Како победи толку стопена на гости (архива)
Од Удо Полмер
Тоа е сезона на аспарагус. И тоа е време за сос од холандја - многу хранлива мешавина од путер, јајца и бело вино. Но, нивната подготовка бара малку искуство и вештина, бидејќи лесно може да пропадне.
Зошто е тоа така? Тоа е слично на фонду. Ако масата стане премногу жешка, емулгаторите се лулаат од жолчката од јајце. Ова ги вклучува не само добро познатиот лецитин, туку и протеините и липопротеините. Ако тие се оштетени од топлина, фазата на вода се одделува од маснотијата. Тоа изгледа малку непријатно. Затоа, температурите и рецептите мора строго да се придржуваат. За подобра контрола на температурата, препорачливо е да се подготви сосот холандзе во водена бања.
Прво на сите, жолчката од јајце се загрева додека не се формира "розата на жолчката". Што мислат готвачите со тоа? Ова е точката во која жолчката го достигнува својот максимален капацитет за врзување. Готвачот го проверува ова со тест со лажица: дува на топла жолчка од јајце. Ова сега формира шема што донекаде потсетува на отворен ливче од роза што може да го погледнете одозгора. Термометар не е замена за овој тест, бидејќи оптималната температура зависи од рецептот. Ако во него има шеќер, тој е поголем; во присуство на алкохол оптималната температура паѓа.
Некои книги за готвење препорачуваат користење ладни снегулки путер. Зошто ова? Колку се помали капките маснотии што се мешаат, сосот станува повеќе слатка и стабилен. Ледениот путер полека се топи, па само малку маснотии влегуваат во масата. Течниот путер формира големи капки. Секако дека и тоа работи - но тогаш ви треба повеќе сила и време да погодите. Некои дури намерно користат разјаснет путер, бидејќи тогаш сосот ќе блесне.
Што да направам ако масата се оддели или дури формира грутки? Извадете го шпоретот и оставете малку да се олади. Можеби односот вода и маснотија веќе не е точен затоа што испаруваше кога ќе го победиш со жица за матење. Ако масата се оддели спротивно на очекувањата, извадете ја од шпоретот, оставете ја да се олади малку и додадете лажица топла вода - и потоа повторно енергично промешајте со жица за матење. Ако почне да се лула и да формира грутки, брзо оладете го, додадете малку ладна вода и ставете ја во мешалка. Понекогаш тоа помага.
Сосот холандзе е знак на добро јадење. Како го прават тоа кантини без персонал? Тие земаат ефтини готови сосови од тетрапак. Овие мешавини ги издржуваат сите топлински оптоварувања и другите несоодветни работи на брза и несовесна кујна. Тие исто така траат засекогаш. Наместо путер, содржи растителна маст, а некои од јајцата се заменуваат со емулгатори. Кремноста и чувството за уста се регулираат со вода и хидроколоиди. Останатото го прават боите, вкусовите и засилувачите на вкусот.
Тоа е измама! Индустријата ги гледаше работите поинаку и беше зафатена со обработка на следење на храната. Резултат: Имитацијата може да се продаде како „Sauce à la Hollandaise“. Но, доволно често сум видел дека давателите на услуги во гастрономскиот сектор се заинтересирани за влажна крпа за „à la“. Тие исто така ја бранат својата имитација како „ниско ниво на холестерол“.
Дали е ова следниот скандал по фалсификуваното сирење пица? Лажното сирење за пица постои веќе 40 години, а фалсификуваната холандја повеќе од 20 години. И не заборавајте ја имитационата шунка кога јадете аспарагус! Исто така, постои со децении. Одделот за контрола на храна Мекленбург-Западна Померанија само што објави дека само четвртина од примероците шунка во угостителската трговија биле во ред. Шунката е залепена заедно од сите видови парчиња месо и соја со помош на трансглутаминази и се доведува до малопродажба со средства за врзување и вода. Барем аспарагусот е реален, бидејќи сè уште не може да се произведува синтетички, само со етикетата се манипулира.
Литература:
Вилгис Т: Молекуларната кујна. Хирзел, Штутгарт 2005 година
Ова-Бенкхард Х: Загатка на кулинарската уметност. Спрингер, Хајделберг 1996 година
Тернес В: Научни основи на подготовка на храна. Бехр, Хамбург 2008 година
Анон.: Дозволен термин „Sauce à la Hollandaise“ за производ со растителна маст. Гордијан 1990; 90:16
Кругер А: Програмата за надзор на државата 2008 година покажа: Шунка често имитира шунка. Соопштение за јавност на Државниот завод за земјоделство, безбедност на храна и риболов, Мекленбург-Западна Померанија од 31 март 2009 година