Кој е тајниот рецепт на најдобриот бифтек во Букурешт и каде најмногу носи готвачот Бора
Кога помислувате на вкусен бифтек или апетитен плескавица, името на ресторанот ВАКАМУУУ веднаш ви паѓа на ум. Сместено е во областа Флореаска и, како што рече готвачот Бора, кога се појавил тој бил единствениот ресторан во околината, покрај соседите на улицата Ду Пин. Во меѓувреме, се повеќе и повеќе се појави. И областа е толку преполна што не одите во Флореаска без да се прашувате каде да паркирате. Но, VACAMUUU остана еден од рестораните на кои веднаш помислувате кога сакате да јадете врвно говедско месо или кога имате пријател од странство и сакате да го однесете на вечера. И зборувам за странци затоа што оваа област ја преферираат иселениците кои имаат избор… особено затоа што погоре, на Бунарот на Замфир, исто така можете да најдете ресторани Тук Тук или Јуки.
Сакавме да откриеме што го прави VACAMUUU толку посебен. Кој стои зад најдобриот стек во Букурешт. И, која е приказната за тоа каде можеме да го купиме најдоброто говедско месо. Затоа, истрчав до Калеа Флореаска 111 и разговарав со готвачот Бора за сето ова.
Готвач, што правеше пред да дојдеш во Романија?
Пред да дојдам тука, живеев во Америка. Таму работев во ресторани. Ја напуштив Турција директно преку океанот, каде што учев. Таму завршив универзитет во Портланд. И во исто време, имав пријател чиј татко имаше месар и млекарница. И, ние работевме заедно во месарницата на неговото семејство секое попладне.
Но, како стигнавте од Турција во Америка?
Со авион (се смее)… Излегов од дома на 14-15 години бидејќи сакав да учам во странство. И моето семејство остана во Турција. Не беше воопшто лесно да се биде сам, но мислам дека можеш да сториш се, ако ја имаш оваа моќ во тебе ... што навистина не знам како да го опишам.
Верувам дека луѓето се или „креатори“ или „копири“. Некои „работат“, други „крадат“. Некои „се добри“, други „сакаат да го уништат тоа што го направија“. Така е во светот. Она што е важно е на која страна од рамнотежата сте.
И како стигнавте овде?
Моето семејство имаше фабрика тука, правеа лешници од фиеста, ако се сеќавате. И дојдов овде да работам во нивната фабрика, но искрено не беше ништо работа за мојот вкус. Сакам да бидам во полето на работата, да го чувствувам дејството.
Зошто ја избраа Романија за да ја отворат својата фабрика?
По падот на комунистичкиот режим, моите чичковци и братучеди видоа можност во Романија да прават бизнис. Дојдоа тука со неколку илјади евра, ја отворија првата фабрика во Фаур, а потоа и една во Пипера. И сето тоа беше успех за нив.
Вие сè уште го имате?
Не, не, тие го продадоа во меѓувреме.
Да се вратиме на VACAMUU… како започна оваа авантура за вас?
Мојата ќерка Ема, која во тоа време имаше само пет години, го откри брендот VACAMUU. Започнавме со четворица партнери, од кои едниот го напушти бизнисот од самиот почеток. И, се обидувам да раскинам со другите двајца што е можно побрзо ... има Турци кои навистина не разбираат како се одвиваат работите тука.
Враќајќи се, сепак, во ресторанот. Тешка работа е 14-15 пати на ден. Но, мислам дека донесов многу интересен концепт во Букурешт. Ресторан, но и премиум месарница каде сè е направено од мене - од инсталации, до дизајн, од храна до мени. Тоа е многу добредојдено место, особено за семејствата.
Ние не сме толку ефтини, но тоа е затоа што се грижиме за квалитетот на производите што ги користиме. Месото што го имаме тука е од целиот свет и не го купуваме од локалните трговци, го носиме од фармите каде што се произведува. Покрај тоа, ние го обработуваме тука - имаме месар, а потоа имаме салон каде мешаме хамбургери. Ние готвиме сè тука и постојано имаме околу четири тони врвно месо со кое работиме затоа што имаме многу големо мени, од хамбургери до ќебапи или салати, од стек до десерт. И месото е секогаш супер квалитетно, на пример, можете да најдете кобе или јапонски скриј, имаме американски кобе.
Кои се луѓето што доаѓаат во ВАКАМУУ?
Имаме над 3000 гости кои го преминаа нашиот праг на ресторан. И мислам дека се околу половина Романци, половина иселеници.
Каде го наоѓаме најдоброто говедско месо во светот?
