Карпачо од елен со печурки Шимеџи и сос од мајонез според Giузепе Ципријани - Марио
Карпачо е класично италијанско предјадење направено од сурово, ретко исечено говедско месо и се служи со тенок сос од мајонез (класичен) или винегрет направен од маслиново масло и сок од лимон (помодерен).
Карпачо беше измислен во 1950 година во барот Хари во Венеција од неговиот сопственик useузепе Ципријани. Лекарите му забраниле на неговиот редовен клиент, Контеса Амалија Нани Моцениго, да јаде варено месо. Ципријани служеше сурово, ретко исечено говедско филе со проток сос од мајонез, кој се користеше како универзален сос во барот на Хари. Јадењето Ципријани го именувал според венецијанскиот сликар Виторе Карпачо, кој бил познат по своите слики во светло црвени и бели тонови, чии бои потсетувале на сурово говедско филе и лесен сос од мајонез.
Карпачо е еден од моите омилени италијански почетнички и мислам дека секој италијански ресторан треба да ја има оваа почетна класика на менито. Заедно со маргарита за пица, шпагети ала карбонара и тирамису, карпачо е едно од четирите клучни јадења што еден италијански ресторан треба да ги совлада. Па, можеби Tagliatelle con Ragú alla Bolognese е едно од овие клучни италијански јадења.
Во овој рецепт комбинирам класичен, имено оригиналниот проток на сос од мајонез со друго месо. Prepareе ти подготвам лошо карпачо. Јадете диво сурово? Зошто да не? Секое хигиенски совршено месо со најдобар квалитет е погодно за сурова потрошувачка.
Да, јас ги познавам многуте испитаници кои постојано се плашат од микроби, вируси, бактерии и паразити, никогаш не се заморуваат да нагласуваат дека свинското месо, на пример, секогаш треба да се готви добро и потоа да им каже дека навистина сакаат да јадат метаблат. Мет секако не е сурово месо, не, сепак е Мет! Се применуваат сосема различни правила!
Да, и кога се подготвуваат ќофтиња, ќофтиња или ќофтиња, или како што ги нарекувате овие вкусни мелени ќофтиња, одвратно е да се проба и да се зачини суровото мелено месо, иако Метбрöхене имал толку добар вкус за појадок и некој би сакал да јаде тартар почесто отколку не да не беше толку скапо ...
Во секој случај, веќе сум јадел многу различни видови сурово месо, уживав во разни риби сурови, јадев остатоци како црн дроб и срце сурово и не можам повеќе да ги бројам многуте јајца што ги јадев сурови во разни форми. Да, сосот од мајонез содржи и сурово јајце, имено жолчка.
Патем, јас сум страстен за јадење Мет и Метбратхен и тартарот е задоволство. Според прашалниците, јас требаше да се разболам неколку пати од тоа - но што да ти кажам: За повеќе од 45 години што шетам на оваа планета, ништо не ми се случило и затоа ќе продолжам да разгледувам одблизу од каде мојата храна потекнува, особено оние што сакам да ги јадам сурови. Но, тогаш уживајте во нив без страв и со радост.
Ако не ви се допаѓа тоа, ако ви се чини премногу ризично и не ви е пријатно да го правите тоа, секако дека е сосема во ред! Јадењето треба да биде уживање и да донесе радост! Не сите сакаат да експериментираат и experimentубопитни за нови работи како мене! Ако не е за вас, тогаш кликнете на, има доволно рецепти со варена храна тука. Но, ако уживате во тоа и како и да е, сакате карпачо, тогаш почастете се со убав карпачо од живина!
Состојки за четири порции:
600 гр седло елен
малку масло од репка (за подмачкување на фолиите при обложување)
приближно 60 гр букови печурки (печурки Шимеџи)
Алтернативно, печурки, печурки од кралско остриги, печурки од варовник или мали печурки од остриги
приближно 20 гр ракета
приближно 30 гр пармезан, потребно е поголемо парче пармезан за да се направат струготини од пармезан
малку сол на реката Мареј во Австралија
Буковата печурка, позната и како печурка Шимеџи, е печурка која расте на листопадни дрвја и има зачинета арома со арома. Буковата печурка е особено погодна како состојка на ароматичниот елен карпачо поради интензивната арома на печурка и првиот избор за мене. Буковата печурка е достапна со кафеави и бели капачиња. Ако печурката се одгледува во темница, капачињата остануваат бели, додека во природата тие се кафеави.
