Khoresht-e bathjan - персиско јагнешко и чорба од модар патлиџан со верџус
Блог за храна и начин на живот
Khoresht-e bathjan е една од моите омилени чорби во персиската кујна. Чорба направена од јагнешко месо, со цели домати, путер, кремасти, благи модри патлиџани и незрело, кисело грозје (Горие), рафинирано со верџус (Абгоорех), куркума, афие и шафран. Јас велам само експлозија на вкус на јазик, популарна персиска храна што не треба да изостанува на ниту една трпеза. Хорешт-е Бадејан традиционално се готви со јагнешко месо на коцки од рамото, но сакам да го варирам, а понекогаш и да го готвам со голаш од говедско месо.
Честопати споменував дека во Персија сакаме слатка и кисела нота. И денес ќе ве запознаам со еден од моите омилени, верџусот, што создава фина киселост во морското јагне и модар патлиџан. Вкусовите на модри патлиџани, домати и месо се зголемуваат на повисоко ниво од соединението. Ако не најдете нијансирање на вода, можете да го замените со 3-4 лажици сок од лимон. Адрие, персиска мешавина од зачини, дава фина нота, јас сама си ја направив, изгледа овде. Можете едноставно да додадете 1 лажичка цимет во зачините споменати во рецептот.
ДОБРО ДА ЗНАЕТЕ ЗА ГОРЕХ И АБГОРЕХ?
Гуре е кисело незрело зелено грозје и составен дел од персиската кујна, можете да го набавите само во персиски продавници за храна. Abgooreh е сок од незрело кисело грозје. Тука Абгооре е познат како Верјус или Агрест и значи зелен сок. Во јули, винова лоза обично се разредува во горната област според правилото на еден стар земјоделец: „Горото грозје е отстрането, тоа значи дека не се снабдува толку добро како дното, ни требаат за виното“. Понекогаш половина од грозјето од винова лоза се вади и досега едноставно се отстранува или се остава на земја додека не се расипе. Овие сортирани грозје се користеле за производство на сок од старо време. Потоа дојде лимонот и верјусот постепено се расели и заборави. Благодарение на starвездените готвачи, Верјус сега слави кам-бек. Сега има многу германски производители на вино кои подготвуваат сок од зеленчук и го продаваат како деликатес. Соодветно на тоа, можете да купите верџус во избрани продавници за вино и сувомесни производи.
Abgooreh можете да го набавите во персиски продавници за храна. Меѓутоа, во Персија, Verjus отсекогаш бил зачин и му дава на чорбата од јагнешко и модар патлиџан нешто посебно. Верјус е многу полесен и поблаг од оцет, има фина овошна киселост и се користи во Персија наместо лимон или оцет. Верјус содржи минерали како што се калиум, магнезиум, калциум и полифеноли, кои имаат антиоксиданс, спречување на рак и антиинфламаторно дејство. Има дигестивен ефект, го стимулира апетитот и го смирува стомакот. Verjuice не содржи алкохол и затоа е ослободен од хистамин.
МОPLНОСТИ ЗА ПРИМЕНА НА ВЕРУС
Кога ќе се отвори, верџусот може да се чува во фрижидер само околу 3 недели. Сакам да ги замрзнувам остатоците како коцки мраз и да ги користам кога е потребно. Како аперитив ставам коцка мраз на чаша со шампањ, со што се отвора стомакот. Во Персија, верџус се става со малку вода и се служи како безалкохолен пијалок. Исто така, сакам да го користам за јадења од живина, риба, дивеч и месо. Школките добиваат фина киселост кога се подготвени со верјус. Исто така, во преливи за салата сакам да користам верџус наместо оцет. Особено ми се допаѓа наместо вино во Рисото, токму затоа што нашето мало јаде со нас. За диета без хистамин, „Прошеко“ направен од сок од сок може да се купи готов, предноста тука е во тоа што е без алкохол и без хистамин. Верјус е з. Б. исто така се користи во сенф во Дижон наместо оцет.
Добро е да се знае за модар патлиџан
Кога купувате модар патлиџан, проверете дали е дебела, тешка и има сјајна, неоштетена кожа. Треба да попушти малку кога ставате нежен притисок. Кафеави или размачкани модри патлиџани покажуваат дека се чуваат премногу долго. Не треба да се чува премногу долго по купувањето и треба да се користи во рок од 2-3 дена. Воопшто не го сака фрижидерот, па станува дамкав и кафеав, затоа чувајте го на ладно и суво место. Бели, розови, жолти и црни модри патлиџани сега можете да најдете во добро снабдени супермаркети. Некои се риги, други се обични. Некои се мали и кружни, други тенки и долги. Купив долгнавеста овална и длабоко виолетова речиси црна модри патлиџани и ја користам кората во мојот рецепт, бидејќи содржи витамини и минерали. Модар патлиџаните имаат благ вкус и имаат малку горчлива нота. Тие се состојат од 90% вода и се многу нискокалорични, намален холестерол, содржат витамини Б и Ц и минерали калциум, калиум и железо. Тие се особено корисни за ревматизам, ишијас и проблеми со бубрезите.
ЗОШТО МЕСТАЧ НА САЛТ?
Јас ги исекувам модрите патлиџани на долгнавести ленти, ги солам енергично и ги оставам да стојат најмалку 30 минути. Со солењето, ги вадите горчливите материи и водата од модриот патлиџан, што му дава облик кога ќе се закопча. Можете да видите како модар патлиџанот почнува да се „пот“ и по половина час можете едноставно да го исушите вишокот течност со кујнска крпа. Кога се закопчува, апсорбира помалку масло, има блага арома и станува навистина крцкав. Ако модриот патлиџан го ставите во врелото масло без претходно да го солете, тој веднаш ќе се апсорбира со маснотијата и нема да го даде повторно. Така, ќе мора да продолжувате да додавате масло и вашите модри патлиџани ќе бидат премногу мрсни. Со солење, модри патлиџаните можете соодветно да ги подготвите со помалку маснотии.
СОСТОЈКИ ЗА КОРЕШТ-Е Бадемјан -
Персиска јагнешка манџа чорба со верџус
2-3 лажици Verjuice * (Сок од незрело грозје)
500гр рамо јагне, исечкано на коцки
1 лажичка Адвие или цимет
ПОДГОТВУВАМЕ КОРЕШТ-Е Бадемјан-
Персиска јагнешка манџа чорба со верџус
Исечете го модар патлиџан на триаголни парчиња,
Сол добро и оставете го настрана.
Ситно исецкајте го кромидот, загрејте го маслото во тепсија и
Пржете го кромидот додека не стане про transирен, посипете со куркума.
Додадете го месото и испржете го целиот.
Паста од домати, шафран, аспие, сол и црн пипер
Прелијте го месото и свртете еднаш.
Истурете ги со 1/4 литар врела вода.
Оставете да зоврие еднаш, намалете го огнот и оставете го да врие околу 1 час.
Во случај кога водата ќе истече за време на готвењето
Истурете вода што врие одозгора.
Во меѓувреме, водата што излезе од модар патлиџан
тапкајте со кујнска крпа.
Изматете ја модар патлиџаната тенко со маслиново масло и пржете од двете страни.
По пржењето, ставете ги патлиџаните на кујнска хартија,
така што маснотиите се апсорбираат.
Последните 30 минути незрело грозје, сок од сок (сок од незрело грозје),
Ставете цели домати на месото и завршете со модар патлиџан,