Тука ние користиме само врвно месо ică, што значи дека доаѓа од крава која се храни 360 дена само со пченка.
Најдоброто месо е од Јапонија. Потоа, оној во САД. И оној во Латинска Америка е добар. И во Европа има говедско месо во Италија и можеби на југ од Франција може да се најде говедско месо со најдобар квалитет.
Ова не можете да го најдете во Романија. Можеби само во Ботосани или Ковасна. Говедското месо е добро тука, но не на ниво на ангус. Ова е затоа што е многу скапо да се нахрани животното само со пченка. И ако постои, во секој случај се дава за извоз.
Општо земено, земјоделците ширум светот го хранат животното околу 90-100 дена со пченка. И ова веднаш се чувствува во квалитетот на месото што не е доволно масно. Ајде да разговараме за една мермерна.
За подобро разбирање што е мермерно месо… терминот се однесува на појава на говедско месо кое содржи доволно интрамускулна маст за да формира образец како мермерна плоча. Тоа е, неговата маст е видлива со голо око. Марблингот има два главни извори:
- од генетска страна, односно избор или вкрстување на раси на месо
- од друга страна, добиточната храна, која, за поочигледно мермерирање, содржи повеќе зрна пченка од вообичаеното - затоа животно кое се храни повеќе со трева или сено нема да развие доволно мускулна маст
И, последно, но не и најмалку важно, степенот на мермерирање на парче месо е директно пропорционален на нежноста на стекот направен од тоа парче. Значи, повеќе интрамускулна маст значи посочен бифтек.
Да се вратиме на вашиот личен живот ... вие живеете тука, бр?
Да Да Оженет сум овде со Романка. Имаме мало девојче кое оди во средно училиште овде.
Дали сте во брак со Романец
Ја запознав Александра кога дојдов во Романија. И оттогаш сме заедно, повеќе од 20 години. Бидејќи сакав да играм тенис, сакав да направам неколку часови со наставник. И таа беше мојот тренер. И тогаш… се видовме, се сакавме, игравме тенис и се венчавме.
Тој ја обедини вашата страст за тенис
Да (се смее). Сакам да играм тенис, но и голф, аикидо или скијање. А, Александра сè уште им учи на тенис на деца, иако работи тука скоро секој ден. Ова навистина му се допаѓа, затоа соработува со Романската тениска федерација.
Но, тој играше професионално?
Скоро (се смее)… но знајте дека тој игра многу добро. И тој е многу добар тренер.
Вашето мало девојче игра тенис?
Имам две ќерки. Еден од нив има 29 години и е патолог во Меморијалната болница во Тексас. Неколку пати дојде во Романија и му се допаѓа VACAMUU. А другиот има 13 години и студира во средно училиште во Романија, во Jeanан Моне. И таа игра тенис, да.
И нејзиниот идол е
И од момчињата?
Му се допаѓаше Енди Мареј.
Но, тој размислува за кариера во тенис?
Тој сака, да. Но, мислам дека е рано да се зборува за тоа, далеку е.
Одите на нејзините натпревари?
Нуууу ... Не сакам да ја притискам. Не одам на нејзините натпревари. И нејзината мајка не беше и не е нејзин тренер. Сега има 4-5 наставници. И тоа ќе биде нејзина одлука дали да оди на спортски перформанси или не.
Но, тој оди и на натпревари надвор?
Веќе неколку години ова го прави на натпревари во Грција, Турција. Ние сакаме да ја испратиме во тениско училиште во Шпанија или во Америка на неколку месеци во Академијата ИМГ - училиштето на Ник Болетиери. Би било многу добро за неа не само од спортски аспект, туку и лично.
Тој беше гледач на тениски турнири на отворено?
Да Да Се обидуваме да одиме на турнир секоја година. Минатата година, на пример, отидов во Мутуа Мадрид.
Патем, тој знае и турски?
Да и имаме договор: таа ме учи на романски јазик, а јас на англиски и турски јазик. Тој порасна на четири јазици - започна со романски и турски јазик и сега зборува англиски и француски јазик.
Одите во Турција?
Да, тој има добра врска со моето семејство кое живее таму. Но, не одиме толку често затоа што навистина не се согласувам со она што се случува во политичкиот свет таму.
Враќајќи се на VACAMUU, вие сте и тој што готви тука, бр?
Да Да Дипломирав како готвач во Америка, каде што сум и член на Гастрономскиот институт. И тука правам сè. Тоа е моја страст, готвењето многу ме опушта, па затоа секогаш сакам да сум тука.
Но, сте биле вклучени во други ресторани во Букурешт, бр?
