Како се прави сирење Пентелеу Технологија за добивање сирење

Попарените сирења, познати во нашата земја како сирење, се прават според специјална технологија, која се состои од попарување во вода на температура од 72-80 o C зрелата урда добиена од овчо, кравјо или мешано млеко. По солењето, сирењето созрева под одредени услови кои ги обезбедуваат неговите карактеристични органолептички својства. Кај нас сирењето има многу стара традиција. Во историските документи се споменува дека од 1374 година се произведувало сирење во планинската област на Влашка. Добивањето сирење Пентелеу, именувано по планината каде што се произведувало, е познато подолго време. Различни сорти на сирење се прават главно во земјите од Балканот, во земјите од Блискиот исток, постепено се шират и во други земји кои не ги произведоа овие сирења.

Во нашата земја, се прават неколку варијанти на сирење, кои, во зависност од конзистентноста на тестенините, се класифицираат на следниов начин:

асортиман на полу-тестенини: сирење Доброгеа, сирење Делија и сирење Телеорман.
сорти меко сирење: сирење Пентелеу, кое се прави главно во планините, а суровината првично е овчо млеко, но денес се прави и од кравјо млеко.
пушено сирење: сирење Брдеде, сирење Вранчеа

Како се прави сирењето? Технологија за правење сирење

Може да се произведува во 2 вида: „О“ од овчо млеко и „В“ од кравјо млеко (со или без додавање на биволско млеко).

Технологијата за добивање се состои од:

врел урдата се прави со топла вода на 90 ۫ - 98 ۫ C, во 2-3 круга, додека добиената паста не може да се преработи со истегнување;
попарената паста се пренесува на гребенот каде што се меси и се става во калапи кои се вртат 3-4 пати во интервал од 30 минути;
солењето се врши со вметнување на тркалата во 22-24% саламура за 18-22 часа; температурата на саламура е 12 ۫ - 14 ۫ C. Влажно солење може да се заврши со суво солење, што се прави веднаш по сушењето;

созревањето се изведува на пониски температури, за да се обезбеди помека конзистентност. Температурата на созревање е 12 ۫ -14 ۫ C, влажност 90-95% и време на созревање 45 дена.

Сирењето е претставено во форма на тркала, со маса од 3-6 кг и се произведува со специфична потрошувачка од 5-6 л млеко/кг зрело сирење.

Технолошка шема за правење сирење

Технолошката шема претставува II фази:

Производство на урда за сирење;
Самото производство на сирење.

Технолошките фази на правење сирење

Производство на сирење урда

Прием на млеко

Млекото од индивидуални производители во областа за собирање, од центри за ладење или фарми, се транспортира во специјални резервоари или тапани и се носи до рампата на производствениот дел каде што е подложен на квалитативен и квантитативен прием.

Филтрација и чистење на млеко

Пастеризација и ладење на млекото

Кога се прави сирење, не е потребно да се пастеризира млекото, бидејќи се смета дека со топење на урдата, доволно е обезбедено уништување на содржаните микроорганизми. Ако, сепак, се смета дека е потребно да се пастеризира млекото, тогаш се препорачува да се стори тоа во котел или во коагулациониот вентил на пониски температури (68…, 72 o C за 10… .15 мин.), Бидејќи термичка обработка премногу интензивно оштетување на квалитетот на урдата за да се добие, а неговото попарување е потешко. По пастеризацијата, млекото се лади на температура што е можно поблиску до температурата на коагулација, која е помеѓу 32…, 35 o C.

Подготовка на млеко за коагулација

Ако млекото наменето за преработка во сирење не е пастеризирано, тогаш тоа ќе се загрее до температурата на коагулација, по што е подготвено за коагулација, препарат кој се состои во додавање на калциум хлорид и култури на избрани млечни бактерии. Со цел да се зголеми капацитетот на коагулација, се препорачува додавање на диетален калциум хлорид во млекото, што обезбедува добивање на урда со соодветна конзистентност, од која сурутката е добро елиминирана, избегнувајќи прашина за време на обработката. Целта на додавање на избрани култури на млечни киселини бактерии е да се извршат ферментативни процеси при коагулација на млеко, мелење урда и сирење, со цел да се добие квалитетен производ со специфични органолептички својства. Критериумот што се зема предвид при воспоставување на користените култури е нивниот капацитет за закиселување и ароматизација.

Пмолзење

Се прави на температура од 32… 355 ° C, а количината на коагулирачки ензим се дозира така што млекото коагулира во 30… 40 минути, параметри кои можат да варираат во зависност од квалитетот на суровината, сезоната и температурата во производство. Исто така, треба да се има предвид дека кога коагулира овчо млеко, се добива покомпактна урда, од која елиминацијата на сурутката станува потешка.

