Книгата на Бејкер - бесплатно преземање на PDF
Краток опис
Прирачник за професија пекар, внимателно скениран и коригиран, може да се користи со сигурност. Успех на идните занаети.
Опис
Инж. Г.Х. МОЛДОВЕАНУ Инж. N. I. NICULESCU * N. MĂRGĂRIT
ПЕЧНИЦА Второто издание на OE подобрено од @Esial.
ТЕХНИЧКА ИЗДАВАЧКА КУА БУКУРЕШТ - 1973 година
КЛАСИФИКАЦИЈА НА ПРОИЗВОДИТЕ ЗА ПЕЧКИ
Тежината на производите обично варира помеѓу 25 и 1.000 g на парче, а нивната форма е различна. Некои сорти се печат директно на огништето, а други се ставаат на тацна или во лимени форми. Некои од овие производи се попрскани на површината со сусам, афион, шеќер во прав, од кои некои се завиткани во хартија за пергамент или целофан. Групата диететски производи во моментов претставува потесен опсег на асортимани и е наменета да ги исполни барањата на потрошувачите на диетална основа (пациенти, деца, итн.). Во производството на овие производи се користи во повеќето случаи бело пченично брашно, компресиран квасец и вода за пиење, додавајќи, според спецификите на секоја од нив, греам брашно, калциум, марин, млеко, гликоза, мед, итн. Групата со гевреци вклучува разновидност на производи за слично производство, подготвени во повеќето случаи од брашно од бело пченица, компресиран квасец, сол и вода, на кои им се додаваат јајца, шеќер, масло и др. Попрскувањата обично се попрскуваат со сол, сусам или афион (одделно или во мешавина). Тежината на производите достигнува до 100 g, а формата е различна (обично обичен прстен, плетен прстен или 8-форма). Retевреците се пекарски производи што можат да се чуваат подолго време, со мала влажност.
Сурови и помошни материјали што се користат во индустријата за печење
Следниве сурови и помошни материјали се користат во производството на леб и други пекарски производи: - пченично брашно, а во некои сорти и ржано брашно (обично мешано со пченично брашно); - пиење вода; - компресиран квасец или во некои случаи течен квасец; - мелена храна за јадење; - масти (сончогледово масло за јадење, путер, маргарин); - производи од шеќер (шеќер, мед, гликоза); - екстракт од слад, јајца, млеко, компири, овошје, зачини; - материјали за пакување производи (хартија, картон, полиетилен). И суровините и помошните материјали имаат добро дефинирана улога во технолошкиот процес на производство на пекарски производи. За да може да се користат што е можно порационално, со резултати што придонесуваат за добивање на високо квалитетни производи, мора да се знае хемискиот состав, својствата, како и нивната технолошка улога во пекарницата. A. FAINA
Во пекарската индустрија, брашното е основна суровина, бидејќи учествува со најголем процент во составот на производите. Главно се користи за пченично брашно и само за некои сорти, како додаток, ржано брашно.
1. Сорти на брашно Три вида брашно се користат во производството на пекарски производи: црно, полу-бело (исто така наречено и средно) и бело. Брашното се добива со мелење на житни зрна (пченица или 'рж). Целта на мелењето е да се одделат и извлечат деловите од житото што имаат голема хранлива вредност за луѓето. Највредниот дел од житото е јадрото (брашно од тело), а најмалку вредниот дел - кората (облогата). За да се знаат својствата на брашното и трансформациите што ги претрпува при обработката во процесот на печење, потребно е да се направи краток опис на житото од пченица и како се добива брашното од житото. Зрното пченица (слика 1) се состои од четири главни делови, имено: школка или перикарп 1, алеуронски слој 2, ембрион 3 и брашно од тело или ендосперм 4.