Да, Ошо или Уптаун ... но јас го продадов својот дел затоа што не можам да работам ако бизнисот не е 100% легален (даноци, давачки и сл.).
И тука сè е легално?
Да, во VACAMUU нема друга опција освен оваа. Можеби затоа сме толку посебно место во Букурешт. Да разберам, само во последните години платив данок околу 18 милиони леи.
Но, како се луѓето што работат во ВАКАМУУУ?
Повеќето од нив се Романци. Неодамна донесов неколку луѓе од Шри Ланка. И има уште неколку Турци што ги донесов од стек куќа во Истанбул.
Постојат разлики помеѓу Романците и странците?
Им кажувате на странците што да прават и готово. За Романците тоа е голем проблем затоа што многу луѓе ја напуштија земјата, а оние што останаа се многу малку и често се несериозни. Првото нешто што го прашува е „колку ми плаќаш“… без да знае дали е квалификуван за работата. Затоа тие често заминуваат само по неколку дена на друго место каде добиваат неколку десетици леи повеќе. Сепак, очигледно има луѓе кои сакаат да учат и кои се сериозни.
Но, кои се најстарите вработени во ВАКАМУУУ?
Има луѓе кои работат со мене веќе 10-20 години. Романци кои дојдоа со мене насекаде. И кој секогаш ќе остане со мене ... затоа што јас сум добар шеф кој им нуди сигурност на фиксна плата, даноци платени на државата, премии кога е Велигден или Божиќ и така натаму.
Кога часовите се најпрометни тука?
Напладне, а потоа вечера помеѓу 18:30 и 22:00 часот. Ја затвораме кујната околу 22:30 часот затоа што не може да се јаде говедско месо по овој пат… во спротивно легнувате во 4-5 наутро (се смее).
Кажи ми неколку работи што ги научивте во Америка и ги донесовте тука?
Првото нешто: услуга за клиенти. Потоа професионализам и искреност. Последните две не мора да бидат специфично американски, но првиот е дефинитивно нешто што треба да го научиме од нив. Секој никогаш не треба да кажува пред клиентот „немаме“ или „не е моја вина“. И, генерално, виновен е работодавецот ако му се случат овие работи во продавницата или во ресторанот. Тој треба да ги едуцира своите соиграчи како да зборуваат, како да се однесуваат, а не да судат.
Ако, на пример, влезам во продавница за сирење и побарам одредено сирење, нарекувајќи го негов бренд и продавачката ме праша „но знаете, чини толку многу“ ... тогаш таа не разбира каков клиент има пред себе и плус, јасно е дека тој не ги знае своите работи. Ова никогаш не треба да се случи на едно место.
Вработените треба да ги познаваат своите клиенти.
Кои други ресторани во Букурешт ви се допаѓаат?
Омилен ми е Каза ди Давид. Тогаш ми се допаѓа Изолета. Ми се допаѓаат нашите соседи на Rue du Pain затоа што немаат замрзнати производи или оние од Кава кои веќе некое време се во областа. Ми се допаѓа Моцафиато, особено за време на викендите, бидејќи италијанскиот готвач што готви таму прави многу добри тестенини. И од време на време одам со Ема во Пица колиба (се смее)… кога ќе имаш деца треба да ги правиш и овие.
Што им препорачувате на луѓето од менито VACAMUUU?
Бидејќи ние правиме сè тука, не можам да изберам ништо од менито. И дали знаете зошто? Бидејќи секое месо е различно. Секој смета дека најдобриот избор би бил говедско месо. Но, ми се допаѓа, на пример, кајгана, пикања или контра филе. Најдобриот дел е грбот - од задниот дел на вратот. Покрај тоа, луѓето можат да ги купат сите работи што ги користиме во кујната од нашата продавница.
Но, вие носите месо само од фармите што ги посетувате овде?
Да, се обидувам да одам таму секој пат. Во Европа секоја година посетуваме фарми. И во странство на секои неколку години. Но, ние никогаш не го бираме она што не го знаеме.
Кое е вашето омилено јадење од VACAMUUU?
Delight… можете да го најдете на менито на VACAMUUU AGED SPECIALS (бр. Тоа е зрело говедско месо кое се служи со компири, леб и салата и чини 154 леи).
И десерт?
Ние навистина не сакаме да јадеме толку многу слатки поради тенисот. Но, мислам дека најмногу сака сладолед и чоколадо.
На крајот, зошто луѓето треба да доаѓаат во ВАКАМУУУ?
Добро прашање ... затоа што нема да најде друг подобар стек во Букурешт. Немаме конкуренција на ова ниво.