Кајзершмарн монархија и брашно

Австрија е растргнат народ - сега има втор круг за највисоката функција во земјата. Заедничко за сите нив: нивната loveубов кон Кајзершмарн. На трагата на мит со шеќер-сладок.

Давид Мартини камшикува белка од јајце високо над покривите на Виена. „Веќе знаете зошто ова се вика Кајзершварн?”, Го прашува готвачот, покажувајќи со брадата кон белата маса што се формира во неговиот сад во минијатурен глечерски пејзаж со нежни падини и мали врвови.

Легендата, Мартини продолжува во кујната на луксузниот хотел „Гранд Фердинанд“, вели дека преподобниот император Франц Josephозеф и неговата сопруга Сиси седеле на трпезариската маса некаде помеѓу пладне и вечера во втората половина на 19 век. Сиси важеше за темелно модерна жена со темелно модерни чудаци. Таа беше атлетска до опсесија, пиеше галони крв говеда за да го спречи процесот на стареење и продолжи да држи диети како да треба да го освои „Хабсбуршкиот следен топ модел“.

Сега готвачот на суд размислуваше јадење за царицата и заедно мешаше брашно, јајца, шеќер и млеко. Сиси се пожали „Ах, оди си со тоа“. Царот, тврдоглав владетел (секогаш стануваше во 4 часот наутро зори), но храбар, му ја предаде плочата со зборовите: „Дај ни го Шмарнин.“ Ова потоа стана Кајзершман, според легендата.

Дали е бајка вистина, или е ѓубре, отворена глупост? Готвачот во виенскиот луксузен хотел крева рамења. Тој е одговорен за хардверот, вистинското тесто, вистинската конзистентност, без разлика дали испорачаниот софтвер е точен (митот одозгора), тоа не е неговата работа.

Што е точно: Кајзершмарман е дел од виенската кујна, како и панорамското тркало е дел од Пратерот. Кантавторот Георг Данзер го овековечи десертот, како и поп-пејачот Андреас Габалиер. Кој ги јадел, нема да ги заборави. Со своите калориски вредности, тој е прекрасно антицикличен, и покрај тоа или можеби поради тоа е толку популарен. Исто така во Берлин, каде има неколку добри австриски амбасадори за ѓубре: рестораните „Австрија“, „Јолеш“, „Ајнштајн“.

Потребни се до 30 минути за да се подготви. Мора да ја сервирате Schmarrn à la minute, што не е возможно во некои кујни. Дури и кај господинот Мартини, но тој размислува да го стави на менито. Затоа готвачот стои на индукционата плоча со катедралата Свети Стефан зад себе и вежба. За две лица „измешал“ 160 грама брашно, две жолчки, 160 милилитри млеко и 25 грама шеќер, додава неколку суво грозје - и на крајот две шлаг белки.

„Една сол сол, се разбира, како и со секој десерт“, вели тој, а потоа тоне една лажица во размахването. Две жолти грутки се спуштаат, размавтајте!, Во врелата тава. „Не може да се замени путерот“, вели готвачот. Можеш да кажеш, Сиси и тој, дека ова немаше да биде работна врска направена во рајот.

Sирка, тестото се влева во тавата, се шири до рабовите - и сега е време да почекаме неколку минути. Дејвид Мартини извади чорба од сливи, компот од сливи, домашна со половини од сливи, анасон, starвезден анасон, каранфилче, стапче цимет, шеќер и црвено вино. „Без алкохол“, вели тој, „идеално оној што би го испиле и вие“.

Тој го крева работ на плоснатиот леб, хмм, златно жолто, сега е време да го четвртинаме тестото, внимателно да го преуредиме, да почекаме повторно, да додадеме уште путер, да посипеме со шеќер со вкус на ванила, како што сакаш, да ги поделиш четвртините по желба со лашката “ искини “, како што вели експертот, и сега садот е подготвен.

Шеќерот повторно доаѓа над резултатот, овој пат повеќе прашкаст. На плочата има меки остатоци кои се менуваат помеѓу златно жолта и кафеава од карамела. Имаат неверојатно добар вкус, на некои места крцкав, путер и исклучително сладок. Мала белешка во вашата глава: резервирајте го следниот состанок за стоматолог.

Шлаг шеќер е еден од нив - и зошто да не и сос од јаболка?

Постојат луѓе кои тврдат дека Виенците се луди. Кајзершмарн е измислен во Бад Ишл! Значи, до Салцкамергут, на 200 километри од главниот град и на нежни 400 метри надморска височина. Лошата Ишл беше летна резиденција на Хабсбурзите, тука Сиси и нејзиниот Францл се сретнаа, се свршија, и тука монархот ја изгради својата сопруга вила во форма на Е - заснована на моминското презиме на царицата: Елизабет.

