Кера Калита, сопственик на Локантеи Јаристеа - Рестократија
Името го носи по името на крштевањето Аурора Левентис, после брак Николоси, но според уметничкото име е Кера Калита от Јаристеа. Кера Калита студирал во гимназијата Синкаи, потоа студирал библиотекарство, а по Револуцијата отворил паб, кој и денес живее, по 27 години. Сите важни гости од политиката и културата во светот, кои ја посетија Романија, исто така поминаа покрај нејзиниот скромен паб, со право Локанта Јаристеа.
Рестократија: Кои големи промени мислите дека ќе бидат на пазарот на ресторани во Букурешт во следните 5 или 10 години? Newе се појават нови концепти на јавни места, нови категории храна, услуги?
Кера Калита: Големите промени во рестораните се чувствуваат и се гледаат јасно, се појави еден вид паб „Романска кантина“ на локации како што се палати и стари куќи без претензии во гастрономијата и услугите.
Рестократија: Што мислите, како технологијата ќе влијае на ресторанските бизниси во следните 5 или 10 години?
Кера Калита: Без хај-тек технологија во денешно време не можете да работите. Потребни ви се конвектомат за воздух, роботи, вакуум машини, пакување, замрзнувачи за перформанси и други прибор што се појавуваат сè понапредни.
Рестократија: Во која насока мислите дека амбиентот на рестораните ќе се развива во следните 5 или 10 години: димензиите на просториите, аранжманите, украсите, мебелот и распоредот на масите, итн.?
Кера Калита: Секој ресторан мора да има точка на атракција, точка на отпор без споредба со друг; или имате летна градина со неспоредлива артески фонтана, или го лоцирате вашиот ресторан во палата, во позната палата или во шума каде исто така имате езеро и пеете птици, или имате мебел и златари од пабовите во околу 1900 година од каде што клиентите јадат или работат на изложба или кабаре каде се произведуваат уметници од секаков вид, а за јадењата и сортите вина тие го покажуваат умот на мајсторот и пред сè мора да имате готвач со многу тешко училиште, со звучно име.
Рестократија: Кои ресторани ќе исчезнат во наредните години, кои ќе останат и ќе се развиваат?
Кера Калита: Во следните години ќе исчезнат рестораните што се вообичаени и немаат никаква приказна, наместо тоа ќе останат запишани во историјата на градот само оние во кои закупецот го сака своето „пиво или бодега“ повеќе од својот живот и не мисли само на профит.
Рестократија: Кои производи најтешко се наоѓаат во Букурешт? Што би сакале полесно да најдете? Што мислите, како ќе се развиваат работите на пазарот на добавувачи во следните години?
Кера Калита: Една од главните задачи на кујната е снабдување, оној што ги прави нарачките на добавувачите мора да ја знае дури и анатомијата на животните и да ја знае прецизно техничката анализа на менијата.
Рестократија: Кои ресторани мислат дека му прават најлошо на јавниот пазар на гастрономија во Романија? Кој прави нелојална конкуренција на пазарот за ресторани во Букурешт?
Кера Калита: Нелојалната конкуренција и оние кои му штетат на јавниот гастрономски пазар се совршено поврзани со образованието на платената јавност. Колку Букурешти се гурмани?
Рестократија: Кога станува збор за ресторани во Букурешт, повеќето прекори не се носат на храна, не на животната средина, не на цени, туку на услуги. Што мислите, зошто се случува ова? Што мислите, која би била идеалната услуга што ја очекуваат вашите клиенти? Што мислите, како ќе се развива услугата во рестораните во Букурешт во следните 5 или 10 години?
Кера Калита: Сè додека нема повеќе средни училишта на келнери, келнери, готвачи, особено од 45 години комунизам и 27 години транзиција во кои кујната беше сиромашна, економските и наставниците беа без култура, денес ги гледаме последиците. Помислете дека во тоа време и готвачот и келнерот биле сопственици на ресторанот, тие краделе клиенти и ги понижувале без жалење. Тоа беше мода!
Рестократија: Која земја ја цените најмногу од гледна точка на пазарот за ресторани и со која би сакале повеќе да личат на рестораните во Романија?
Кера Калита: Гастрономијата започна во Франција и беше модел за сите други, но рестораните во Романија личат на сите ресторани на балканските земји, во пристаништата, аглите, обичаите и кујната.
Рестократија: Која е стратегијата на ресторанот што го водите во следните 2/3 години?
Кера Калита: Мојата стратегија е една; да не менувам ништо што сум правел повеќе од четвртина век.
Рестократија: Како се разликува ресторанот/ланецот ресторани што ги водите од вашата конкуренција? Дали размислувате за други елементи за разликување што сакате да ги имплементирате во иднина? Може да ни откриете еден од нив?
Кера Калита: Мојот дом Јаристеа бил измислен од дама, мајстор, со железна рака во кадифена ракавица, парфемиран 27 години, кршејќи ги сите правила на материјалистичко-дијалектичка таверна и го претворил поимот таверна во кулинарски театар и „гастрономско-културно-уметничка вечер ".
Јас - Калита от Јатистеа - во иднина сакам да подигнам под во кој ќе ги изложувам златарите на старите пабови.
Рестократија: Кои мерки ги преземате за привлекување и задржување на компетентни луѓе во компанијата што ја водите? Колку проценти од прометот вложувате во развој на луѓето што ги водите?
Кера Калита: Сите мерки што ги планирам не се совпаѓаат со оние во дневната соба и кујната, непредвидените секогаш се појавуваат и морам да се соочам со нив со дипломатија. Сопственикот на таверна мора да има предвид и срце и да се преправа дека е: сликар, музичар, слуга, танчерка, гастрономски критичар и пред сè префектус кулинар домаќин.