната во усната шуплина во слободни масни киселини.
„Луѓето со малку липази во плунката можат да вкусат помалку маснотии“ (Андреас Данкел)
Сепак, количината на ослободена липаза варира од личност до личност. "Овие различни количини се поврзани со перцепцијата на вкусот. Луѓето со малку липази во плунката можат да вкусат помалку маснотии отколку оние кои се подобро опремени со ензими", вели Данкел. Сè уште не е познато дали ова ќе има некакво влијание врз телесната тежина. Австралиска студија, сепак, открила врска помеѓу чувствителноста на маснотии во устата, апсорпцијата на маснотиите и индексот на телесна маса. Андреас Данкел, исто така, се чини дека има логична врска: „Би можело да се замисли луѓето кои се почувствителни на маснотии да не треба да трошат толку многу за да постигнат чувство на физичка благосостојба и ситост”.
Каков вкус има всушност маснотијата?
Сè уште не е познато кои молекули на рецептори се користат за да се согледаат масните киселини. Но, тоа не е баш толку невообичаено во истражувањето на вкусот. „Во многу области тука сè уште знаеме шокантно малку“, вели Данкел. Молекуларните процеси и рецептори врз кои се заснова солениот и кисел вкус, на пример, сè уште не се целосно разбрани. Прашањето за тоа како всушност има вкус на маснотиите е исто така тешко да се одговори. Дали е тоа квалитет што се разликува од слатко, кисело, солено, горчливо, умами? И можно е главното значење на масниот вкус да не е јасно исцртаната сензација во устата, туку испраќањето сигнали кои го регулираат внесувањето храна.
Телото реагира на внесот на маснотии и храна воопшто со зголемено ослободување на ензими и (ситост) хормони во дигестивниот тракт. Рецепторите за вкус во устата се вклучени во ова. Изненадувачки, овие исто така се наоѓаат во мукозата на желудникот или цревата. Перцепцијата на вкусот е ограничена само на усната шуплина. Но, исто така, одредени клетки во дигестивниот тракт, како што се ентероендокрините клетки (ЕЕЗ) или четкаат гранични клетки во цревата и желудникот, можат да ја „вкусат“ цревната содржина. Тие ги носат рецепторите за слатко, умами, горчливо (и мрсно?) На нивната површина и реагираат на стимулација од нивна страна со ослободување на сигнални супстанции или хормони кои ги регулираат варењето и ситоста.
Ова е трет дел од нашата серија од шест дела за потценетите „сетила и органи“ на луѓето, кои ќе ги продолжиме во следните неколку недели на „Spektrum.de“. Досега објавено: (Дел 1: Мирис - сè е глупост без нос) Дел 2: Тироидна жлезда - незабележителен лидер
Од друга страна, горчливите рецептори биле откриени во клетките на желудникот и цревата, па дури и во дишните патишта. Тука тие иницираат заштитни мерки за да се спречи апсорпцијата на токсични, опасни материи: повраќање, забавување на цревниот премин и изменето дишење. "Слатки рецептори на јазикот пријавуваат: Има вкус на сладок. Слатките рецептори во цревата веројатно помагаат во контролата на внесувањето на глукоза и предизвикуваат ситост", вели Данкел. Во лабораториски експерименти со цревни клетки, глукозата го стимулира ослободувањето на хормоните GLP-1 и PYY, додека фруктозата слабо го стимулира ова, а засладувачите воопшто не. „Ова е можеби причината зошто ситоста на засладената храна и пијалоци не застанува толку брзо“, објаснува Данкел. Како резултат на тоа, повеќе јадете, пиете и добивате тежина. И токму тоа требаше да се спречи.
Можете ли да го обучите чувството за вкус?
Бернхард Таушер беше директор на Институтот Макс Рубнер (Федерален истражувачки институт за исхрана и храна) во Карлсруе. Како професор по органска хемија на универзитетот Хајделберг, држи предавања за природни производи. Во активна пензија, тој и Здружението за истражување на вкусот (agefo e.V.) одржуваат курсеви за обука на инспектори за храна. Во него, сетилните впечатоци треба да се изостри.