Состојки за сосот:
15 мл бел вински оцет (прибл. 1,5 лажици)
1 гр шеќер во прав
2 гр сол
1 парче јајце, големина М (потребна е само жолчка)
Многу е важно јајцата да се собна температура. Кога јајцата се ладни, емулгивноста се намалува за време на температурата.
200 мл девствено (ладно цедено) масло од репка
0,5 g сенф во прав
5 ml сос од Вустершир
0,5 гр свежо мелен бел пипер
можеби малку млеко (за контрола на конзистентноста на сосот)
Краток рецепт
Детален рецепт
Подготовка на сос од мајонез:
(1) Ставете оцет во сад и додадете сол и шеќер во прав. Победи со жица за матење додека солта не се раствори целосно. Кога ќе се додаде маснотијата од жолчката или маслото, солта веќе не се раствора правилно и останува во сос од мајонез во кристална форма.
(2) Исплакнете го собното топло јајце темелно под проточна вода, максимално топло, со цел да се убие секоја салмонела што може да се лепи на лушпата. Поголемиот дел од времето, салмонелата се наоѓа само на надворешната обвивка на јајцето и поретко во внатрешноста на јајцето. Во никој случај не треба да користите јајца што се „треснати“ или пукнати! Во повеќето случаи, салмонелата не влегува во јајцето сè додека не се испука. Користете пинцети за готвење, клешти за скара, клешти за пециво или клешти за тестенини/шпагети за да го задржите јајцето за исплакнете под топла вода. Откако ќе исплакнете со топла вода, ставете ја повторно ладна вода за да можете повторно да го допрете јајцето со голи раце.
(3) Одделете го исплакнатото јајце и додадете ги жолчките во смесата со оцет, сол и шеќер во прав. Белицата од јајце не е потребна за овој рецепт и може да се користи на друго место.
Позадина: Емулзијата е создадена од природниот лецитин во жолчката од јајце. Киселоста на оцетот помага и во емулгирање на лецитинот. Важно е сите состојки да се собна температура, бидејќи студените температури ја намалуваат емулзивноста на лецитинот.
(4) Сега достигнавме незгодна точка: изматената емулзија не е особено стабилна и може да апсорбира само многу малку маснотии. Затоа, додајте го маслото само капка по капка на почетокот и секогаш работете го внимателно со размахването додека не се додаде следното масло. Количината на масло може да се зголеми малку постепено. Но, бидете внимателни: откако ќе се оддели емулзијата, тоа е тоа. Кога ќе се потрошат две третини од маслото, можете да додадете од 5 до 10 ml масло одеднаш и внимателно да работите. Потребно е малку трпеливост и малку мускулна сила за да размахнете убав мајонез.
Забелешка: Да, знам дека можете да го користите рачниот мешалка за да направите мајонез од молња. Убаво е ако можете да го направите тоа безбедно и секогаш. Јас сум потполно ослободена од талент, пропаднав толку многу таканаречени мајонези од гром, што од една страна ми е преку глава од потрошените состојки и храна и од друга страна, со неуспешен пристап и со вториот, можеби успешен пристап, мајонезот рачно имаат подигнато Затоа, за мене: само камшикувајте мајонез со раката - тогаш имам гаранција за успех. Фактот дека не сум сам, се докажува повеќе пати со готвење, покажува и „живот“ и на ТВ, каде што овој охрамен мајонез молња постојано не успева бидејќи не се формира емулзија.
(5) Победи во сенф во прав, сос од Вустершир и свежо мелен бел пипер.
Сосот од мајонез треба да има приближно конзистентност на домашен холандски сос, т.е. густ, но сепак течен. Не мешајте ја конзистентноста со оваа неискажлива Tetra-Pack Hollandaise - има конзистентност на пудинг. За нашиот сос од мајонез тоа би било премногу густа/цврста конзистентност.
Совет: Конзистентноста може да се претвори во течност со додавање на млечна лажичка по лажица и со додавање на повеќе масло, конзистентноста станува подебела/поцврста. Сосот од мајонез треба да тече вискозно од лажицата, но по исцедувањето сè уште треба целосно да го премачка со посебен слој сос.
(6) Истурете го сосот од мајонез во шишенце со шприц за сервирање.
Подготвување и сервирање на карпачо:
(1) Намачкајте го сокот од месо од седлото на елен со кујнска хартија и искористете го седлото на елен, т.е. ослободено од сите прилепени тетиви, така што останува само чистото мускулно месо. Јас детално го опишав парирањето во статијата за трговија со кујна "Активирање на седлото од ловец". Ако сакате да прочитате упатство за парично споделување, прочитајте го овој пост.
