Колку е добар германскиот леб Луц Гајцлер во едно интервју
Интервју со Луц Гајцлер
Голема приказна неодамна предизвика бура во „Стерн“: Во „Бајка за добар леб“, Берт Гамершлаг напиша песна од лебед за германската трговија со пекари. Многу лебови се мешаат само готови мешавини, плус се полни со адитиви. Па, колку е лошо навистина за трговијата со пекари? Го прашавме Луц Гејлер, успешниот автор на книги за печење леб и самопрогласен „учител на леб“.
Написот во theвездата покажува колку пекари работат: со адитиви и полупроизводи. Дали е вистина дека германскиот леб е само „бајка“?
Не сакам да сликам црно-бело. Во споредба со другите земји, во Германија има неверојатна разновидност на печива и квалитетот е исто така на добро ниво во споредба. Но, ако го погледнеме лебот од аспект на неговиот вкус, состојките и методот на производство, тогаш можам да се согласам само со статијата за Штерн. Огромното мнозинство германски печива веќе нема никаква врска со „ракотворби“.
Како што е традиционално, луѓето сè уште се печат во Германија?
„Традиционален“ е тежок збор. Мотото на мојот универзитет порано беше „Иднина од традицијата“. Тоа го погодува прилично добро. Традиција што не се развива не е традиција. Да печевме како пред 200 години, сигурно немаше да уживаме во лебот. Она што генерално го разбираме под традиционално печен леб, всушност значи: Ние сакаме леб што се печеше само од брашно, вода и сол и со знаење, вештина и страст на пекарот. Без додатоци, нема скриени помагала за обработка и секако само состојки што пекарот може да ги разбере и објасни. „Традиционално печен леб“ не мора да се однесува на начинот на печење, туку на фактот дека пекарот е господар на неговиот занает и не зависи од индустриските добавувачи.
Кои се најчестите адитиви и помагала за преработка што се користат во лебот?
Најчесто, се користат емулгатори и егзогени (технички) ензими. Емулгаторите главно се користат за поголеми печива. Техничките ензими исто така обезбедуваат поголем волумен, но исто така и подолга свежина и јасност. Можете да направите скоро сè.
Таквите супстанции имаат и здравствени ефекти?
Духовите се расправаат. Емулгаторите се сомневаат дека ја поддржуваат дебелината. Како протеински соединенија, техничките ензими се многу алергенски супстанции кои по дефиниција се распаѓаат и не се ефикасни за време на печењето. Но, има сè поголеми индикации дека тоа не е секогаш така. Проблемот е едноставно во тоа што супстанциите се ставаат во леб и други печива, од кои воопшто не е јасно какви здравствени последици имаат. Според мое мислење, тука се гази принципот на претпазливост на Европската унија. Освен тоа, повеќето технички ензими доаѓаат од генетски модифицирани калапи. Од моја гледна точка, ова е генетски инженеринг скриен во лебот.
Зошто клиентот не дознава за нивната употреба?
Ензимите веќе не мора да се декларираат како помагала за преработка во печен леб затоа што, како што реков, по дефиниција веќе не се ефикасни. Емулгаторите и повеќето други "додатоци" мора да бидат пријавени на пакувањето или во пекарницата. Клиентот честопати не дознава за ова, бидејќи не го очекува тоа и затоа не го бара. Ретко кој клиент знае дека има право да ја прегледа списокот на состојки за секој поединечен печен производ во пекарницата. Таму можете брзо да видите дали пекарот пече чисто, т.е. без адитиви. Ако биле инволвирани технички ензими, тогаш му е тешко. Тие често се користат затоа што списокот на состојки тогаш изгледа чисто („чисто обележување“).
Кој е трендот: бројот на традиционално работење пекари се намалува, а оној на оние што работат со помошна опрема се зголемува?