Вилата сè уште стои, дел е во приватна сопственост на потомците, друг дел е отворен за јавноста како музеј. Веднаш штом одите по ридот, забележувате дека кујната е преместена во друга зграда. Наводно затоа што на Сиси му пречеле мирисите. Во секој случај, Франц Josephозеф сакаше да ги јаде своите ѓубре во трпезаријата. Ако тој дефинитивно не го измислил, тој помогнал да се пробие калориската бомба во неговите 60 лета во Ишл.

На бреговите на Ишлер Траун, на еспланата, Јозеф Заунер му служи на Кајзершмарн. Тој е крунски принц на локалната гастрономија, управува со вековно кафуле со слаткарница во центарот на градот и простран ресторан покрај вода. „Дали ја знаете легендата?“, Го прашува обучениот готвач за пециво, облечен умно во кошула и зелено-зелена традиционална јакна. Тој изгледа малку како Кристофер Пламер како Барон фон Трап во „Звукот на музиката“.

Раскажува Заунер. Царот бил страствен ловец (тоа го потврдуваат и некои wallsидови на рогови во вилата Ишл); на една од неговите екскурзии во планините, ловната партија била изненадена од бура и побарала засолниште со млекарка. Таа темелно го зезна омлетот во шок од големата посетеност. Така, таа додаде суво грозје и шеќер, исецка сè, и садот беше подготвен. На царот му се допадна толку многу што од тогаш го сакаше ова јадење. Се разбира, г-дин Заунер сега треба да го покаже својот Шмаран, или подобро кажано, неговиот готвач за пециво се грижи за тоа. Основната разлика: 400 грама протеини и 100 грама шеќер прво се мешаат заедно, потоа се додаваат 350 грама брашно и половина литар млеко. Односот на белка од јајце и жолчка е нееднаков, од 13 до 10 за белката. Доволно е за служење на четири лица, вистински семеен празник.

Меки во тавата, така треба да биде, „Кајзершмарн“.

Назад во Виена, Ингрид Хаслингер седи на црвени перници во традиционалното кафуле „Беларија“ и испушта воздишка од светска болка. „Тоа не е нешто од Ишл“, вели историчарот од здружението „Кулинарско наследство Австрија“. 60-годишникот ги истражува навиките во исхраната на земјата скоро 30 години и веројатно исто толку време страдал од легенди.

Колачињата се дел од „античката алпска кујна“, објаснува таа, а земјоделците веќе го јаделе својот Шмарнин на почетокот на 18 век. Како главен оброк на планинското пасиште, солен, а не шеќерен, бидејќи до средината на 19 век шеќерот беше скап. Терминот Кајзершмарн таа го пронашла лично во готвачка од 1835 година, а во тоа време Франц Josephозеф имал само пет години и веројатно имал коњи што се лулаат, а не неговиот Сиси во главата.

Зошто овие митови постојат? „Погледнете, има голем број на креатори на приказни во Австрија“, одговара Ингрид Хаслингер и на тоа може да се гледа како комплимент. Историчарот верува дека луѓето на овој начин сакале да го запомнат Франц Josephозеф, последниот австриски император, кој владееше за 100 и реални 68 години - и чија смрт го најавуваше падот на Хабсбуршката империја. Хаслингер се сомнева дека во 30-тите години на минатиот век, кога земјата немала самодоверба, луѓето размислувале носталгично кон овој богоугоден владетел, кон „старите добри времиња“ и заборавиле дека во минатото само горната класа и благородништвото можеле да си дозволат ѓубре.

Тие го нарекуваа империјален, како што беше и името дадено на сè што беше особено добро. „Кајзерсемел не го измисли ниту Франц Josephозеф“, коментира Хаслингер. Мехлшмарман веќе постоел во 18 век, и во одреден момент станал царски. Со суво грозје, се разбира, Хаслингер не дозволува тоа да се случи.

Од средината на 19 век, цела Виена го обожаваше јадењето. „Не како десерт“, вели Хаслингер, „како дел од оброкот“. Тогаш имаше четири јадења, од кои едниот припаѓаше на садот за тава, захаросано овошје, замрзнат или, прекрасен австриски збор, крофни од панч се служеа како десерт.

Општо, добро е што виенската кујна сега е популарна низ целиот свет. Но, затоа тие треба да бидат преведени на стандарден германски јазик? Стапчето стана зглоб, квасец квасец, „тоа е криминално сојузен германски“, вели г-ѓа Хаслингер.

Нејзиниот најголем кошмар: Кога еден ден Кајзершман се претвори во распарчени палачинки. О, ужас!