Камајот - посинок на Собрасада
Ева Каролин Улмер | Поререс, Мајорка | 03.03.2018
Производството на колбас од Мајорка е сложено: месото се става во кора од свинско месо и се шие во него.
Патриша Лозано
Стои во сенката на нејзината популарна сестра Собрасада: исечениот колбас Камајот. И двете се направени на матанца, традиционално колење свињи. Крвниот колбас botifarró се прави и во Матанца. Собрасадата стана хит за извоз. Ботифаро е добро познат. Но, Камајотот ги познава скоро само Мајорците. „Секој што еднаш ги пробал, има добар вкус“, вели Дамиа Николау од касапот „Не можам“ во Поререс, специјализиран за производство на производи од колбаси „Матанза“.
Во однос на изгледот, конзистентноста и малку вкус, „Камајот“ потсетува на груба колбас од црн дроб. Но, во него нема црн дроб. „Го користите месото што не е погодно за собрасада“, вели Дамиа Николау и објаснува: Во матанзата, најслабите, „благородни“ делови се користат за собрасадата, а деловите со малку повеќе маснотии или крв за камајот. Тука спаѓале вратот и „пападата“. Ова е двојна брада на свињата. Што и да не е погодно за Камајот, е последното нешто што влегува во ботифаро, како што се белите дробови, месото од главата или свинските образи. Ова значи дека свињата е оптимално користена. „Месото треба да доаѓа од островот, се разбира, или од црната свиња од Мајорка или од крст на црно со бело. Во повеќето случаи, месото за жал се увезува денес. Потоа тој објаснува како се прави камајот.
„Првото нешто што го правиме е да го ставиме месото преку волк со големи дупки со дијаметар од околу инч и половина. Грубо сецканите делови би биле посолени, бибер, измешани со свинска крв и потоа ќе ги ставале во кора од свиња. Барем тоа е традиционалната форма. Денес може да го најдете Камајот во пластични навлаки.
Подготвените кора за нозе лежат на висока работна маса. Маснотијата внатре е отстранета и тие се вариле во контејнер со вода пет минути. „На овој начин се осигураме дека тие подоцна нема да се кинат“, вели месарот. Вработените ги зашиваат исполнетите кора директно на рабовите и ги врзуваат заедно со јаже.
Сега вреќите треба да се готват три часа во водена бања. Долгото време за готвење е важно. Некои луѓе ги готвеа пократко за да бидат потешки, но тогаш не траеја долго. „Тие се расипуваат по кратко време, но овие може лесно да ги држите обесени за шест месеци“. Повеќето Мајорчани сакаат свеж камајот. Но, колку подолго виси, толку подобро има вкус, вели Николау додека се спушта по скалите во комората за сушење. Тука вреќите висат во добро друштво со собрасада и ботифарони на 13,5 степени и контролирана влажност од 60 до 65 проценти. Дома дефинитивно треба да го држите Camaiot обесен, а не во фрижидер. „Освен ако не се отвори, тогаш секако дека треба да се стави во фрижидер“.
Долгиот рок на траење првично беше причина за производство на колбас исечен на многу маснотии. „На„ Матанза “сакавте да освоите колбаси што може да ги јадете во текот на целата година“. Камајот има добар вкус исечен на тенки обвивки како додаток на леб, но може да се пече на скара или да се залее, исто така со леб. Потоа ги пресекувате на подебели парчиња. Добриот камајот лесно се препознава, вели месарот. Обвивката мора да биде направена од кора од свиња и не треба да биде премногу лесна. „Ако е премногу лесен, не се готви доволно долго“.