Како се пече кафето; tryfoods
Како што еднаш убаво ми опиша експерт за кафе, печењето е гордост на кралот во производството на кафе! Доволно причина да разгледате подетално што точно се случува за време на печењето и како можете да разликувате добро од лошо печено.
Печењето го бакнува гравот буден
Еднаш зедов зелено кафе и го сварив во топла вода. Вкусот на резултатот беше разочарувачки. Пијалокот немаше многу врска со кафето. Имаше вкус на сено-трева и како корнфлекс натопени во вода. Само за време на процесот на печење се оживуваат до 800 различни ароматични супстанции што можат да мируваат во зрната кафе.
Од една страна, процесот на печење може да се опише како хемиска реакција. Исто како и при печење леб, шеќерот содржан во зеленото кафе се карамелизира и му дава својствен вкус на кафето. Печењето кафе е многу сложен процес.
Печењето може да се опише и како уметнички процес во кој секој печен има своја филозофија. Во рамките на параметрите дадени од хемиските реакции, тој има слободен простор во кој може да развие свој ракопис.
За време на мојата посета на манастирот „Летечки Roasters“ во Берлин, кој исто така печеше кафиња за сетот TRY кафе, Оли Клич ми објасни што го фасцинира од печењето:
„Фасциниран сум од тоа како зелениот, горчлив грав станува целосно ароматичен пијалок. Мислам дека е лудо што се случува при печење “.
Она што го разликува занаетчиското печење?
Летечките печени печат на своите специјализирани кафиња во тапан за печење, во кои зрната нежно се печат на температура од околу 200 степени до 15 минути. Оли Клич работел во постројки за печење во Берлин и Хамбург и го собрал своето знаење и печел свои кафиња од 2014 година. За време на мојата посета, тој ми објасни што, според него, го карактеризира добар петел:
„Концентрацијата при печење е многу важна. Секое мало невнимание може да го уништи вкусот на кафето. Покрај тоа, страста за и почитувањето на производот е важна. Добар петел секогаш се обидува да го извади најдобриот вкус од гравот “.
Според Германското здружение за кафе, во Германија има околу 600 мали специјалитети за печење. Секој што смета дека оваа бројка е голема, веројатно ќе биде зачуден што на крајот на 1960-тите во Германија имало околу 5.000 растенија за печење. На крајот на краиштата, бројот на специјални печињата се зголеми за шест пати во последните неколку години; јасен знак за ренесанса на висококвалитетно кафе.
Како изгледа индустриското печење?
Индустриските печење кои произведуваат големи количини кафе го печат кафето на многу високи температури (400-600 степени) и за многу кратко време (три до пет минути). Со ова кратко печење имате помало согорување. Burn-in опишува губење на тежината што произлегува од печење. Со подолго печење губите до 20%, а со кратки печење само 8-11%. Главната грижа на индустријата е да изгуби што е можно помалку тежина од зелено кафе што го купува.
Писателите во индустријата за кафе сакаат да ги означуваат своите печени храна како „нежни“ и „малку киселини“. Но, индустриското кафе е сè, освен нежно печено. Кафе што е можно „понежно“ и кое не го напаѓа стомакот може да се добие само со долго печење на ниски температури под 250 степени, за да не се развиваат горчливи материи.
Темата „киселина“ ме погоди како слично контрадикторна. Од една страна, рекламирањето сугерира дека киселоста е лоша и, од друга страна, во специјализираниот свет на кафе постојано слушав дека овошните киселини се важни. Затоа го прашувам Оли Клич од Летечкиот петел:
„Има добра овошна киселина што ја сакам во кафето. Исто е кога јадам јаболко. Во неа има и киселина - јаболкова киселина. И јас го сакам тоа затоа што сочинува голем дел од вкусот. Од друга страна, хлорогените киселини се киселини кои се лоши за желудникот и овие киселини се распаѓаат само со долго печење со тапанот.
При индустриско печење, добрите киселини, имено овошните киселини, се уништуваат од екстремно високите температури и се задржува агресивната хлорогена киселина. Само бавното и нежно печење осигурува дека овошните киселини, кои се одговорни за сложените ароми, исто така може да се вкусат подоцна во чашата.