Како сами да направите кисело тесто чекор по чекор - кисело тесто за кукли 2
Самостојно да направите кисело тесто е бес. И најдоброто нешто е: да направите сами кисело тесто е исто така многу лесно! Пред неколку години за прв пат објавив рецепт за пристап кон кисело тесто овде на блогот и до денес написот за „кисело тесто за кукли“ е убедливо најкликаниот кујнски хаос во последните 8 години.
Првиот пат кога ќе се занимавате со кисело тесто, целата тема изгледа како книга со седум печати. Пристапот на квас е сè уште многу едноставен, но што тогаш? Honestе ти кажам многу искрено: и самиот не сум се искачил веќе долго време. Луѓето кои се занимаваат со кисело тесто брзо се претвораат во еден вид жаргон на пекарот и штом сакате да истражувате подлабоко во оваа тема, одеднаш ја разбирате само железничката станица. Ми требаше долго, долго време да поминувам низ многу форуми и книги се додека не добив идеја за тоа како „работи“ киселото тесто. Би сакал да ви дозволам да имате корист од ова знаење денес, бидејќи го усовршив пристапот „кисело тесто за кукла“ и гордо го претставив: подобрени упатства за „Кисело тесто за кукли 2.0“ - со видео за подобра илустрација!
Преглед
- Правилата на игра
- Подгответе кисело тесто - чекор по чекор
- Печење со кисело тесто
- Складирање и освежување на киселото тесто
- Дали моето кисело тесто е сè уште добро?
- Помогнете, моето кисело тесто мириса на ацетон/моето кисело тесто има бела пената
Правилата на играта за домашно кисело тесто
Работниот материјал/хигиена
Сите ваши материјали за работа мора да бидат апсолутно чисти. Тоа звучи очигледно, но треба внимателно да се разгледа. Со други зборови: најдобро е да ја исплакнете чашата уште еднаш со зовриена вода непосредно пред полнењето, да го исчистите капакот темелно, да ја исплакнете вилушката/лажицата, литарската мерка и скратено со врела вода и потоа само да ја оставите да капе. Не заборавајте правилно да ги миете рацете!
Многу прецизна количка за кујна е исто така предност (ја користам оваа врска тука/* придружна врска со години)
Совршени состојки
Имав најдобри искуства со вода од чешма и 'ржано брашно од типот 1150. Многумина се колнат во минерална вода или филтрирана вода за правење кисело тесто, но иако водата од чешма е многу тврда, не можев да кажам никакви разлики.
Сите состојки (вклучувајќи ја и водата) секогаш треба да се мерат точно на грам.
Совршено стакло/оптимален сад
Совршена тегла за кисело тесто е тесна и висока. Сум имал само лоши искуства со рамни/широки чаши и чинии. Стаклото треба да биде доволно големо за да може количината кисело тесто да се зголеми тројно нагоре за време на процесот на ферментација без да истекува. Капакот со завртка е предност. Јас и самиот ги користам „Мејсон тегли“ како оваа (/ * Affiliate-Link)
Температурата на водата
Ако правите кисело тесто и кога и да го нахраните, водата треба да биде 25-29 ° C.
Оптимална локација за складирање
Местото каде што го чувате киселото тесто за време на подготовката, треба да биде што е можно поконстантно на иста температура. Температурата идеално треба да биде помеѓу 25-29 ° C, но во никој случај под 20 ° C или значително над 30 ° C. На под 20 ° C киселото тесто не се одвива, а на многу над 30 ° C културите излегуваат од рамнотежа или во одреден момент едноставно умираат.
Според мое искуство, високите полици или слично најдобро одговара во кујната, кои не се премногу близу до прозорецот и не се премногу близу до шпоретот/рерната, инаку температурата премногу се менува при проветрување и/или готвење и печење . Кујната не треба да се лади ноќе во студените месеци.
Кога смесата од кисело тесто е подготвена, таа влегува во фрижидер како т.н. стартер.
Подготовка на кисело тесто (кисело тесто за кукли 2.0)
Сами да направите кисело тесто од 'рж е многу лесно. Еве го рецептот за едноставен пристап на кисело тесто со упатства:
Состојки (за мешавина од кисело тесто)
400 гр млака вода (25-29 ° C)
400 гр 'ржано брашно тип 1150
ден 1: Измешајте 50 ml млака вода со 50 g ржано брашно. Конзистентноста на смесата треба да биде цврста. Ако не се промешува добро, може да се додадат неколку капки вода. Оставете го отворено на топло место 24 часа.
