Кардамон, скапоцената арома на Индија
Постојат неколку видови поврзани со кардамон и понекогаш се користат како замени, но нивните квалитети не се споредуваат со оние на зелениот кардамон. Сепак, постојат два вида од југоисточна Азија кои вреди да се споменат дека имаат квалитети речиси идентични со оние на кардамонот. Првиот е сијамски кардамон (Амомум Крерванх) роден во Југоисточна Азија, кој има скоро сферични мешунки и се користи во Тајланд и Камбоџа. Другиот вид е јававиот кардамон (Amomum compactum) од Индонезија. Овие два вида многу добро можат да го заменат вистинскиот кардамон.
Зелениот кардамон има многу пријатен вкус, малку лимон, со многу силна специфична арома. Црна кардамон е свежа и миризлива, со мала трага од камфор во својата арома. Поради традиционалниот метод на подготовка (сушење на отворен пламен), зачинот добива силен и карактеристичен чаден мирис. Дава вкусен, чаден вкус на маринадите кои се користат во методот на готвење „тандури“.
ВНИМАНИЕ. Црниот кардамон не може да се користи во рецепти наместо во зелена боја и обратно. Традиционално, црниот кардамон се суши на сонце, под отворено небо или на пламен, во покриени простори. Ако се чува на суви области, без влага, воздух и светлина, црниот кардамон може да се чува најмалку 1 година.Повеќе видови од родот амом се широко распространети на планините, од Хималаите до јужна Кина. Африканскиот црн кардамон (родот „афрамом“ од Мадагаскар, Сомалија и Камерун) има сличен вкус. Најголеми производители на црн кардамон се Непал, Бутан и Индија.
Тинктурата на кардамон може да се подготви дома од 100 гр ситно мелен кардамон, над кој се ставаат 500 мл алкохол од 50 степени. Смесата се остава да кисне 5-6 дена, тресејќи ја од време на време. На крајот на периодот, смесата се филтрира преку газа и се чува во мали, темни шишиња. Тинктурата на кардамон е индицирана во третманот на импотенција, фригидност, замор, аерофагија и бавно варење.
РЕЦЕПТИ СО КАРДАМОМ СОСТОЈКА
Јагнешко месо Корма
состојки:
1/2 лажичка шафран
3-4 лажици топла вода
50 гр индиски орев без сол
3 зелени лути пиперки
25 гр свежо сецкан ѓумбир
2,5 см цимет
1/2 лажичка семе од кардамон
6 малку мелени каранфилчиња
3 чешниња мелени лук
2 лажички мелен коријандер
1/2 лажиче семе од ким
300 мл вода
1 голем исечен кромид
1 лажичка сол
300 мл природен јогурт
450 посно јагнешко исечено на коцки
2,5 см 1 лажица свежо сецкан коријандер
свеж коријандер за гарнир
2 лажички сок од лимон
Начин на подготовка:
1. Ставете го шафранот во мала чинија и истурете ја со топла вода и оставете ја да кисна 10 минути.
2. Во меѓувреме, индиски ореви, пиперки, ѓумбир, цимет, кардамон, каранфилче, лук, семки од ким, коријандер се ставаат во блендер со 300 ml вода и се мешаат 2 минути, додека не се направи пире.
3. Загрејте го маслото во голема тава, додадете го кромидот и пржете додека не порумени.
4. Додадете пире, сол и јогурт и нежно мешајте 5 минути.
5. Додадете го јагнешкото, мешајќи добро за да бидете сигурни дека се добро покриени со сосот. Додадете го шафранот заедно со водата во која беше натопен, измешајте добро и делумно покријте го, мешајќи повремено. Се вари 30 минути.
6. Додадете лажица свежо сецкан коријандер, измешајте добро, покријте и варете уште 10 минути додека месото не стане меко. 7. За сервирање - префрлете го на друго загреано јадење за сервирање, посипете го сок од лимон преку месото и ставете го како свежо сецкан коријандер. Послужете топло.
Јагне Допијаза
состојки:
450 гр јагнешко рамо без коски
4 лажици растително масло
450 гр кромид исечен на тенки парчиња
1 лажичка чили во прав
300 мл природен јогурт
1/2 лажичка мелен ѓумбир
1 лажичка сол
2 чешниња мелени лук
4 кардамон
1 лажичка Гарам Масала
1/2 лажиче семе од ким
Начин на подготовка:
1. Исечете го месото на коцки од 2,5 см
2. Загрејте 3 лажици масло во тава, додадете половина од кромидот и пржете додека не порумени. Извадете од тавата и оставете ги настрана.
3. Додадете го преостанатото масло во тавата, загрејте го, потоа додадете го месото и пржете на сите страни. Извадете го месото од тавата и оставете го настрана.
4. Намалете ја топлината на средно, а потоа додадете чили во прав, јогурт, ѓумбир, сол и останатиот непечен кромид и измешајте 2 минути.
5. Додадете го месото, покријте го и варете го 10 минути
6. Додадете го мелениот лук, пржениот кромид, кардамонот, гарам масалата и семето на ким и добро измешајте. Покријте и вриејте 30-40 минути, додавајќи малку вода доколку е потребно.
Послужете топло.
Фински слатки бухти (Пиккупулат)
состојки:
300 ml млеко (приближно)
50 гр свеж квасец или 25 гр сув квасец
100 гр стопен путер
1 или
175 гр шеќер
1 лажичка сол
1 лажичка кардамон во прав
900 гр брашно (приближно)
1 изматено јајце за да ги намачкате шеќерните лепчиња и посипете ги лепчињата
Начин на подготовка:
1. Ставете го млекото во тенџере да се загрее додека не се загрее, а потоа растворете го квасецот во топло млеко.
2. Се мешаат во стопен путер, јајце, шеќер, сол и кардамон, а потоа се додава доволно брашно за да се добие густа смеса што се мати додека не сјае.
3. Измешајте ги двата композиции, додадете го преостанатото брашно (не сите), извадете го тестото од тавата и ставете го на работна површина и додадете го брашното додека тестото не стане еластично.
4. Обликувајте ја топката во тесто, ставете ја во голема чинија малку намастена со масло, покријте ја со кујнска фолија и оставете ја на топло место еден час додека не се зголеми двојно.
5. Ставете го подигнатото тесто назад на работната површина и формирајте мали тркалезни бухти кои се ставаат во плехот. Покријте го плехот со крпа и оставете го повторно да се крева 20 минути. Загрејте ја рерната на 220 * C, подмачкајте ги подигнатите бухти со изматено јајце со четка, посипете ги со шеќер, па печете ги околу 20 минути.