Касио е Пепе најстарите јадења во римската кујна
La Cacio e Pepe - женствено кога се однесувате на тестенините, или il Cacio e Pepe машки кога мислите на сирењето е едно од наједноставните и најстарите јадења во римската кујна и не значи ништо повеќе од „сирење и бибер“.
Наводно, ова јадење го измислиле овчарите кои секогаш носеле суви тестенини, остарено пекорино сирење и лута пиперка во ранците, кога биле надвор во полињата.
Ова јадење е лесно, брзо се подготвува, има одличен вкус и, благодарение на соленото сирење и пикантноста на пиперката, ве прави жедни: својства што придонесоа за брзото ширење на ова јадење во римските анови и го направија апсолутно омилено јадење со тестенини во главниот град.
Кога сте меѓу Римјаните во Рим и би сакале да се сретнете неформално и лежерно, велите „Facciamoci un cacio e pepe!“ Како што би рекле во Виена „Гема за пиво!“.
За ова јадење ви требаат само неколку состојки, а сепак, за да го искусите римскиот талент и оригиналниот вкус на ова јадење, треба да го подготвите според традицијата.
Тестенините
За Касио е Пепе, се користат Тонарели, големи шпагети со јајца, на кои лепи сосот и се комбинира совршено. Cacio e Pepe има одличен вкус со шпагети, букатини (тубуларни шпагети) и кратки тубуларни тестенини, како што се макарони или ригатони.
Сирењето
Пекорино е тврдо овчо млеко сирење кое се смета за најстаро сирење во Италија. Се произведува во Лацио, регионот околу главниот град на Рим, веќе 2000 години. За овој рецепт се користи полузрее пекорино романо. За разлика од Пекорино Сардо (од Сардинија), римскиот има посладок, поблаг и помалку зачинет вкус. Фактот дека сирењето се вика Пекорино Романо не е доволна причина за Римјаните да го купат сирењето. Може да го користите најдоброто пекорино само за Касио е Пепе. За да го обезбедат ова, Римјаните бараат дегустација пред да одат на шопинг. Мора да биде слатко, благо и не премногу солено! Ако не најдете Пекорино Романо, но зачинет Пекорино (на пример, сардо), треба да го измешате Пекорино со Пармиџано. Ова ќе го омекне солениот вкус на сирењето.
Пиперката
Скршете ја пиперката во малтер или мелете ја со мелница. Оваа активност треба да се случи само во последен момент за да се ослободи аромата точно во вистинскиот момент. Пастирите со себе носеа црн пипер, но мешавини од различни видови се соодветни и за ова јадење.За да се зголеми вкусот на пиперката, свежо мелената пиперка може лесно да се пече во премачкана тава.
Мантекатурата
Тајната на вкусот на Касио е Пепе лежи во мантеката на состојките. Овој термин ја опишува постојаната мешање и мешање. Двете се неопходни за да се обезбеди кремаста конзистентност на состојките. Оваа техника често се користи и при подготовка на рижото, ако ги промешате парчињата путер и ренданиот пармезан во оризот.
Мантекурата треба да се случи со Cacio e Pepe freddo, односно без додавање на топлина. Совршениот сос не смее да се вари ниту да се загрева, во спротивно ќе се натрупа. На овој начин, не се потребни дополнителни состојки како масло, крем или путер.
Подготвени и сервирани веднаш
Касио е Пепе треба веднаш да се јаде топло. Кога се лади, сосот брзо се суши и се губи нежниот, неодолив вкус. Треба да ги загреете плочите за да ги загреете.
Измени во модерната кујна
Модерната кујна го надополнува готовиот сад или со свежа арома на рендана кора од лимон или со малку поразистентен вкус на неколку капки сок од лимон.
Опасност: Во споредба со другите рецепти за тестенини, препорачуваме да користите половина од нормалната количина на вода и сол за Шпагетите Касио е Пепе. Нормалниот сооднос за готвење тестенини е 10 g сол и 1 литар вода за секои 100 g тестенини. Резултатот со Спагети Касио е Пепе е вода која е многу богата со скроб и има сладок вкус. Скробот помага да се згусне сосот. Малата сол го балансира соленото во сирењето и го заокружува вкусот на тестенините.