Како и бојата во (одгледуваниот) лосос, постојат и импулси во боја
Фимесалот како извор на храна прави лососот да изгледа сив, но сивиот лосос не се продава
Неговата црвеникава боја не е само една од највпечатливите својства на лососот, туку е неопходна и доколку сакате да ја продадете рибата заради профит. Кој би сакал да купи сив лосос? Доста никој, според истражувањата на потрошувачите. Но, лососот, кој се одгледува во аквакултура и се храни со рибино брашно, навистина има само сиво месо. Рибата ја добива познатата црвена боја на лосос само со додавање на црвеникави пигменти. Одгледувачот може да избере колку длабоко црвено месото треба да заврши со користење на специјална палета на бои, т.н. "SalmoFan".
А длабоко црвена боја: Вака потрошувачите сакаат лосос - но тоа не работи за животните од аквакултурата. Фото: Марио Хајнеман, pixelio.de
Постои палета на бои наречена SalmoFan за да се одреди бојата на лососот. Фото: ДСМ
Слично на палетата на бои со кои се избира бојата на wallидот за новата дневна соба, SalmoFan има 15 нумерирани полиња на кои може да се забележи црвена лосос во различна длабочина на боја - од бледо 20 до длабоко црвена 34. Во зависност од саканата нијанса, одгледувачот мора да Додадете или повеќе или помалку пигменти во храната за риби. Бидејќи бојата што се користи во одгледувањето лосос може да сочинува до дваесет проценти од вкупната цена на добиточната храна, одгледувачите сметаат дека не треба да се користи повеќе од вредниот пигмент отколку што е потребно.
Најчестиот агенс за боење што се користи во аквакултурата на лосос е каротеноид наречен астаксантин. Тоа е истиот пигмент кој му дава на дивиот лосос својата типична црвеникава боја: сочинува повеќе од деведесет проценти од содржината на каротеноиди во рибите. Но, дури и дивите роднини на одгледуваниот лосос не ја произведуваат самата боја, туку ја внесуваат со својата природна храна, која се состои од мали ракови, меѓу другото.
Карактеристичниот црвен варен јастог и ракчиња се должи на истиот астаксантин што му дава боја на лососот. Сепак, сè додека живите ракови се живи, молекулата на бојата е врзана за протеин, што ги прави раковите да изгледаат синкаво. Пигментот и протеинот се одделуваат само за време на готвењето, а ракот или јастогот се појавуваат како „црвено-рак“. Но, дури и раковите не произведуваат сами астаксантин, туку јадат микроскопски алги, кои се главните производители на бојата во морето.
Ако на одгледуваниот лосос им се даде вообичаена диета, пигментацијата не би претставувала проблем за нив. Но, рибиното јадење, со кое тој мора да биде задоволен во аквакултурата, речиси и да нема ракови, поради што нема природни црвеникави пигменти. Тој се чувствува како фламинго во зоолошката градина, кои исто така се хранат со боја за да не исчезнат.
Поголемиот дел од астаксантинот што се користи во одгледувањето лосос е синтетички произведен. Во Европската унија се смета за додаток на храна и има матичен број E161. Додека во ЕУ досега е одобрена само синтетичката варијанта за аквакултура, на одгледувачите во САД исто така им е дозволено да користат „природен“ астаксантин, кој се добива директно од алги или од црвен квасец. Но, органската верзија на пигментот е достапна и во Германија, бидејќи бојата е една од најмоќните антиоксиданти позната.
Бизнисот со астаксантин е профитабилен: Килограмот чини околу 1.500 евра, а ширум светот сега има повеќе одгледуван лосос отколку див лосос, а трендот расте. Корпорациите кои произведуваат пигмент на комерцијална основа, исто така, очигледно не мора да стравуваат од замор од страна на потрошувачот. Напротив - анкетите на потрошувачите покажаа дека купувачите се подготвени подлабоко да копаат во џебовите за темно црвен лосос, иако интензитетот на бојата нема никаква врска со вкусот или свежината на рибата. И безбојниот лосос, односно риба со интензитет на боја под 23 на SalmoFan, е одбиен од клиентот со истата живост со која ја навредуваше безбојната кола.
Дури и ако купувачот е информиран за потеклото на бојата во одгледуваниот лосос, неговиот основен став не се менува: колку е потемна рибата, толку повеќе може да чини. Ова се однесува барем додека длабочината на бојата варира помеѓу 23 и 27 на SalmoFan, т.е. е во „нормалниот опсег“. Само за лососот, чија сенка е засилена, просечниот потрошувач повеќе не сака да плаќа премија ако знае за потеклото на бојата. (cs)