Како да пиете часови за вино од „MasterCheful“ Космин Тудоран
Што значи добро вино, добро вино и лошо вино? Дали е подобро виното од земја? Што пиете со сарма, ќофтиња и говедска салата? Дали виното е храна или пијалок? Колку чини добро вино? Зошто треба да готвите со виното што го пиете? Космин Тудоран, член на жирито на „MasterChef“ и поранешен член на групата Ca $$ a Locco, ја откри својата страст кон вината пред неколку години. Денес е младиот дегустатор и енолог и нè однесе на фасцинантно „патување“ низ светот на ликерот Бахус.
SoDelicious: Како би ја карактеризирале врската на Романците со вината?
Космин Тудоран: Loveубов со воздишка. После долгата „домашна“ врска, конечно се излегува во светот за да се познаваат други трендови, производство на вино, сорти, видови на потрошувачка. Сè уште сме во декларирана потрошувачка од 7 литри по „глава“, но би рекол дека, сепак, сè уште не разбираме длабоко. Мислам дека, сепак, работите ќе се развијат.
Во кој период се конзумираат вината кај нас? Потрошувачката се разликува во зависност од сезоната?
Потрошувачката во нашата земја се разликува во зависност од поволниот период, прилагоден според законските празници, сезоната и трендот. На пример, има зголемување од година во година на потрошувачката на розови вина, можеби затоа што станува збор за лесен пијалок, скромен, секси, убаво фрлен во скоро било каков вид на чаша. Но, со доаѓањето на студот, се чини дека е поцелосно вино, со поголем внес на алкохол. Лично, сепак, би претпоставил дека сè уште не конзумираме вино како храна и сè уште го мешаме со друг алкохолен пијалок. Виното треба да се пие, очигледно за одговорна, дневна потрошувачка.
Вареното вино е традиција во зима. Од гледна точка на дегустатор/енолог, тоа е точен пијалок или богохулство?
Од гледна точка на дегустатор, тој е примамлив пијалок со мирис на цимет, малку испарлива пареа и остаток на присутен шеќер. Од гледна точка на енолог, производител на вино, може да изгледа малку богохулно, мислејќи дека вино на кое е работено од фазата на пукање на лозата, завршува како чекор на пастеризација. Постојат мислења и мислења, но, од одредена точка, клиентот е господар на секого. Се консумира во ладни периоди, не е грешен и има добар вкус во козонак. И ладен нос во зима.
Идејата дека виното од земја, произведено во домаќинствата, е подобро од оној на винарските визби и производителите е вкоренето во одредени категории потрошувачи. Така е?
Не. Тотално е погрешно. Земјиното вино се произведува од хибридно грозје кое никогаш нема да го добие внесот на шеќер потребен за производство на вино со алкохол над 10 степени. Значи, тоа ќе доведе до „домашна саптализација“, односно внесување на шеќер во шеќер. Никогаш нема да се создаде во совршенство на технолошкиот ансамбл на производител на вино, нема да ги земе предвид опасностите од ферментација, водејќи сметка за контролирано ослободување на јаглерод диоксид, нема да има избрано квасец, нема да се винизира со контролирана температура, нема да има интервенции на енологот. технолошкиот проток не може да се создаде според професионалните стандарди. Remainе остане дворско творештво, пријатно, достојно за поздравување, но не и да биде прикажано како носител на знаме.
Се вели дека треба да го користите виното што го пиете во вашата храна. Зошто?
Бидејќи понекогаш киселоста на виното, присутните фенолни соединенија и минерали можат да донесат правилен внес. Киселоста и алкохолот играат добро во движење со колаген (се наоѓа особено во месото - н.р.). Ги имате посакуваните склоности.
Кои традиционални романски јадења за зимските празници може повторно да се измислат, користејќи вина за да ги подготвите?
Мислам дека веќе се користи во повеќето шницли, веројатно за да се создадат поспецијални сосови. Јас би одел на екстрактивни вина, кои вие ги комбинирате поинаку. Црна девојка од Деалу Маре за намалување со бобинки. Свински бифтек, на пример.