Обработка на урда

По правилно коагулирање на млекото, започнува процесот на преработка, а првата операција што треба да се изврши е да се врати слојот во урдата од површината (со дебелина од 4… 6 см). Ова има за цел унифицирање на содржината и температурата на маснотиите, бидејќи за време на коагулацијата, дел од маснотијата се искачи на површината и горниот слој на урдата се лади, особено кога температурата во просторијата е помала. на котелот или вентилот и таложењето на спротивната страна, во исто време, внимателно вртење на парчињата урда.

Урдата потоа се сече со меч или повеќеламенски нож, со соодветна должина, надолжно и попречно, во призматични колони со страна од 3… 4 см, по што урдата се крши со харфа, сè додека не се добијат честички со големина на зрно грашок. Операцијата за уништување трае околу 10… 15 минути и мора да се изврши внимателно, без нагло или присилно обработување на урдата, и како што почнуваат да се формираат зрна од урда, процесот на мелење може да се интензивира. Оставете да се одмори 5… 10 минути за да се таложат зрната од урдата и да се оддели сурутка на површината, по што се отстранува сурутката, во пропорција од 30.50%.

Следува дехидрација и сушење на зрната урда и за таа цел се прави „второ загревање“, што се состои во прогресивно зголемување на температурата до 38… 48 o C. Со цел да се избегне лепење на зрната урда, за време на целото загревање се врши мешање со миксер, операција што мора да се изврши на таков начин што ќе се обезбеди кружно движење на целата маса на урдата. Колку е поинтензивно мешањето и колку е поголема температурата, без да се надминат пропишаните граници, толку побрзо и поцелосно се дехидрира и суши зрната урда. Во нормални услови на обработка, оваа операција трае приближно 15… 20 минути по достигнување на очекуваната температура.

Ако процесот на дехидратација и сушење е завршен, се прави пауза за таложење на зрната урда на дното на котелот или вентилот, по што сурутката се испушта во што поголем процент, со сифонирање или копање.

Ставање на урдата на гребенот и притискање

Откако ќе се формира компактна, добро врзана маса од урда во вентилот, исечете ја на парчиња и пренесете ја на грбот, во крпата за седиште, за притискање. Преклопете ги крпите во форма на плик, а потоа поставете ја плочката за притискање над нив и започнете да притискате со употреба на механичките уреди со завртка за затегнување, со која е обезбедена чепкалка за заби, или со поставување на тегови. Операцијата со притискање се изведува постепено и трае приближно.

Созревање на урда

Тоа е особено важна операција на процесот на правење сирење, во која урдата добива некои својства што гарантираат дека неговото попарување се прави во оптимални услови, со минимални загуби, како и добивање на квалитетен готов производ со висок рок на траење. За време на созревањето на урдата, се одвива интензивен процес на ферментација во кој млечните бактерии ја трансформираат лактозата во млечна киселина, што резултира со многу големо зголемување на киселоста.

Самото производство на сирење

Сечење на урдата на парчиња

Првата операција во реалниот процес на производство на сирењето е да се исечи урдата созреана на тенки парчиња, за да може да се попари во добра состојба. За оваа цел, излечената урда прво се сече на парчиња со ширина од 6… 10 см и со соодветна должина, кои се вметнуваат во машината за сечење со ротирачки ножеви, со цел да се добијат парчиња исечени што е можно порамномерно, со дебелина од 0,3 … 0,5 см, кои се собираат во слив. Урдата се препорачува да се сече во помали количини, само затоа што е попарена, со што се спречува лепење и формирање на компактна маса, поради нејзино одржување подолг временски период.

Мешач за пита од урда:

Машината се користи за сечење зрела урда (баш) пред да се запали, за да се добие сирење. Се состои од следниве главни делови:

маса од не'рѓосувачки челик (1) на која се поставени погонскиот уред и заштитниот капак на дискот за сечење. Исто така, послужавник се става на масата за да се постават парчињата урда што треба да се исечат. Масата се потпира на подот, на четири нозе со прилагодливи врвови, за да ја поставите машината хоризонтално.
Уред за сечење (2), кој се состои од диск со дупчиња, во кој се поставени шест ножеви за сечење урда.
Заштитна обвивка на дискот за сечење (3) обезбеден на дното со слободен простор и со навален лист, за евакуација на парчиња урда.
Хранење корито со урда (4).
Уред за погон (5), кој се состои од уредник за брзина и трифазен електричен мотор, затворен со заштитна заштита.

