Кои се јадените печурки; Хемија во храната; Институт КАТАЛИЗА
Во Германија сакаме да ги разбереме печурките за јадење како сите плодни тела на големи печурки кои се подготвуваат во кујната (потребно е греење!) И се способни да придонесат за нашата исхрана во смисла на нивната недвосмислена идентификација, број, големина, подносливост и безопасност за здравјето, притоа набудувајќи го Ограничувања на Советот за заштита на федералните видови (BArtSchV) и се разгледуваат загрозените печурки од црвената листа. Ажурираниот Црвен список на загрозени животни, растенија и габи во Германија беше објавен на крајот на 2016 година. Том 8: Печурки (Дел 1) Големи печурки од Matzke-Hajek, G. et al. (Red.), Врз основа на кои може да се утврди степенот на загрозување на соодветните видови. Се подразбира дека загрозените видови печурки не се печурки за јадење.
Плодните тела на печурките во никој случај не се секогаш составени од стебло и капа со ламеларен или тубуларен овошен слој, како што е случајот со повеќето печурки за јадење. Понекогаш овошните тела повеќе личат на корали, палки, чаши, навивачи, труби или топки, како што веќе видовме со тартуфите. Идеја за различните видови плодни тела може да се добијат од фото-книгите со печурки кои сега се достапни во голем избор (на пр. Герхард, Евалд, Дер грß BLV Pilzführer für Fahrt, Минхен 2006; Лаукс, Ханс Е., Дер грош Космос Пилсфирер, Штутгарт 2001) итн. на Интернет. Значи, кога собираме печурки, го береме само неговиот плод, кој габата го користи за размножување преку спорите формирани во овошниот слој. До денес, условите под кои габичната мрежа расте во почвата, во дрво, во растенија или понекогаш дури и кај животни произведува плодни тела се познати само во неколку видови и затоа можат да се размножуваат (види погоре). Параметрите како што се влага, одредена температура или барања за почва и подлоги се неопходни, но не се доволни услови за развој на овошни тела. Некои години се чисти печурки години, некои диви печурки не се појавуваат со децении.
Првично, големите печурки се несоодветни за храна, иако се видливи, со дијаметар од неколку милиметри, кои се премногу мали за да можат да направат оброк со нив. Тешките и тврди видови се исто така јадливи, со исклучок на неколку видови на прав. Во суштина: само оние кои можат јасно да ги идентификуваат печурките, но навистина само тие можат да го прошират својот опсег на печурки за јадење надвор од дивите видови печурки што се нудат во продавниците.
2.1: Tricholoma equestre (жолто месесто зелено тело) не е одобрен од PSV за храна, бидејќи е можна рабдомиолиза (распаѓање на мускулите) (фото E. Wandelt 2012)
Во 2015 година, Техничкиот комитет за токсикологија и употреба на печурки на Германското друштво за микологија е.В направи pdf од својата позитивна листа на печурки за јадење, како и една од печурките со недоследна вредност на храната, достапна за преземање на www.dgfm-ev.de. Овие списоци не се отпечатени во овој момент.
Од 2014 година, може да се најде и витез на земја (Трихолома тереум), кој дотогаш се препорачуваше без ограничувања за храна, на последниот, бидејќи во него беа пронајдени мали количини на супстанции што доведоа до рабдомиолиза опишана погоре при јадење зелени компакти (Трихолома екстре).
Позитивната листа на печурки за јадење, исто така, содржи големи печурки кои се заштитени без исклучок согласно Соредбата за заштита на сојузниот вид (BArtSchV §1 реченица 1) или може да се соберат во мали количини (референтна вредност: 1 кг/ден/лице) за приватни цели (BArtSchV § 2 став. 1) Од суштинско значење е да се почитуваат заштитните прописи, поради што заштитените видови се наведени детално во следната листа:
Список 1: Заштитени видови од страна на Сојузна одредба за заштита на видовите
2.3: Габа Hygrocybe punicea (гранат-црвена фиданка) од неплодени ливади, многу загрозена, целосно заштитена (фото E. Wandelt 2015)
Целосно заштитени видови според sentence 1 реченица 1 BArtSchV се:
Додаток на врв (Boletus appendiculatus)
Син крал Болетус (Boletus pseudoregius)
Март полжав (Hygrophorus marzuolus)
Вистински крал Болетус (Boletus regius)
Мешање на постари (Gyrodon lividus)
Кајзерлинг (Amanita caesarea)
Фиданка, сите видови (Hygrocybe spp.)
