Кавијар со гурмани - Храна - Општество - Познавање на планети - Храна - Општество - Познавање на планети

Од Грегор Делво де Фенфе

Кавијарот станува сè поредок и токму тоа е она што го прави деликатесот толку популарен - и скап. Алчноста за црното богатство на морињата привлекува дури и шверцери и криминални банди на местото на настанот.

• „Колачот на радоста“
• Како се добива кавијарот
• Видови кавијар
• Од каде потекнува кавијарот?
• Сè зависи од вистинскиот прибор за јадење
• Алтернативи за кавијар

„Колачот на радоста“

Кавијарот е античка храна. Сепак, не секогаш се сметаше за статусен симбол за богатите, но некогаш беше храна за луѓето. Имаше бројни есетра во морињата, а рибите и нејзините јајца редовно беа на менито на сиромашната популација.

Името „кавијар“ се враќа кај иранско племе кое живеело на Каспиското Море и рано донесе риба од есетра на масата. „Кав-тегла“ - „Торта од радост“, е она што овие рани fansубители на кавијар го нарекоа свое јадење.

„За нас“, велат иранските рибари, „кавијарот е вреден од маслото, тој е како злато. Затоа што ако нема кавијар, нема повеќе причина за риболов“.

Веста за вкусните црни бисери сигурно се прошири брзо. Големите цивилизации, на пример, Египќаните и морепловскиот народ на Феникијците, знаеја и го ценеа кавијарот. Се споменува како популарна деликатес во грчките и римските извори.

За рускиот цар Петар Велики (1672-1725) се вели дека 50 рибари секогаш биле обвинети за редовно снабдување со свеж кавијар и месо од „кралскиот есетра“. Царот сакаше секакви јадења од кавијар.

Како се добива кавијарот

Есетрата е фатена со мрежи на длабочина од околу 20 метри. Кавијарот мора да се земе од живиот женски есетра, во спротивно срната ќе се јаде.

Затоа, рибарите го носат есетрата на брегот веднаш откако ќе бидат фатени. Таму го отвораат женскиот стомак и го отстрануваат сртот. Тогаш рибата се убива и се обработува нежното месо од есетра.

Пред да сече, рибите треба да се анестетизираат на начин на кој животните се однесуваат пријателски, што за жал ретко се случува.

Обработката на кавијар од отстранување на срна до полнење на конзерви може да трае повеќе од десет минути, во спротивно деликатесот ќе се расипе пред да стигне дури до потрошувачот.

Собраната срна се влече преку решетка слична на сито, што ги одделува јајцата од риба од вреќата од срна.

Солта игра клучна улога во обработката на кавијар, бидејќи го зачувува срната. Со цел целосно да се развие аромата на кавијарот и да се гарантира неговиот рок на траење, потребна е точна количина на сол. „Малосол“ (руски: благо солен) е тоа што се нарекува ова точно мерење.

Потоа третираниот кавијар е спакуван во херметички конзерви. Долниот дел од теглата е исполнет со кавијар и цврсто се притисне приврзаниот капак. Ова овозможува излегување од вишок саламура и штетен преостанат воздух.

Иранските традиционални канти со кавијар сочинуваат 1,8 килограми. Тие се обложени одвнатре и се запечатени со гумен прстен. Понекогаш кавијарот се пастеризира поради рокот на траење, при што се загрева до 60 степени Целзиусови. Ако се чува на ладно место, може да се ужива до дванаесет месеци.

Видови кавијар

Различните видови кавијар се обезбедени со различни капаци во боја. Се прави разлика помеѓу видовите на кавијар Белуга, Осиетра и Севруга.

Кавијарот Белуга е поговорно црно злато. Се смета за еден од најскапите и исто така најбараните деликатеси во светот. Срната има сребрена боја, неговиот вкус е крем, големината на зрната е со дијаметар од околу 3,5 милиметри. Теглите со кавијар Белуга имаат син капак.

Кавијарот Осиетра има помало, поцврсто жито од кавијарот Белуга. Неговиот одличен вкус е фин и орев, неговата боја е кафеава. Конзервите со кавијар Осиетра се обезбедени со жолт капак.

Кавијарот Севруга се смета за најевтин. Срна е многу тенка кожа и затоа е многу чувствителна, а неговата арома е силна и зачинета. Тегла Севруга е обележана со црвен капак.

Од каде потекнува кавијарот?

Најголемиот дел од кавијарот со кој се тргува на светскиот пазар доаѓа од Каспиското Море со соседите Иран, Русија, Азербејџан, Туркменистан и Казахстан. Покрај тоа, постојат одгледување есетра и неколку значителни почетни успеси во производството на вештачки кавијар во Северна Америка и Европа.

Фармите за размножување се уште поважни бидејќи се зголемува илегалната трговија со кавијар и со тоа се загрозуваат залихите на диви есетра. Во меѓувреме, повеќе од 95 проценти од производството на кавијар во земјите од поранешниот источен блок доаѓа од нелегални извори, додека редовниот пазар се распаѓа поради зголемениот предаторски риболов. Производството на кавијар се намали за околу 90 проценти во изминатите 20 години.

Како по правило, не треба да купувате ефтини понуди, бидејќи кавијарот тогаш е претежно нелегален и често е со лош квалитет.

Легалниот кавијар е предмет на строги контроли на извозот, што купувачот може да ги потврди со помош на бројот CITES на производот. Овој број гарантира дека кавијарот бил собран во согласност со одредбите на Меѓународната конвенција за заштита на видовите (CITES).

Сè зависи од вистинскиот прибор за јадење

Кавијарот е исклучително чувствителен и многу расиплив. Во принцип: колку е посвежо, толку подобро. Со цел да се задржи конзистентноста и вкусот, кавијарот треба да се чува на температура од минус два Целзиусови степени.

Посебни прибор за јадење кавијар и чинии за сервирање направени од дрво или бисер и затоа не влијаат на вкусот на кавијарот се погодни за консумирање. Повеќето метални и сребрени прибор за јадење, од друга страна, имаат негативен ефект врз вкусот на кавијарот.

Шампањ и суви, фини бели вина се препорачуваат како пијалоци.

Познавачите тестираат кавијар со поставување на дел на задниот дел од раката и отстранување од таму со устата. Ако тогаш раката остане без мирис и не остане филм од рибино масло, кавијарот е свеж.

Добриот кавијар буквално блеска. Овој сјај се нарекува "огледало". Кавијарот треба да има бисерна конзистентност, житото не треба да се држи заедно. Расипаниот кавијар можете брзо да го препознаете по неговиот мирис, но најдоцна по неговиот рибо-кисел вкус.

Важно е никогаш да не купувате кавијар отворен или во непастеризирана состојба во чаша, бидејќи светлината и кислородот доведуваат до оксидација и со тоа неизбежно се распаѓаат деликатесите.

Алтернативи за кавијар

Голем дел од трговскиот кавијар не доаѓа од есетра. За да се разликува од ексклузивниот кавијар на есетра, термините како „замена за кавијар“ или „лажен кавијар“ се вообичаени.

Таков кавијар се добива од лосос или морска пастрмка, на пример. Нивната срна е поголема во дијаметар и портокало-црвена боја. Кавијарот се бере и од штука, крап и морски зајак.

---