2 ден: Кога ќе поминат 24 часа, промешајте ја смесата повторно со 50 гр млака вода и додадете 50 гр 'ржано брашно. Измешајте ја смесата и оставете ја лабаво покриена (на пр. Тегла со завртка со само капакот вклучена, не затворена) на топло место 24 часа.
3 ден: Кога ќе поминат 24 часа, промешајте ја смесата со 100 гр млака вода и додадете 100 гр 'ржано брашно. Добро промешајте и оставете да стои повторно лабаво покриено на топло место 24 часа.
4-7 ден: Отстранете 25 гр свежо направено кисело тесто и промешајте со 50 гр млака вода, а потоа додадете 50 гр ржано брашно и добро промешајте. Оставете да стои повторно на топло место 24 часа. Отфрлете го остатокот од „старото“ кисело тесто или додадете го во тесто за леб како средство за арома.
После 7-миот ден, серијата квасец треба да успее да го удвои својот волумен во рок од најмалку 20 часа и да се свие убаво. Во спротивно, ве молиме продолжете како на 4-7 ден додека не успее. Тогаш е подготвена да се пече во леб и може да се чува во фрижидер.
За подобра илустрација, снимив видео за вас:
Печење со кисело тесто
Бидејќи прашањето се појавува повторно и повторно: Киселото тесто е секогаш само една состојка во рецептите што на тестото му даваат движечка сила и вкус - нешто како квасец. Самиот пристап не може да се пече без дополнителни состојки.
Како точно се обработува киселото тесто, секогаш зависи од соодветниот конечен рецепт.
Општо, сепак, може да се каже: добро згриженото кисело тесто станува сè посилно и посилно со текот на времето и затоа „подобро“. Особено кога имате малку вежбање и/или со многу млади квасци (кај мене обично траат 3-4 недели пред повеќе да не го нарекувам „млад“) движечката сила понекогаш не е доволно зрела за да произведе прифатлива Време е да го натерате тестото сами и може да има смисла да го "поддржите" тестото од соодветниот рецепт со малку квасец дотогаш. 1% квасец во однос на вкупната количина брашно (т.е. со вкупно 500 гр брашно, на пр. 5 гр свеж квасец) е сосема доволен.
Квасецот секогаш треба да се додаде во тестото за леб за време на печењето. Киселото тесто во теглата, кое сакате да го одржувате и чувате, никогаш не треба да дојде во контакт со пекарскиот квасец.
Сакам да го освежувам киселото тесто секогаш кога ќе го печам (видете Чување и освежување на киселото тесто), потоа земете ја предвидената количина за рецептот и остатокот оставете го повторно во фрижидер.
Складирање и освежување на киселото тесто
Киселото тесто од фрижидерот сега се нарекува „Анстелгут“ (кратко: ASG). ASG се користи за производство на квасец тесто за леб и, според мое искуство, останува свеж најмалку 1 недела во фрижидер без да се храни. Дури и во фрижидер, треба да се покрива само лабаво, никогаш херметички (ова работи добро, на пример, во „Мејсон тегли“ како овој (* Поврзана врска).
Постојат две опции за освежување на ASG, кои би сакал да ви ги опишам:
верзија 1: Киселото тесто од фрижидерот се храни еднаш неделно како кога беше подготвено киселото тесто на 2-ри ден. После хранењето, киселото тесто останува на топло место додека не формира јасно меурчиња и испакнати нагоре и потоа може да се стави во фрижидер. Кога подготвувате тесто за леб, посакуваната количина едноставно се зема од голема количина ASG.
Предност: Нема потреба да фрлате кисело тесто и може да планирате хранење во фиксни денови.
Недостаток: Значителна количина ASG брзо се акумулира во фрижидерот, што, во зависност од фреквенцијата на печење, не може да се користи воопшто.
Варијанта 2: Неколку часа пред печење или ако ASG некое време е во фрижидер, 10 g ASG се мешаат со 50 ml млака вода и се вметнуваат 50 g ржано брашно. Остатокот од „стариот“ ASG се отстранува. Новата останува на топло место сè додека не се зголеми двојно и не се издува нагоре. Потоа, делот што се користи за подготовка на тесто се отстранува, а остатокот влегува во фрижидер.
Предност: ASG е секогаш свеж и подготвен за печење, а количината на чувано кисело тесто е секогаш во границите.