Зрнестата обвивка е составена од три слоја (епикарп, мезокарп и ендокарп) и е составена претежно од целулоза. Минерали и витамини исто така се наоѓаат во облогата. Алеуронскиот слој се состои од еден ред клетки и содржи главно албумински материјали кои не се асимилираат на човечкото тело, минерали, ензими и, во помала мера, масти. Ембрионот, кој е поставен на едниот крај од гравот, ги фаќа органите на идното растение. Содржи многу маснотии, витамини и ензими. Долниот дел од телото е најголемиот и најважниот дел од житото. Составен е од гранули на скроб, распоредени во маса на асимибилни албумински материјали. 'Ржаното зрно има анатомска структура слична на структурата на житото од пченица. Пропорцијата на анатомски делови од пченица и 'рж е прикажана во табела 1. Табела 1 Пропорција на анатомски делови од пченица и' рж Име на анатомски делови
грав школка Aleuronic слој Ембрион Брашно тело
Содржина, во% од целото жито Пченица
11,3—15,0 10,8—11,8 2,4— 3,7 70,4—74,3
Преку процесот на мелење, јадрото на зрното се трансформира во брашно, а облогата, распарчена на парчиња со различна големина, ги формира триците. Брашното може да содржи поголем или помал процент на трици, што се разликува во овој поглед во зависност од нивниот степен на екстракција. Така, брашното со повеќе трици има повисок степен на извлекување и обратно. Под степен на екстракција се подразбира одредена количина брашно, од одреден вид, што се добива од 100 кг пченица со просечна тежина на хектолитар од 75 кг. Степенот на екстракција е главен елемент според кој може да се разликуваат видовите брашно што се користи во нашата пекарска индустрија. Неодамна, воведена е идејата за тип на брашно (типот што ја претставува содржината на пепел во брашното помножено со 1.000). Така, 10
точка модерни методи за мерење на бојата на брашното, или поточно мерење на интензитетот на белата нијанса на брашно, со користење на колориметри. Колориметрискиот метод е воведен во многу земји, користејќи различни видови колориметри, метод што исто така се изучува во нашата земја.
Сл. 2. Алатки што се користат за проверка на бојата на брашното: а - лопата; б - сад за мокрење; в - поддршка за сушење примероци од брашно.
Проверка на затемнувањето на бојата на брашното за време на подготовката на тестото се врши со проверка на промените на бојата на површината на топчето тесто. Методот се состои во формирање тесто составено од 140 гр брашно и 84 мл дестилирана вода; водата мора да има таква температура 13
Помеѓу 116-130 Помеѓу 130-155 Помеѓу 155—180 Под 116 микро микрони (ситни микрони (ситни микрони (сита на сито (сито 11) 11 и 10) 10 и 9) 9 и 8) 60—68 32—38 13—15
Над 180 микрони (сито 8) 1 7—10 12—27
Практично, пекарот ја цени финоста на брашното со допирање (триење на брашното помеѓу прстите). Одредувањето на гранулацијата (финост) во лабораторијата се врши со просејување на количина од 50 гр бело или полу-бело брашно или 100 гр црно брашно преку комплетите на сито: бр. 8 xxx и 10 xxx во случај на бело брашно, бр. 46 (метален) и 8 xxx за полу-бело (вклучувајќи 'рж) или црно брашно. Скринингот може да се направи рачно или механички. Во случај на рачно просејување, времето на просејување е 5-10 минути, со движење напред и назад, сè додека не помине повеќе дел од брашно низ сито. Во случај на механичко просејување, се користи лабораториски планер (сл. 4), кој е опремен со неколку рамки што овозможува воспоставување на поширок опсег на гранулација. Времетраењето на механичкото сито е 5 мин. Ако брашното има висока влажност, над 16%, тоа ќе се исуши претходно на собна температура, ставајќи го на лист хартија, во тенок слој и оставете го да се исуши 2-3 часа, додека влажноста паѓа под 15%, а потоа просејува. Резултатите од просејување (просејување и одбивање) се мерат одделно и се пријавуваат како процент од количината на брашно анализирано.
Сл. 4. Механичко сито (планихтер) за лабораторија:/- рамки со сито од просејување; 2 - основна рамка; 3 - рамка на капакот; 4 - инка; 5 - капа на инка; 6 - електричен мотор; 7 - брава; 8 - електричен прекинувач. OCR [заштитена со е-пошта]
каде што: m1 е масата на шишенцето од брашно пред сушење, во g; м2 - маса на ампулата со брашно по сушењето, во g; m - масата на ампулата (земја), во g. Во секојдневната пракса, кога недостасува опрема неопходна за утврдување на влагата на брашното, пекарот може да го процени како што следува: земете неколку брашно и исцедете малку; ако, по отворањето на тупаницата, брашното остане цврсто во дланката, со прстите втиснати на формираната грутка,
Главните физички својства на брашното што се користат при печење Својства на сортирање на брашно