Како да се готви совршен пилаф

Многумина сметаат дека пилафот е најдобриот украс на модерното време. Но, всушност, пилафот е стар, тој доаѓа од минато време и неговата подготовка е толку сложен што дефиницијата во речникот на Оксфорд е прекратка и малку клеветничка: „ориентален метод за готвење ориз на таков начин што секое зрно останува разделени “.

Разделбата е многу важна. Арапските документи од 13 век сугерираат дека масното зрно ориз мора да личи на бибер, без да се лепи, без дробење. Ова се постигнува со сукцесивно вриење и испарување за да се постигне совршенство, но, како и сите јадења што изгледаат крајно едноставни, не завршува тука. Миењето или натопувањето на оризот за да се отстранат остатоците од скроб од зрната, скроб што го прави леплив, е многу честа појава, како и покривањето на шпоретот за ориз со крпа за да се спречи кондензацијата да падне назад во пилаф. додека испарува. Следно доаѓа проблемот со тах-копање, што во превод значи „дно на тенџерето“, тоа е таа златна кора со која ориенталците „се борат“ за време на оброкот, служејќи се со јајце или послужена со лепак.

Иако постојат илјадници варијанти на пилаф, од Турција до Туркменистан, минувајќи низ „плов“ на Централна Азија и достигнувајќи „пилау“ на индискиот потконтинент, со месо, овошје и зеленчук, дури и заменувајќи го оризот со булгур или кускус, секојдневно „Гардијан“ ја претставува наједноставната верзија. Малку зачинета, меки и со пржена кора. Колку може да биде тешко? Оризот, зрното на вистината „Гардијан“ го издвои кускусот и се фокусираше на анализата на оризот басмати. Басмати се претпочита поради долгото зрно, супериорен вкус и фактот дека зрната остануваат лесни, меки и одвоени. Басмати е крал на оризот со долги зрна, а пилафот го заслужува најдоброто.

Наједноставниот метод е едноставно да се зацврсти оризот, а потоа да се додаде топла и зовриена вода 12 минути. Без капак не значи пареа, и иако е брз, исцедениот ориз ќе биде сув кога ќе го ставите во тава за да додадете состојки како борови пупки, домати, лук, кромид, овни и суво грозје. Како што се меша, оризот се претвора во леплива тиња. Друг рецепт, малку чуден, доаѓа и од Гордон Рамзи кој откако го облече оризот во путер и го покри со топла вода, го пече на 180 степени Целзиусови 25 минути. Добро, многу е вкусно, но на дното не останува кора и резултатот не е толку мек.

Друг готвач, Бучер, готви претходно натопен ориз седум минути, а потоа исцедете го и пржете го на врел путер со две лажици вода. Оваа смеса може да се покрие и да се остави да се готви 35 минути. Тах-копа За да се добие најважната работа, кората, без додавање дополнителни состојки, е прилично деликатен процес. Касап предлага да го ставите дното на садот во ладна вода за да ја излупите кората во едно парче злато. Работи совршено. Совршен пилаф За четири порции ви требаат 300 грама ориз басмати, сол, дарежливо парче путер, три мелени гравчиња од морско оревче, стапче цимет, изрендана кора од лимон и по избор, шафран во прав.

Прво, добро исплакнете го оризот и ставете го во тенџере да се вари во солена вода. Промешајте и оставете да врие седум минути. По вриење исцедете ја водата и зачинете по вкус. Во меѓувреме, стопете го путерот во чиста тава на средна топлина и додадете ги зачините и изренданата кора од лимон. Гответе една минута, а потоа додадете две лажици вода и слој ориз. Додадете го преостанатиот ориз во слоеви одозгора, внимавајте да не го компактирате оризот. Направете пет отвори за вентилација во првиот слој со опашката на дрвената лажица, завиткајте капак во чиста крпа и покријте го. Нека се готви 30 минути. Наполнете го мијалникот со околу пет сантиметри ладна вода. Кога оризот ќе се свари, ставете ја тавата во вода и оставете ја таму една минута, а потоа свртете го пилафот на чинија.