Господине Таушер, како го замислувате процесот на обука за вкус во вашиот објект?
Бернхард Таушер: Прво на сите: каде што има само зборот „вкус“ на германски, има два поима на англиски јазик. „Вкус“ значи сите настани што се случуваат на јазикот, како што е перцепцијата на слатко или кисело. „Арома“, на германски јазик, можеби преведен како впечаток на вкус, опишува сè што очите, носот и устата перципираат кога јадете парче торта од јагода. Што гледам: сјајни, сочни, трнливи овошја? Земјата е тврда или матна? Како мириса на тортата кога имам парче од тоа на вилушката? Како се чувствува во устата? Дали има многу сладок вкус или поточно кисело?
Околу 80 проценти од она што вообичаено го нарекуваме „вкус“ е всушност „мирис“. Мирисот и вкусот секогаш се перципираат од различни сетилни органи и се обработуваат од мозокот во исто време. Колку застрашувачки малку можете да вкусите мешавина од цимет и шеќер, на пример, може да се испроба во удобноста на вашиот дом. Ставете малку цимет шеќер на лажицата, држете го носот, ставете ја лажицата во устата. Во одреден момент има сладок вкус, но првично се чувствува прилично песочно и нема ни трага од вкусот на цимет. Само кога издишувате со затворена уста и повторно отворен нос, аромите на цимет, кои испариле на 37 степени Целзиусови и се собрале во грлото, стигнат до мирисните клетки.
Учесниците на обуката за испитувачи работат со очи, прсти, уста и нос. На пример, тие треба да сортираат десет епрувети со воден раствор во боја со око според разликите во интензитетот. Со врвовите на прстите тогаш треба да организирате мали конуси според степени на тврдост и да користите еден вид тест за слух за да направите разлика помеѓу крцкави и лепливи звуци.
И вкусот?
Еве, на пример, слатко, солено, кисело и горчливо мора да се проба со помош на серии за разредување со непознат вкус. Таков тест сè уште не постои за умами. Се прави разлика помеѓу „прагот на стимул“ на кој се препознава дека нешто постои и прагот на препознавање по кој може да и се даде име на перцепцијата: на пример, има вкус на кисело. Исто така, постои праг на сатурација, по одредена концентрација, на пример, слатките работи не имаат уште сладок вкус. Пример: Тест серија се состои од десет ампули. Во првиот има само вода. Од вториот примерок, се додава горчлив вкус на кофеин во чекори на концентрација од 0,025 грама на литар. Во овој момент, некои учесници ги забележуваат нивните ограничувања. За да работи како тестер, мора да се открие горчливост во примерокот 5, односно концентрација од 0,1 грам на литар.
Дали меѓу учесниците имате таканаречени супер копчиња?
Во секој случај. Од чисто статистичка гледна точка, секое петто лице во популацијата е супер копче, т.е. има особено чувствителна пупка за вкус. Постојат луѓе кои препознаваат горчливо од примерокот 2 и 3, а сепак други кои сè уште немаат горчлив стимул на примерокот 10. Со зголемување на возраста, бројот на пупки за вкус се намалува, а со тоа и прагот за препознавање на квалитетите на вкусот се зголемува. Додека новороденче сè уште има до 11.000 пупки за вкус низ целата уста, за мене како 71-годишник веројатно има само 3.000. Во староста, не сите клетки на вкус се распаѓаат подеднакво, чувствителноста на „слаткото“ најверојатно ќе се задржи.
Можете ли да го обучите чувството за вкус?
Во овој контекст, обуката главно значи учење да се согледаат и опишат различните впечатоци за вкус на диференциран начин. Тоа е како да учиш вокабулар, па луѓето ќе го кажат истото кога мислат на истото. За да не се замагли нивната перцепција, инспекторите за храна треба да се придржуваат до одредени правила на однесување. Ова вклучува: да не користите после бричење или парфем, да не пушите најмалку два часа пред испитот и да не пиете кафе претходно. Горчливите материи во кафето ги активираат горчливите рецептори на јазикот неколку часа и на тој начин го нарушуваат вкусот на сè што завршува во устата.