Недостаток: Еден дел од „стариот“ ASG редовно се отстранува и можеби ќе треба да се испланира времето за хранење пред печење.
Јас самата претпочитам варијанта 2. Околу 5 часа пред да го подготвам вистинското тесто за леб, измешам 10 гр ASG од мојот фрижидер со 50 гр млака вода и 50 гр 'ржано брашно. По 5 часа волуменот значително се зголеми, а тестото се лачи нагоре. Го вадам посакуваниот дел за печење и остатокот се враќа во фрижидерот.
Ако печам повеќе од еднаш неделно, понекогаш ги мешам двете варијанти. Потоа ставив нов ASG за првото печење како што е опишано во варијантата 2 и чувај го во фрижидер. Во следните денови, јас секогаш отстранувам од овој ASG колку што ми треба за печење. Важно е само да се внимава да не се лизне под 10 g ASG во фрижидер, така што ASG може да се освежува повторно и повторно. Ако мојот ASG е слаб, повторно го мешам со 50 гр млака вода и 50 гр 'ржано брашно, нека стаса на топло место и потоа го чувам во фрижидер како и секогаш.
Дали моето кисело тесто е сè уште добро?
Особено ако сè уште не сте имале искуство со кисело тесто, постојано се поставува прашањето дали непознатото суштество во чашата е „добро“.
Во најдоброто сценарио, киселото тесто едноставно мириса благо кисело.
Како изгледа многу варира - особено кога ќе го започнете. И моето кисело тесто од време на време малку го менува својот изглед.
Следното е нормално: сиво-кафеава боја и меурчиња во тестото. Особено на почетокот, кога тестото не меури многу, може да биде и нормално малку да се исуши на површината. Ако киселото тесто не е доволно промешано, можно е и мали „подмножества на брашно“ да се транспортираат на површината.
НЕ е нормално: Ако киселото тесто мириса навистина бруто (ако не сте сигурни дали мирисот спаѓа во категоријата „бруто“, тогаш не. Верувајте ми, ако имаше, ќе знаевте веднаш и без сомнение) !), јасно натрупување на мувла во стаклото или на површината, „шарени“ фрлања во боја, како што се зелена или црвена или нема плускавци, иако поминаа најмалку 5 дена од кога беше поставено киселото тесто.
Ако вашето кисело тесто е расипано на кој било начин или не е „распукано“, тогаш само започнете нов обид и работете што е можно попрецизно. Се додека се држите до „правилата на игра“ од овој пост, тоа не треба да се случи.
Помогнете, моето кисело тесто мириса на ацетон/Помош, моето кисело тесто има бела пената
Постојат два случаи кога долго време мислев дека киселото тесто веќе не е добро и го отстранував кога не морав:
1. Стартерот/киселото тесто мириса на ацетон: Овој мирис сличен на отстранувачот на лак се појавува кога културите повеќе немаат „храна“ и одат во режим на глад. Киселото тесто НЕ е расипано, гладно е! Нормалниот мирис на кисело тесто треба брзо да се врати по хранењето.
2. Киселото тесто доби бела „пената“: Бела пената на површината е исто така индикација за режимот на гладување на културите во киселото тесто. Оваа бела пената изгледа само како мувла на прв поглед, но со поблизок увид е многу пофина, а киселото тесто не мириса расипано. После хранењето, тој повторно изгледа нормално и не се враќа ниту пената.
Важно: Доколку пената има различна боја (црна, зелена, па дури и црвена), не само што се појавува на површината, туку и проникнува во тестото и/или во најлош случај дури и мириса на расипано, тоа никогаш не е „пегла за глад“, но дефинитивно мувла. Во овој случај, киселото тесто треба да се отстрани и да се подготви свежо.
Важно: Дури и ако се покажа убаво „суво“ и теоретско, овој пост е не е научен трактат за кисело тесто. Таа се заснова на моите лични искуства и се обидов да напишам поразбирливо и појасно објаснување на темата „сами да си направиш квасец“ отколку што се најдов досега.
До многу специфични прашања, особено на промените во рецептот (различен вид брашно итн.) Веројатно не можам да ви дадам задоволителен одговор, затоа што со овој пост веќе го добивте прилично целото мое знаење претставено на сребрена чинија.
Среќен сум што одговарам на сите прашања што може да ги имате во коментарите. Те молам, разбери дека јас сум сосема нормална личност со сосема нормален живот и затоа не секогаш може да одговори брзо. Давам се од себе! 🙂