Ве молиме спојте не (здруженија - н.р.) за следниве јадења, објаснувајќи ги комбинациите: сармал, ќофте, говедска салата, колбаси, стек, торта, торта.
полнети: вино со тело, алкохол над 14%, силна структура и обилни танини. Сармалите се мрсни, ви треба нешто да помогнете.
желе: имаме желатин со маснотии и некои варени работи. Би лизгал Згихара де Аверешти. Некоја киселост не ја расипува оваа комбинација.
Говедска салата: мајонез, толку заситени масти, варен зеленчук и месо. Мозаик во кој можете да најдете кисела пиперка или крофни. Што значи оцетна киселина (оцет е оцетна киселина - н.р.). Значи, излезе со нешто да се спротивставиш. Барикадиран Шардоне? Мислам дека би функционирало.
Колбаси, шницли: Би се зафатил со црвени мешавини, но со поцврсти танини (танинот е растителна супстанца со адстрингентен вкус, се наоѓа во црвените вина - не) . Самата идеја би била да се побара хармонија на вкус, најчесто секој од нас спротивставени ставови.
Торта, торта: десертно вино, икевин или шампањ.
На богат празничен оброк, со 3-4 вида, препорачливо е да пиете 3-4 вида вина?
Нормално Идеално, секое јадење, јадење, главно јадење, десерт може да се поврзе различно со друг вид и сорта/сорти на вино. Пенливо вино е задолжително. И работите одеднаш се посложени.
Кои се главните правила според кои ги поврзуваме вината со храна? Научени сме дека црвеното вино е погодно за тешки оброци, слатко вино за десерт итн. Колку се важни овие правила, колку тие мора да се почитуваат, колку е важен сопствениот вкус за правилата?
Чувствата на вкус се навестување на благосостојба (вкус - н.р.), горчливи или кисели склоности, сладост, маснотии, мазност и сочност, плус зачини и вкусови. Структурата на храната зависи од составот, видот и бројот на состојки, техниките за готвење и зачувување. Со цел да се создаде хармонија на комбинацијата на храна плус вино, секоја сетилна карактеристика на виното мора да биде во контраст или да биде во согласност со специфичната карактеристика на храната, со соодветен интензитет, но без никаков вишок. Техника на здружување? Контраст и хармонија.
Кои романски сорти ги цените најмногу и зошто?
Јас особено ја ценам Feteasca neagră, бидејќи тоа е сортата што треба да не стави на картата на светските вина, како исклучително бунтовно, каприциозно растение, многу разновидно и тешко „образувано“ од лозарот. Не можете да го закажете. И вината од Fetească neagră се сосема различни ако ги анализирате од гледна точка на областа на која припаѓаат.
Која е за вас најуспешна комбинација на вино и храна?
Тестенини со провансалска туна и рози.
Како конкретно би му објасниле на „лаик“ што значи добро вино, а што лошо вино?
Доброто вино е она што поставува пресвртница за вашата емоционална меморија. Секое вино може да спаѓа во оваа категорија. Тогаш, тоа би било одлично вино што може да создаде чувство на „леле!“. Брчка на кожата, непланирана реакција, нешто што ќе остане втиснато во вас. Лошо вино е вино или со дефект или сомнителни случаи.
Дали цената е показател за квалитет? По која цена треба да започне фер вино? Но, добра?
Доброто вино не мора секогаш да биде скапо. Но, ценовната површина од 30-50 леи вклучува, во голема мерка, фер вина, добрите производи, но за непосредна потрошувачка. Некаде од 12 евра па нагоре може да очекувате вина што вреди да се чуваат и собираат.
Како обичен потрошувач избира вино, ако е во супермаркет, пред полици со многу асортимани?
Пред сè, мора да ги барате медалите на меѓународните вински натпревари на шишиња. И јасен репер. Потоа да се интересирам за производителот, годината на производство, сортата и сл. Исто така, би помислил да не застанувам само на една етикета. Да се обиде и да се обиде. Срамота е да се задоволувате само со една и да не ги „слушате“ другите „песни“ од албумот.