Бројот на целосно „чисти“ пекари веќе не може да се намалува многу повеќе. Дури и од моја гледна точка, добрите пекари многу ретко успеваат да ги задржат средствата за готвење на емулгаторот или ензимот надвор од нивниот опсег. Поголемиот дел од времето ја погодува пунџата. И нема никаква разлика дали е тоа конвенционален или органски пекар во ЕУ. Една од причините за ова е што клиентот е навикнат на ролни со голем волумен. Ако пекарот пече одеднаш без подобрувачи на ролна за леб, тој повеќе не може да го одржува „квалитетот“ - или подобро: вообичаеното. Пред сè, ова е психолошка пречка за пекарот и клиентите.
Како клиентите наоѓаат пекари за кои гарантирано работат без помагала?
Во пекарите што се приклучија на одредени органски здруженија (Биоланд, Натурленд, Деметра, ...), можете да бидете релативно сигурни дека не се вклучени никакви технички ензими. Пекарите кои припаѓаат на здружението „Die Freie Bäcker e.V.“ исто така ги исклучија техничките ензими во нивните печива. Инаку, помага само критичката побарувачка, споредувајќи ги пекарските производи со производствените линии на најголемите производители на агенси за печење и гледајќи ги списоците на состојки.
Зентралвербанд des Deutschen Bäckerhandwerk (Централна асоцијација на германската трговија на пекари) остро го отфрли написот на Штерн во јавно писмо како генерализатор, ирелевантен и слабо истражуван. Како го оценувате неговиот одговор?
Централното здружение се чувствува згазено од вратоврската, но поголемиот дел од пекарите што ги претставуваат еснафите во централното здружение работат точно како што е опишано во статијата. „Мнозинство“ е емпириска вредност затоа што нема сигурни бројки. Од една страна, централното здружение го обвини новинарот дека го сторило ова како лошо истражување, од друга страна, централното здружение не е во состојба да обезбеди јасни бројки за состојбата на самата трговија со пекари. Тогаш мачката ја гризнува опашката. Некаде треба да започнете да разговарате за оваа тема. Theвездата се осмели да го стори тоа. И дури и ако има некои фактички недоследности во статијата, содржината во суштина се совпаѓа со моето искуство и со многу други. Дури и „Allgemeine Bäckerzeitung“ го оцени написот, како и добро истражуван.
Како е позицијата на Централното здружение на германските пекари воопшто: дали е тоа повеќе од страната на големите пекари и пекари на гранки или од страната на помалите, традиционално работени бизниси? Дали е тоа навистина асоцијација на ТРГОВИЈА ЗА ПЕЧАРИ или ИНДУСТРИЈА ЗА ПЕЧАРИ?
Централното здружение го промовира занаетот и исто така спроведува многу добра програма за обука и доедукација за пекарите со Федералната академија во Вајнхајм. Од друга страна, тој е финансиски зависен од индустријата во добро и во лошо, било да е тоа преку спонзорство или приходите од саеми за пекари, кои во суштина се карактеризираат со огромни штандови на индустријата. Централното здружение е во неволја, од која според мене не е лесно да се излезе без да се влезе во финансиски тешкотии. Покрај тоа, еснафите организирани во здружението претежно претставуваат продавници со ланци и пекари од големи размери кои (во зависност од дефиницијата) работат повеќе или помалку индустриски и помалку рачно. На „малите“ пекари им се заканува истребување, но денес би имале добра шанса доколку свесно се исклучат од мејнстримот и се фокусираат на своите основни надлежности.
Вашите книги се продаваат добро, курсевите за правење леб се целосно резервирани однапред: зошто е тоа така? Што е тоа што ги фасцинира луѓето во тоа?
Постојат неколку причини за ова. Повеќето од моите читатели и учесници на курсеви бараат добар леб затоа што не го сакаат лебот од нивниот пекар или супермаркет или лошо го толерираат. На друг дел едноставно му треба рамнотежа за работа и семеен живот. Печењето леб внесува многу сензуалност, мир и релаксација во животот и е добро за душата. Така започнав да печам уште тогаш. Тоа беше моја компензација за работата во лабораторијата и на компјутерот. Вистинската фасцинација е што вие сте всушност во состојба да печете леб дома, кој е близу до оној на просечен леб од пекара и обично дури го надминува. Откако ќе започнете да печете леб, нема да побегнете толку брзо од него. Тоа е исполнување.