Колку е покисела, толку е помала pH - или не SimplyScience
Бррр - ретко кој доброволно пие чист оцет или сок од лимон. Всушност, оцетот има приближно иста pH вредност како и одредени безалкохолни пијалоци или енергетски пијалоци. Дали има нешто во ред со врската помеѓу киселоста и pH вредноста?
Нашето чувство за вкус веднаш реагира на лимонска киселина! Слика: Ј и ouоу/Shutterstock.com
Во хемијата, супстанцијата се нарекува „киселина“, која ослободува протони во вода и затоа има мала pH вредност. Ние го доживуваме вкусот како „кисел“ во устата затоа што имаме специјализирани клетки за вкус на јазикот за ова. Овие вкусни клетки се пропустливи за киселински честички. Колку повеќе киселински честички продираат во клетките на вкус, толку повеќе киселото вкус на храната е за нас.
Во клетките на вкус има „кисели сензори“
Ова е местото каде што pH вредноста повторно стапува во игра: Внатре во клетката за вкус има протеини кои многу точно се регистрираат кога pH вредноста во клетката се менува дури и малку (т.е. кога се менува бројот во клеточната течност Протоните се сменија). Потоа тие активираат стимул кој преку нервите се испраќа до мозокот. Ако не можеа кисели честички да влезат во клетката, нема да има чувство на кисел вкус.
Не сите киселини предизвикуваат иста реакција
Постојат таканаречени органски киселини како што се оцетна киселина, лимонска киселина или млечна киселина и неоргански киселини како што се хлороводородна киселина, фосфорна киселина или сулфурна киселина. Органските киселини (како оцет) стануваат подобри во вкусните клетки и со тоа имаат покисело дејство, иако pH вредноста (киселина) е точно иста во устата. Нашата перцепција е фалсификувана вакво нешто. Како пример: оцетната киселина ја сфаќаме како кисела од pH вредност од 4, но хлороводородната киселина само од pH 2 (што е 100 пати кисела).
Лимонска киселина е најчестата киселина што се користи во безалкохолни пијалоци. Исто така е органска киселина, но предизвикува помалку силни чувства на кисел вкус отколку на пр. Оцетна киселина. Колата исто така содржи неорганска фосфорна киселина, која придонесува за ниска pH вредност (но нема вкус значително кисела) - и исто така многу шеќер или засладувачи за да ги одвлече пупките на вкусот од киселината!
Значи, не е толку едноставно со врската помеѓу pH вредноста и киселиот вкус! Точните процеси во клетките на вкус што ја согледуваат киселината сè уште не се целосно истражени. На пример, сè уште се работи за да се разбере попрецизно како стимулот се пренесува на нервите.
Дополнителен извор: Стивен Д. Ропер: Трансдукција на сигнал и обработка на информации во пупки за вкус кај цицачи. In: Pflugers Arch Vol. 454, No. 5, 2007, ISSN 1432-2013, pp. 759-776 (PDF; 0,6 MB) PMID: 17468883