Кој е Алекс Думитру, готвачот кој бара свои печурки во шумата и применува тренд
Алекс Думитру е готвач во Бистро Атенеу и е приврзаник на филозофијата што всушност означува меѓународен тренд во гастрономијата: „фарма до маса“, со други зборови добавувачи се мали производители, со кои готвачот развива лична врска, нуди сезонски производи, култивирани/извршено одговорно.
Алекс Думитру е готвач во Бистро Атенеу и е приврзаник на филозофијата што всушност означува меѓународен тренд во гастрономијата: „фарма до маса“, со други зборови добавувачи се мали производители, со кои готвачот развива лична врска, нуди сезонски производи, култивирани/извршено одговорно.
Алекс Думитру е човек страстен за патувања, кој открил кујни на неколку одлични ресторани што го инспирирале, и овие среќни настани доведоа до она што сега стана негова мисија, кујната, не пред да ги заврши двогодишните курсеви на Кулинарската академија на Софија.
Еве ја неговата приказна Алекс Думитру, готвач кај Бистро Атенеу.
Што значи овој концепт „фарма до маса“ и како го прилагодивте?
Тоа значи дека сè што користам во кујната доаѓа од земјоделци или производители што ги познавам. Јас многу добро го познавам потеклото на сите производи што ми требаат. Имам производител кој ми носи само цвекло и моркови, затоа што тоа го има, тогаш имам еден од кој одам и земам компири. Предностите на овој вид соработка се тоа што од една страна градите долгорочна врска со овие луѓе, а од друга страна знаете дека во ресторанот имате само квалитетни, сезонски производи. Како е доматот, чија е сезоната, лето, август-септември и кој сега го користиме, а не во декември, кога нема ниту ист вкус ниту иста цена.
За тоа зборуваме, ги идентификуваме производителите и постојано соработуваме со нив и, се разбира, бараме други.
Што не е во ред со добивање салата од домати во декември?
Мислам дека вкусот, фактот дека не знаете точно од каде потекнува, од каде е произведен, потоа цената. Се разбира, цената не е толку важна, бидејќи цената на нашиот зеленчук е многу повисока од онаа на пазарот. Така, доматите не доаѓаат од Романија во зима, туку од Турција и немаат вкус, додека доматите на нашите романски производители, одговорни одгледувани, вкусуваат.
И јас, како и секој друг, сакам да имам пристап до што било, во кое било време, но во сезона, сега, на пример, е сезона на јаболка, корени и пита од тиква, и сакам да работам со нив. А, ако погледнете малку наназад, тоа го направија и баба ми и дедо ми, тоа е најдобриот пример. Тие секогаш беа водени од сезоната.
Точно, но за мене значи нешто да одлучам, во мојата сопствена кујна, да го направам овој избор и нешто сосема друго да го сторам тоа во кујната на ресторанот што треба да продава, што значи дека имате одреден вид публика што ја имате. водени и образовани. Како го стори тоа и како му пристапивте на овој концепт на „фарма до маса“?
Не знам дали ја едуцирав или обучив оваа публика. И ако малку ја погледнете статистиката, ќе видите дека Романците почесто ја напуштаат земјата, бројот на летови е зголемен, покрај тоа концептот „фарма до маса“ е глобален тренд. Моите баби и дедовци го правеа ова долго време, не по тренд, туку од потреба. И, сакам да го правам тоа, бидејќи тоа ме одржува буден и добро реагира на потребата секогаш да сакам повеќе.
Првиот пат кога наидов на овој концепт беше во Калифорнија, во долината Напа, каде видов што значи производителот да дојде директно пред влезната врата и да ви го даде точно производот што тој го правеше. И секој ден доаѓаа по уште десет, со тоа што го имаа на залиха и точно она што го произведуваа во своето домаќинство. И тогаш решив да го сторам ова во Романија, кога се вратив тука во 2016 година.
Што правите кога тој не може да произведе повеќе од 30 домати, а ви требаат 10 килограми?
Се прилагодувам, но не го правам ни тој компромис да одам од сосед што не го познавам и не верувам.