Овци, леб, козјо стапало, жолто-зелено кампорлинг - сите природни видови (Albatrellus spp.)
Болетус со црна капа (Boletus aereus)
Сребрен или летен вргањ (Boletus fechtneri)
Тартуфи, сите видови (Tuber spp.)
2.2: Boletus edulis (смрека) Делумно заштитено внимание, жртва на неконтролирана дива колекција (фото W. Schulz 2009)
Видови кои се заштитени во согласност со Дел 2 (1) BArtSchV, но може да се собираат во мали количини (1 кг/ден/лице) за приватни цели
Пети (Lactarius volemus)
Морели, сите видови (Morels spp.)
Chanterelles и сите други каплети (Cantharellus spp.)
Raufussröhrlinge, сите видови (Leccinum spp.)
Уво од свиња (Gomphus clavatus)
Смрека вргањ (Boletus edulis)
Она што зачудува кај видовите од оваа листа е дека освен повеќето фиданки и повеќе, што може да биде гастроинтестинално проблематично, сите заштитени видови припаѓаат на добрите јадење печурки, што значи дека иако (делумно) се заштитени од човечка исхрана, големите печурки уживаат посебна заштита од биотоп Не. Дури и природните резервати не се назначени поради нивната посебна флора на габи, туку поради растителни и животински видови кои вреди да се заштитат. Миколозите сметаат дека многу малку од популарните диви печурки за јадење кои се под заштита се загрозени. Покрај тоа, до сега нема докази дека отстранувањето на телата на овошјето - со нивно извртување или сечење - го оштетува мицелиумот. Умереното собирање сè уште не се покажа штетно за популацијата на печурки. Видовите на габи кои се врзани за биотопи поради нивните потреби за почва се изложени на поголем ризик, кои се губат при конверзија (особено видови осетливи на ѓубриво, како што се фиданки) или се уништуваат преку засилено шумарство.
Услуга на Федералното Министерство за правда во соработка со juris GmbH овозможува преземање на BArtSchV од www.juris.de. Уредбата исто така предвидува дека државниот орган може да издаде посебни дозволи за комерцијални колекционери за видови за кои не смета дека се загрозени на национално ниво или во одредени региони. Таквите печурки можат легално да се нудат на пазари или ресторани само доколку се собрани со оваа дозвола. Други законски извори на набавка на видови кои се заштитени од наша страна се законско размножување и отстранување од природата во рамките на ЕУ или законски увоз од земја надвор од ЕУ. Доказ за законско стекнување мора да се достави до органите за зачувување на природата на барање.
Се почесто станува дека трговските орди диви собирачки печурки чешлаат низ нашите шуми за време на сезоната на печурки и земаат сè што се продава по високи цени во градовите и рестораните во нашата земја: 1 кг печурка од смрека може да донесе добри 30-40-50 евра. Може да се сомнева дали ова е во интерес на заштитата на видовите. И тешко е можно да се провери дали има навистина исклучоци. Значи, како најдобро да се справите со одобрената и неодобрена комерцијална колекција на диви печурки, сè уште итно чека јасно појаснување.
Сепак, одредени општи регулативи за заштита важат и за печурките кои не се експресно заштитени. Забрането е да се „земаат диви растенија од нивната локација или да се користат без добра причина“. Ова исто така важи и за печурките. Личните побарувања (референтна количина: 1 кг/лице/ден) се опфатени со законот, но не и случајната колекција на сите пронајдени печурки без никакво познавање на видот, кои потоа му се презентираат на советникот за печурка за избор.