Како го контролираме обемот на пекарски производи Лесафр

02 април Како да се контролира обемот на пекарски производи?

Толеранција на тесто
Заедно со обликот и бојата на леб, обемот е важен фактор во процесот на донесување одлуки на потрошувачот, кој се оценува на прв поглед. Оваа статија испитува еден од факторите што помага да се промовира обемот на пекарски производи, наречен толеранција на тесто.Корелација помеѓу толеранцијата на волуменот и тестотоДва главни технички фактори се одговорни за добивање на обемот на пекарски препарати: ефикасно производство на јаглерод диоксид и глутенска мрежа доволно силна за да ги задржи гасовите. Но, постојат два други фактори, покрај овие два витални услови, кои гарантираат развој на овие препарати: висока толеранција на прекумерна ферментација и можност на тестото да издржи на својствените стресови, како што се контролирано активирање и замрзнување.Кои се факторите одговорни за толеранцијататестото?Толеранцијата на тестото може да се дефинира во смисла на можноста да се оди неповреден низ процесите на ферментација при првото покачување или крајната ферментација, растот во рерната, механичките удари и другите стресови за време на процесот на подготовка.

Така, на пекарот му дава поголема флексибилност во организацијата на работата и дозволува временски варијации, без да влијае на квалитетот на крајниот производ.

Фактори кои ја одредуваат толеранцијата на тестото

Толеранцијата е одлучувачки елемент во развојот на тестото и, понатаму, во обемот на финалниот производ и зависи од повеќе фактори (Калвел, 1975):

својства на брашно - со други зборови, квалитетот и квантитетот на протеините кои влегуваат во формирање на глутен;
стапката на ферментација на тестото (оној што потешко ферментира е потолерантен)
ферментација со мајонез или квасец - генерира малку повисок степен на толеранција отколку кога тестото се произведува во процес на ферментација од нула.

Основни состојки

Квалитетот на брашното

Брашното, суштинска компонента на тестото, има многу важна улога во добивањето задоволителен волумен на леб. Неколку параметри се клучни елементи во составот на брашното и се одредуваат според земјоделските фактори (вид пченица, климатски услови при одгледување и берба, услови на складирање) и фактори поврзани со мелење (мешавини на сорти, процес на мелење, време на созревање и сл.).

Глијадин и глутен, нерастворливи протеини во брашно. Вкупната количина на глијадин и глутен, кои ја сочинуваат глутенската мрежа, ги одредува виско-еластичните својства на тестото. Потребен е избалансиран однос на еластичност/растегливост (обезбеден од глијадин и глутен) за да се постигне задоволителен волумен.
А.оштетен скроб, со стапка од 5-10% ќе доведе до квасец со задоволителен супстрат за активност на ферментација.
Арабиноксиланици се шеќери кои не се асимилираат од квасец, но се во состојба да искористат до 10 пати поголема од нивната тежина во вода. Така задржаната вода не е достапна за глутенската мрежа да се произведува од протеини. Ова ги компромитира реолошките реакции на тестото и добивање на посакуваниот волумен (Autio, 2006).
Поларни липиди (0,6 - 1% брашно) што вклучува фосфолипиди и гликолипиди имаат влијание врз вискозноста на тестото.

Количината на вода додадена на течните состојки е клучот за постигнување на задоволителна конзистентност на тестото. Премногу вода предизвикува „слабо“ тесто, нема сила, тешко се работи, со мали шанси за раст, па затоа влијае на крајниот волумен на лебот. Во исто време, премногу тесто, добиено со недостаток на соодветна хидратација, ќе го загрози растот со намалување на растегливоста.

Во премногу високи дози, квасецот ќе ја забрза ферментацијата и резултатот ќе се состои од тесто со мала толеранција, негативно влијаејќи на обемот на препаратот.

Солта има спротивни ефекти врз различните технолошки параметри вклучени во добивање на точен волумен на леб: ја забавува кинетиката на ферментација на квасецот, што доведува до намалено производство на јаглерод диоксид и подолго време на раст. Во исто време, солта ја зајакнува мрежата на глутен и нејзините својства на задржување на гасови.

Процес на правење леб

мешање

За време на мешањето, недоволното распаѓање на протеините може да го загрози формирањето на мрежата на глутен што помага да се задржи јаглерод диоксидот потребен за волуменот на лебот во последната фаза.

Понатаму, тестото треба да се чува на температура од 18-20 ° C за да се добие посакуваниот волумен. Оваа температура зависи и од температурата на употребените состојки и од околината.

Ризикот од пукнатини на површината на тестото за време на обликување доведува до недостаток на пропустливост, што може да резултира со губење на волуменот на лебот. Затоа, во овој случај може да се препорача период на одмор на тестото пред да се обликува.

Конечна ферментација

Оваа фаза што следи по мешањето е најважна во процесот на правење леб, во однос на обемот на крајниот производ. Ако времето наменето за оваа фаза не е внимателно контролирано, тоа може да доведе до два вида проблеми: ако лебот се пече пред правилен квас, тестото може да се распадне, што доведува до деформирани лебови. Ако квас трае премногу долго, тестото нема да се крене во рерната како што треба.

