Како да се произведе сурова сушена салама ВИДЕО
Автор: Ципријан Мајлат/Датум на објавување: 16-03-2015 21:03
Дали романските производи имаат понизок квалитет од оние произведени во западноевропските земји? Вистина е или станува збор за погрешна перцепција на ниво на потрошувачи?
Подолу презентираме како се произведуваат суво сувите производи во фабриката Кристим во округот Прахова. Можете да видите што содржи саламата и секој чекор што го преземаме од сечкањето на месото до полицата.
Здрава исхрана. Ова е предизвик за нашето време. Па, некои романски преработувачи на месо инвестираа во современи технологии за да им обезбедат на потрошувачите производи со висок квалитет. Меѓу најздравите колбаси се суровините сушени салами. Ако се прашувате зошто се нарекува ова, можеме да ви кажеме дека процесот на производство вклучува две важни фази: употреба на сурово месо и сушење на производот во посебни простории.
Пред сè, треба да знаете дека саламата се прави од говедско, свинско нога, свински гради и сланина. Составот се разликува од асортиман до асортиман, но заеднички за сите производи е фактот дека од 135 кг месо се добиваат 100 кг готов производ. Месото што се користи доаѓа од големи фарми, внимателно се проверува и има висока хранлива вредност.
Првиот чекор е прием на суровина. Тука се проверуваат сите документи поврзани со стоката и се спроведуваат контролните фази: санитарно-ветеринарно обележување, услови за транспорт, топлинска состојба на месото, pH вредност и изглед, конзистентност, боја и мирис.
Следниот чекор е кожење. Во оваа технолошка фаза, сите компоненти на рецептот се подложени на процес на фино мелење на суровината и потоа месење/хомогенизација заедно со останатите компоненти. Пред да стигнете до уништувачот, наречен секач, суровината се мери.
Во секачот се воведува сланина, задолжително на температура од -18 степени Целзиусови, каде што се крши додека не се добие гранулација од 3-10 милиметри. Потоа додадете го месото, кое има температура помеѓу +/- 2 степени Целзиусови.
Следува мешање на суровината со соодветни технолошки додатоци и адитиви, согласно производната мрежа.
Сите состојки, од сол до сите други зачини, се чуваат во посебна просторија. Тука тие се мерат и мешаат сè додека не се добијат специфичните адитиви на секој асортиман на салама.
Зачините што се користат за производство на сурова сушена салама се природни, се задржуваат со нив и втиснуваат на производите посебни својства во однос на нивниот вкус и мирис.
По додавањето на адитиви, продолжете со 2-3 ротации на киветата за мелење до гранулација од 5-7 милиметри, а потоа со 12-17 ротации на киветата за месење на составот додека не се добие униформа маса.
Оттука, суровината се транспортира, со помош на колички, до машината за полнење. Откако составот ќе стигне до машинскиот резервоар, месото достигнува до мембраната, формирајќи стапче за салама. Целиот процес се изведува со вакуумска технологија, со што се исклучува секаков вид на ненамерност.
За секој асортиман има добро дефинирана програма и поставена на машината за полнење. По поставувањето на програмата и проверка на работните параметри на машините за полнење според асортиманот, раководителот на процесот го контролира полнењето од гледна точка на крајниот калибар, рачно го проверува клипот, должината на саламата и дали тежината одговара на тој вид салама. Тројца вработени работат на машината за полнење. Десет салами прачки се нанижани на метална прачка и потоа се ставаат во рамка од не'рѓосувачки челик.
Од тука, саламата стигнува до следните фази, имено испарување, парење и пушење.
Овој процес е контролиран од параметрите на влага, температура и брзина на вентилаторот на ќелијата и трае помеѓу 4 и 7 дена, во зависност од производот.
испарува има за цел да ја подигне температурата на полу-готовиот производ исполнет со решетки, во централниот дел од нив и униформноста на влажноста на производот.
Дување - пушење: тоа е процес на одвлажнување и пушење во последователни фази, со што се постигнува при вредности на влага и температура кои обезбедуваат дејство на почетните култури се додека не се добие вредност на влажноста на полу-готовиот производ и PH што одговара на преминот на полу-готовиот производ во следната фаза.
Ова, односно созревање, е процес во кој се случуваат биохемиски трансформации на протеините и липидите. Тоа е условено од одредени вредности на параметрите на влажност, температура и брзина на циркулација на воздухот.
Со други зборови, овој процес е местото каде што саламата ќе добие арома и вкус познат на потрошувачот.
Во зависност од асортиманот, процесот на созревање трае помеѓу 20 и 27 дена.
Последниот процес е пакување на готовиот производ. Овој чекор се изведува по лабораториска проверка на влагата на производот и органолептичка анализа за секоја серија.
Суровите сушени салами се спакувани во филмови и зачувани со мешавина на инертен гас, кој има улога на зачувување на аромата и вкусот на саламата во подолг временски период.
Во делот на фабриката што сега сте го виделе, месечно се произведуваат околу 400 тони сурови производи. Стигнуваат и до продавниците во Романија и во странство. Најпознати асортимани на суво-сушени салами се: салама Синаја и салама од Банжа.