Сите компоненти на машината, освен погонскиот уред, се изработени од не'рѓосувачки челик.

резач на куќа 1 Табела; 2. Уред за сечење; 3, Куќиште за заштита на дискови; 4. Корито за хранење; 5. Уред за обука

Печење урда и солење

Печењето на урдата е операција специфична за процесот на правење сирење, чија цел е да се трансформира зрелата урда - исечена на парчиња, во паста со мека, униформа конзистентност, која се меси и се врзува добро за да се вметне во форми. Во исто време, попарувањето ги уништува, во многу голем дел, микроорганизмите содржани, со што се обезбедува добивање на соодветен производ од микробиолошка гледна точка и спречува појава на дефекти за време на созревањето или складирањето на производот (надуеност, пукнатини, до.).

Урдата се попарува со топла вода на 90-98 ° C, во 2-3 круга, додека добиената паста не може да се обработи со истегнување. Попарената паста се пренесува на гребенот каде што се меси и се внесува во форми, кои се претвораат во 3-4 или во рок од 30 минути. Солењето се прави со вметнување на тркалата во саламура од 22-24% за 18-22 часа, температурата на саламура е 12-14۫ C.

Месење тесто и формирање парчиња сирење

Сирење за џвакање

Формите за сирење се ставаат во комората за минирање на температура од 20… 22 o C и се ставаат на маси со плочи од не'рѓосувачки челик или на полици претходно покриени со крпа за седишта каде што се чуваат 24.30 часа, дури и повеќе од 48 часови ако е потребно пастата да се излади и да се исуши што е можно подобро. жица од не'рѓосувачки челик со дебелина од 2… .3mm и соодветна должина. Во првиот час на положување, формите за сирење ќе бидат свртени 3.4 пати, операција што ќе се повтори уште 2.3 пати во текот на целото времетраење на одржувањето на положбените маси или полиците, по што суровото сирење се отстранува од формите и созрева.

Зреење на сирењето

Созревањето на сирењето, како и на другите сирења, е сложен биохемиски процес, во кој главните компоненти - лактоза, маснотии и протеински материи - под дејство на микроорганизми и ензими претрпуваат важни трансформации, што резултира со подобрување на квалитетот на сите параметри (органолептички, физички својства и хемикалии). Созревањето се изведува на пониски температури, со цел да се обезбеди помека конзистентност Температурата на созревање е 12-14۫С, влажноста е 90-95%, а времето на созревање е 45 дена. Сирењето Пентелеу е претставено во форма на тркала, со маса од 3-6 кг и се произведува со специфична потрошувачка од 5-6 л млеко/кг зрело сирење.

Пакување и обележување сирење

Складирање сирење

Сирењето спакувано во пластични кеси и обележано со потребните податоци се чува во чисти, дезинфицирани, добро проветрени ладни простории, без странски мириси, на температура од 2… 8 o C и релативна влажност на воздухот од 80… 85%. за кратко време складирањето може да се изврши во простории со максимална температура од 14 o C. Во магацинот, тркалата за сирење ќе бидат поставени на полиците во колони од 4… 5 парчиња, на податоците за производството, а испораката ќе се изврши по редослед производство. Покрај овие одредби, при складирање на сирење, треба да се почитуваат условите предвидени со хигиенските норми и ветеринарно санитарната норма.

Услови за квалитет на сирење

Органолептичките својства, физичко-хемиските својства и микробиолошките услови што сирењето мора да ги исполни се следниве:

Органолептички својства

Карактеристики	Кравјо млеко	Козјо млеко	Млеко од бафало	Овчо млеко
изглед	Хомогена, опалесцентна течност, без видливи туѓи тела во суспензија и без талог
Конзистентност	течност
боја	Бело со жолтеникава нијанса	Бело со едвај забележлива жолтеникава нијанса	бело	бело
Мирис	Пријатно, специфично за сурово млеко, без странски мирис
Вкус	Пријатно, слатко, специфично за свежото млеко

Белешка - За овчо млеко, дозволен е слаб сив талог.

Забелешки:

Дозволено е да се доставува млекото на повисока температура отколку во листовите, ако достигне максимум до единицата за ладење или преработка. 2 часа по молзењето.
Густината, маснотиите и маснотиите сува материја предвидени во табелите се однесуваат на млеко добиено од мешавина на млеко од неколку животни од ист вид.
Лист млеко од индивидуални производители и потекнува од едно животно е дозволено со густина помала за 0,001 со содржина на маснотија помала од 0,5 од оние во листовите.