Имаме изработен календар со производителите и планираме, многу месеци однапред, проток на производи, во смисла дека добро знаеме кога завршуваат доматите и кога почнува компирот и така натаму. Кога градам мени, комуницирам со нив и им кажувам точно што ми треба: за есенското мени, ми треба цвекло од боја. Колку време имате на залиха? И ми велат, на пример, до ноември. Затоа, можам да го направам мојот план како таков.
Кои се овие производители?
Имам многу мали производители, како што е семејството Иордаче, од Лунгулезу де Дамбовиша, кои ни носат цвекло и шарени моркови, бидејќи тие произведуваат многу. Потоа, имаме производител кој ни носи компири, исто така од Лунгулешу, Дамбовица.
Тогаш имаме многу голема заедница на производители од Валени-Сарби, исто така од Дамбовица.
Ние носиме свинско месо од Марамуреш, од некои одгледувачи на Мангалиша, носиме дивеч од Харгита, фармата во дворот, од Прахова, носиме пилешко, носиме гулаби од Аргеш, рибата доаѓа од два извори, од Грција и Романија, фатен див.
Дали вашето семејство сè уште има фарма? Користете производи од нив?
Моите сè уште имаат мала фарма, вистина е и купувам и од нив.
Но, ресторанот Бистро Атенеу има и своја фарма, во Балотешти, градина каде одгледуваме производи кои тешко се наоѓаат на пазарот. Како што се многу мали салати. На пример, сенф, растението, кое не можам да го најдам на пазарот, и морам да го берам кога е многу мал. Па јас го правам тоа.
Тоа значи дека сте поминале курс по хортикултура?
Не, но научив многу од другите, бев iousубопитен, работев во ресторани кои имаа своја градина и научив. Секако, прифаќам и совет од оние кои се повешти од мене.
Вие сте од генерацијата на оние кои одбрале кариера во ИТ или бизнис. Опцијата готвач или земјоделски производител се чини помалку валидна. Зошто ја одбравте кујната?
Ни јас не го избрав тоа, едноставно се случи. Ја избрав кујната, но ниту ова не беше нужно насочено, но се случи. Влегов во кујната, но не со намера да готвам, па го пробав и ова, на стажирање во Берлин, видов какви се резултатите, видов колку се задоволни клиентите, па истражував во оваа област.
Кои други опции ги имавте?
Не морав да размислувам за тоа, но знам дека отсекогаш сакав да патувам. Бев страствен по географијата кога бев студент и мислам дека работите се поврзаа малку.
Како стигнавте во Калифорнија?
Тогаш имаше програма, работа и патување, преку кои можеше да се дојде до работа во САД и имаше секакви придобивки: знаевте луѓе, го научивте јазикот, работевте. Таму се вработив како машина за миење садови во кујна и така започнав да ја учам рутината на местото.
Во таа програма успеав да соберам пари за Кулинарската академија во Софија, каде што специјализирав готвач, кој подоцна ме испрати на пракса во Германија.
Слушнав дека шеташ низ шумата сам и си ги собираш сопствените печурки. Каков готвач го прави тоа?
Кога се вратив од Калифорнија, пристигнав на пазарот во Кампина, каде видов неколку жолчки за продажба, за кои знаев дека се некои деликатеси во САД, екстремно скапи. Потоа, контактиравме со тие берачи, се обративме и кај наставникот по биологија, кој ни помогна да бараме добри и нетоксични печурки во шумата. Очигледно, не сакав да погрешам. И од тогаш го правам ова доста често. И сфатив дека сакам да излегувам во природа, да одам на планина за тоа.
Што ве тера во оваа приказна и кон што целите?
Јас сè уште сакам да растам, имам многу добар тим, познавам многу производители, мило ми е што во последниве години се појавија многу нови производители, со разни производи, што ја прави нашата работа малку полесна.
Што научивте од вашата сопствена фарма?
Дека е потребно многу работа, во спротивно не можете да добиете никакви резултати, рутина, дисциплина, сериозност.
Ми се допаѓаше што нешто секогаш се случуваше таму, имаше постојана активност. Никогаш не ми пречеше мирисот на шталата, пораснав во земјата и никогаш не се вратив назад.
Моите баби и дедовци секогаш велеа дека е напорна работа таму, но тие продолжуваа постојано.
Со што си горд?
Со мојата фамилија. Јас сум во брак една година и неколку месеци и имаме 8 месечно бебе.
Како го освоивте? Му зготвивте нешто?