Јазик од телешко месо, сос од рен и пире од грашок
Дури и ако темата „нос до опашка“ е веќе бркана низ многу блогови - и оттогаш се појавија голем број книги за готвење на оваа тема - нормалниот потрошувач е тешко да се откаже од вообичаените навики на јадење.
Луѓето брзаат во месарницата, купуваат мелено месо и супа, парчиња нога, ролади, ентреча, стек, стек од Т-коска, филе, свинско рифови, можеби дури и варено говедско месо ... и тоа е скоро кога станува збор за говедско месо.
На празнични денови, оние што можат да си го дозволат тоа, ќе го ценат слабината на телешкото месо, неговиот зглоб и, идеално, остатокот од теле треба да биде составен од шницл кој може да се исецка директно во тавата.
Во нашето домаќинство, темата нос до опашка (но без овој англицизам) отсекогаш играла улога. Ние тоа го нарекуваме почитувано Закрепнување на целото тело, што значи нешто како: ако веќе јадете животни, тогаш треба да ставите што е можно повеќе од нив во чинијата, а не само да ги изберете наводно „најдобрите“ парчиња за да го оставите остатокот колбас.
Белешка во наше лично име: Зад врската Закрепнување на целото тело ќе најдете сè што има врска со остатоци и малку помалку познати парчиња различни животни.
За оние кои никогаш не се занимавале со оваа тема: Терминот „нос до опашка“ го прослави Англичанецот Фергус Хендерсон, чија книга „Јадење од нос до опашка“ беше објавена во 1999 година.
На мојот преглед на германското издание Нос до опашка - култната книга на германски јазик
Нарачајте ја книгата директно од Амазон: Нос до опашка *)
Јазик од телешко месо, сос од рен и пире од грашок
Особено контроверзен дел од животните е јазикот. Тоа е исто толку дел од внатрешноста како срцето или белите дробови, и сметам дека е неверојатно колку многу луѓе се згрозени од овој моќен мускул.
Само обработката на еден јазик е малку макотрпна, на крајот на краиштата е потребно подолго време за готвење, а потоа отстранувањето на кожата трае малку пракса. Речиси идентичен рецепт со јазикот на телешкото месо, сосот од рен и пирето од грашок опишани овде, може да се најдат на Рецепти за јазик, Сепак, овој пат нашиот телесен јазик е излечен и има вкусно пире од грашок според Свен Елверфелд.
Лекувањето на јазикот треба да го оставите на вашиот месар, во принцип, има предност што јазикот повеќе не е толку сив на плочата, туку е розов, што ја прави целата работа малку поапетитна.
Забелешка: Треба да нарачате јазик добра недела однапред од месар во кој имате доверба и да нарачате лекување.
Јазик од телешко месо, сос од рен - Состојки за четири лица:
* 1 лесно излечен телешки јазик (приближно 700-800 грама)
* 1 голем кромид
* 10 црни бибер
* 1 исушен ловоров лист
* некои бобинки од смрека
* ½ еден куп магдонос
* 1 лажиче семе од синап
* 1 парче сијалица од целер
* 1 голем морков
За сосот од рен
* 125 мл крем
* ½ лимон
* дополнителна сол + бибер
* 1 парче свеж рен
Подготовка на телешки јазик, сос од рен:
Ставете околу два литра вода (бидејќи јазикот е излечен, без сол) во голем тенџере со грубо сецкан кромид и зеленчук, бибер од зрно, бибер, ловоров лист, исцедени бобинки од смрека, магдонос и семф од синап. Телешко измијте го телешкиот јазик, натопете го во подготвената количина и вриејте на ниска температура околу два часа.
Повторно и повторно обезмастете ја добиената пена.
Оставете го излекуваниот телешки јазик да се излади во голема чинија со ледена вода 2-3 минути, а потоа брзо ставете го на табла за сечење и излупете го. Нека се излади јазикот целосно.
Во тенџере ставете да зоврие околу 400 мл супа, која сега е процедена. Остатокот од супа може да се зачува за други цели.
Измешајте го кремот и сокот од лимон во врелата супа со жица за матење. Зачинете по вкус со сол и црн пипер. Врие сос околу 10 минути.
Пред сервирање изрендајте околу 50 грама свежо подготвен рен многу ситно и измешајте го во сосот. Исечете го телешкиот јазик на парчиња кои се ставаат во сосот за да се загреат.
Бидејќи рен ја губи скоро целата своја арома и пикантност кога се загрева, садот треба да се сервира веднаш. Најдобро е да се ренда свеж рен повторно по вкус.
Јазик од телешко месо, сос од рен и пире од грашок според Свен Елверфелд
Пире од грашок според Свен Елверфелд
Состојките:
* 220 гр замрзнат грашок
* 20 гр бланширани лисја од спанаќ (свежи или замрзнати)
* 1 мал shallot
* 10 гр путер
* 100 мл живина
* 30 ml бело вино
* 60 ml Ноили Прат
* 40 мл крем
до
* Морско оревче
* Сол
* бел пипер од мелницата.
Подготовка на пире од грашок: Загрејте го путерот во тенџере и потјте ги прстените од мелетот во него додека не бидат про transирни. Деглаз со Ноли Прат и белото вино. Оставете течноста да зоврие скоро целосно. Истурете живина и крем и намалете ја количината повторно на 1/3. Додадете грашок и лисја од спанаќ, ставете ги да зовријат кратко, па сè изматете многу ситно во блендер, па поминете низ сито за да добиете многу мазно пире.
Зачинете го пирето од грашок со сол, морско оревче и бел пипер.
Тоа би било. Варен телешки јазик, сос од рен и пире од грашок
Јазик од телешко месо, сос од рен и пире од грашок