(2) Исечете ги паровите од елени на околу тенки парчиња од околу 2 мм. Не треба да биде повеќе од 2 мм, така што карпачо е нежно на плочата потоа. На крајот на краиштата, работиме со седлото на елен, а не со филето. Но, тоа треба да биде цели парчиња - затоа немојте да исечете малку парчиња месо сега! Тоа не изгледа особено привлечно на чинијата. Ако стакло е дебело 3 мм, сепак е во ред - но ве молиме, не станувајте подебели.
(3) Исечените парчиња од седлото на елен сега се позлатени. Користете две фолии, кои лесно ги подмачкувате со неутрално масло, на пример, масло од репка. Овде можете да земете исечена торба за замрзнувач. Исечена отворена вакуумска кеса е уште подобра. Ако немате вакуумска торба дома, прашајте го месарот во кој имате доверба.
(4) Сега поставете неколку дискови од елен помеѓу фолиите и ставете ги со железо за позлата. Ве молиме измерете ја вашата сила овде! Не сакаме да го атомизираме или дробиме месото, но не сакаме ниту да го погалиме. Со неколку удари со железо за позлата, парчето месо од елен треба да биде околу двојно поголемо.
Совет: Ако немате железо за позлата, можете да користите потешка тава или тенџере што има мазно дно. Ако логото на производителот е врежано на дното на тава или тенџере, тоа не е погодно за позлата! На крајот на краиштата, не сакаме да втиснуваме лого во нашиот карпачо ...
(5) Внимателно извадете го обложеното седло на елен од фолијата и наредете го во форма на вентилатор на голема, разладена плоча. Плочата треба - освен за работ - да биде целосно обложена со парчиња месо. Работете од работ на вашата чинија навнатре. Парчињата месо треба само да се преклопуваат малку, но целосно да ја покриваат плочата.
(6) Шишето со шприц треба да има само мал отвор за да испрска тенки линии сос на карпачо. Посипете го сосот на решетка во тенки, но тесно распоредени линии. Прво работете хоризонтално, а потоа вертикално.
(7) Одделете ги малите глави од печурки од стеблата со малку стил и исечете ги на тенки парчиња. Дистрибуирајте ги парчињата на карпачо. Мали печурки со мала глава може да се постават цели на врвот на карпачо. Ако работите со поголеми печурки, исечете тенки парчиња четвртини од печурки и ставете ги на карпачо
(8) Измијте ја, исушете ја и сортирајте ја ракетата. Ставете неколку убави ракетни лисја на карпачо, но ве молам, не кријте го под премногу ракета. Ако сакате да јадете повеќе салата со карпачо, тогаш одделно послужете мала споредна салата.
(9) Излупете или исечете ги парчињата струготини од пармезанот со нож или лупење и дистрибуирајте ги на карпачо.
(10) Посипете го карпачо со сол од реката Австралиска река Мареј. Солта на реката Мареј е особено фина сол што кристализира во мали, многу нежни пирамиди. Оваа сол има пријатно топење, многу лесна крцкавост и благ солен вкус и затоа е идеална за карпачо. Солта на реката Мареј често се нарекува и свила сол - секој што ја пробал оваа одлична сол, секако ќе може да се претплати на оваа изјава. Одлична и извонредна речна сол од Австралија.
(11) Послужете го карпачо со лимонски клинови, мелница за пиперки со црн пипер и повеќе сол на реката Мареј за да додадете сол на трпезата. Ако сакате, можете да обезбедите и повеќе сос од мајонез на масата.
Свежата багета оди добро со неа.
Пијте:
Во принцип, мислам дека бело вино или розе оди подобро со карпачо, можеби светло црвено вино како што е Божоле. Но, црвеното вино оди многу добро со ловецот карпачо. Поинтензивните лови на аромите, кои даваат повеќе карактерна арома со земјени-метални ноти, особено кратко пред голтањето, можат да толерираат и црвено вино со средна тежина. Меѓутоа, многу тешките црвени вина ќе доминираат над карпачо и ќе го преклопат со ароматичен слој. Пенливо вино, како пенливо вино, исто така оди многу добро со карпачо
Ова е објава за настанот на блогот CXIV „Диви и печурки“ на блогот „Промешај еднаш те молам, готви тенџере“ од Зора.
Ние сме домаќини на овој настан на блогот и го организираме заедно со Зора по повод нашиот прв роденден на блогот.