Понатаму, важно е да се одржи соодветна влажност за да се спречи кората да биде премногу тврда, премногу крцкава, бидејќи обемот на лебот се намалува.

Забелешка: Добрата толеранција на тесто обезбедува голема флексибилност, вклучително и време на квасец.

Изрез (за кори тесто)

Сечењето има големо влијание врз обемот на лебот. Тоа се однесува на конечното формирање на парчињата тесто, непосредно пред да влезете во рерна и има две основни улоги:

естетски, во начинот на формирање на лебот
структурно, бидејќи се создаваат парчиња преку кои гасовите можат да излезат во текот на првите минути од печењето, на крајниот волумен може да се влијае

Како излегува гасот од тестото во рерната, исто така, влијае на крајната текстура на лебот.

Забелешка: Оваа операција се одвива кога тестото е најчувствително - затоа неговата толеранција е неопходна за да се избегне бесквасен леб.

Печењето е исто така одговорно за волуменот на лебот, преку експанзија на гасови под дејство на температурата.

Топлината: недоволно висока температура многу веројатно го компромитира растот на тестото за време на печењето.

прекумерната топлина доведува до тврда, густа кора
недостаток на топлина доведува до бесквасен леб

Пареа: се користи при печење големи серии леб за да се спречи пукање како резултат на пребрзо формирање на кора. Ако не е правилно контролирана, пареата може да предизвика недостатоци на волуменот:

недостаток на пареа може да доведе до нераснат и испукан леб
премногу пареа може да доведе до издишан леб без видливи засеци (INBP, 2016).

Максимизирање на толеранцијата на тестото со помош на функционални состојки

Толеранцијата е одлучувачки фактор за правилен развој на тестото за леб и, имплицитно, за добивање на задоволителен волумен на финалниот производ. Тоа зависи од неколку елементи на рецептот или од самиот процес. Употребата на функционални состојки во специфични дози помага да се зголеми толеранцијата на тестото и се обезбедува соодветен волумен и конечен изглед. Тие спаѓаат во неколку категории (состојки, адитиви, помагала за преработка) и мораат да бидат во согласност со регулаторните барања, како и со желбите на потрошувачите и пекарите.

Оксидизатори за стабилизација на тестото

Главната заслуга на оксидантите во пекарската индустрија лежи во нивната способност да ја зајакнат мрежата на глутен преку создавање на дисулфидни мостови - многу силни ковалентни врски помеѓу синџирите на протеини. Ова дејство доведува до поголема отпорност во однос на цврстината на тестото, така да се спречи дефлација на тестото за време на процесот на правење леб - од мешање до печење.

Ензими за да се обезбеди соодветна ферментација

Проблем:

Достапноста на едноставни шеќери за ферментација добиени од хидролиза на скроб присутен во брашното зависи од комплементарното дејство на бета-амилазите и алфа-амилазите. Сепак, алфа-амилазите се генерално присутни во мали количини во брашно.

Решението

За да се обезбеди задоволителна количина шеќери и да се зголеми дејството на бета-амилазите, може да се додадат алфа-амилази од растително, габично или бактериско потекло во тестото за време на мешањето.

Друг вид ензим што може да се користи заедно со амилази е пулуланазата. Тие се во состојба да ја олеснат хидролизата, процес со кој се ослободуваат малтодекстрини и се зголемува потенцијалот на бета-амилази.

Исходот:

Ферментацијата се одвива полесно - тестото се омекнува на таков начин што ќе се подобри неговиот развој во рерната. Предозирање може да доведе до тесто, па дури и лепливо јадро (Syfab, 2015).

Други ензими кои ја зголемуваат толеранцијата

Режим на акција

Поради нивниот висок капацитет за задржување на водата, ксиланите, особено арабиноксиланите, можат да ја намалат содржината на вода во тестото. Ксиланазите, помагала за преработка од бактериско или габично потекло, се ензими кои имаат можност да ја намалат количината на вода што ја задржуваат овие јаглехидрати и со тоа да ја зголемат неговата достапност за другите состојки на тестото.

Исходот:

Нивното додавање има првичен ефект на помагање во развојот на мрежата на глутен. Така, тестото е многу полесно за обработка и станува поотпорно на процесите на сечење, засекување, обликување итн. (Пајлер и Гортон, 2008).

Емулгатори за задржување на гас

Кои се тие и како функционираат?

Емулгаторите се амфифилни молекули, што значи дека имаат хидрофилен и хидрофобен пол (исто како поларните липиди во брашното).

Начин на дејствување:

Кога се додаваат на тестото, тие овозможуваат формирање на пофини нишки на глутен, со помалку скроб вметнат во мрежата на глутен. Ова доведува до подобро задржување на гасот и затоа до посакуваниот волумен на финалниот производ.

Исходот:

Додавањето на емулгатори помага да се зголеми еластичноста и растегливоста на тестото, давајќи јадро со пофина текстура. Некои од нив имаат и вредни придобивки од аспект на способноста на тестото да не меури.