Јотам Отоленги „Само готовите јадења се нездрави“
12/12/2017 | 15:46 | од Настасија Ахил, Die Presse - Шауфенстер
Јотам Отоленги не е само сопственик на неколку деликатеси во Лондон, колумнист на британскиот дневен весник „Гардијан“ и автор на пет вегетаријански книги за готвење. После Jamејми Оливер, тој исто така обликуваше некомплициран стил на готвење со влијанија од Блискиот исток и вегетаријанска листа. Неговата мисија: да го направи зеленчукот „секси“. Во својата шеста книга „Слатка“, британско-израелскиот готвач се осмелува да го проба нездраво-сладок колега: шеќер. Отоленги се сретна со „излогот“ во Берлин за интервју.
Тие се познати по тоа што го прават зеленчукот „секси“. Како настана овој опис?
Можев да замислам дека тоа се должи на вклучувањето на зачини од Блискиот исток во моите рецепти. Но, тоа може да се должи и на почитувањето на зеленчукот, зачувувањето на нивната природност - по вкус и изглед.
Како се случува тоа?
Пример: Сакам да се зачува конзистентноста на зеленчукот. Затоа, не го готвам премногу, како што е направено во Франција или земјите од северна Европа, но претпочитам да го скарам, на пример. Постојат и билки и зачини. Но, презентацијата е исто така важна на крајот на денот. Боите мора да бидат богати. Тогаш зеленчукот не игра само мала улога во чинијата. Тогаш е навистина секси.
Каква улога игра фактот дека зеленчукот е исто така здрав?
Овој факт не ми е важен, и да бидам искрен, не ми се допаѓа описот „Мојата храна е здрава“. Тоа би значело дека другите јадења би биле нездрави. И само готови јадења што се спакувани и лежат наоколу во супермаркет се нездрави.
Тогаш, што значи здравата исхрана за вас?
Јадењето здраво значи радост при јадење, уживање во животот - без разлика дали станува збор за сочен бифтек или вкусна торта. Здравата исхрана ќе дојде само по себе.
Тогаш, вашата нова книга „Слатка“, која не зборува за здрава кујна, туку за шеќерниот грев, не претставува промена на курсот?
Мојата работа не е за маркетинг. Тоа значи: Јас не се залагам само за вегетаријанска кујна. За мене, тоа е повеќе за храна воопшто, без разлика дали е тоа салата или пандишпан. Двајцата не треба да се исклучуваат меѓусебно.
Но, веќе сте специјализирале за зеленчук?
Апсолутно. Зеленчукот е најинтересен. Затоа што: Лесно е да се направи бифтек, но многу потешко е да се подготви зеленчук на таков начин што ќе привлече некому. Со стек, многу чекори за обработка се веќе направени пред јас дури и да го сторам тоа. Но, не со зеленчук. Покрај тоа, потребно е многу напор или подлабоко знаење за преработка на зеленчук.
Назад кон книгата: Зеленчукот го направивте привлечен. Сега преземете го вашиот противник: шеќер. Зошто?
Секако, шеќерот во моментов е во тешка позиција, се залага за нездрава исхрана и има премногу производи. Но, шеќерот е исто така дел од нашата култура, особено културата за печење. Оттука, шеќерот е повеќе прашање на свест. Како потрошувач, мора да бидете свесни: Кога јадам шеќер и колку јадам? Тогаш шеќерот е исто така дел од здравата исхрана.
Нејзината успешна книга за готвење „Ерусалим“, создадена во соработка со нејзиниот палестински деловен партнер Сами Тамими, има и политичка димензија. „Слатка“ е исто така политичка книга?
Не, книгата нема за цел да даде изјава за тековната дискусија за диети без шеќер. Ако постои една порака, тоа е дека ние луѓето сакаме да печеме и да јадеме колачи. И да бидам искрен, имам чувство дека луѓето кои сакаат да се печат, трошат и помалку шеќер поради нивната свесност за состојките - за разлика од оние што купуваат спакувани колачи во супермаркет.
Тие всушност сакаа да ја наречат книгата „Шеќер“, но потоа се одлучија за „Слатка“. Зошто?
И двете титули ќе одговараа. Но, на крајот, за Хелен Гох, коавторот, и за мене, фокусот не беше на состојката, туку на радоста и друже socубивоста што ги носат слатките работи со себе. Кога ќе печам торта, не мора да го задоволам мојот глад, туку да ги израдувам другите луѓе, споделувајќи ја и уживајќи во неа.
Светот на слаткарница не ви е непознат. Тие ја запознаа француската кујна на колеџот „Ле Кордон Блу“ во Лондон, а потоа работеа во разни ресторани, вклучувајќи го и лондонскиот ресторан „Главниот град“ со Michelinвезда во Мишелин.
Главниот град беше многу француски ориентиран ресторан со две суфле на менито - едниот сладок, другиот срдечен. За ова морав да ги камшикувам белките. Мојата прва работа и мојата единствена работа.
Зошто ти?
Не беа потребни големи квалификации.
Светот на слаткарница има репутација дека се држи до етикетите и правилата. Колку е навистина тешко да се создадат колачи?
Овој свет е многу строг, особено во однос на количините. Тоа е како хемија. Треба да се следи формулата за да се добие одреден резултат. Во овој поглед, основниот рецепт мора да се следи. Како и да е, постои и одредена слобода, на пример, во однос на глазурата или вкусот. Така, можете да си играте со изборот и количината на зачини.
Што е потешко: јадења од брашно или зеленчук?
Од готвачот зависи колку сака да се предизвика себеси. Јадење со зеленчук може да се направи едноставно: малку домат, малку лук, сол и масло, а садот е подготвен. Истото важи и за пециво: земете шеќер, брашно, јајца и зачини, а торта е подготвена.
И, ако тортата не се покаже веднаш?
. . . тогаш многу шлаг треба да биде на врвот.
да се пече. Во „Слатка“, Јотам Отоленги и Хелен Гох презентираат рецепти како што се бисквити со кикирики, пусти со тахини и алва или павлаки на физалис. Дорлинг Киндерсли, 27,80 евра.