Колку е старо сирењето понекогаш не е прашање за гурманите - кажува многу за првиот

Дали првите фармери чуваа животни за своето млеко или стануваше збор само за месото? Археолозите одговараат на ова прашање, за кое се дискутираше со децении, докажувајќи дека глинените садови биле исполнети со млечни производи уште пред 7000 години.

Во денешно време, сирењето од кравјо млеко е исто толку важно како и говедското месо. Но, од кога тоа е така, не е точно познато. (Слика: Гаетан Бали/Кистон)

Постојат овие разгледници за роденден на кои се вели: „Годините не се важни. Освен ако не си сирење “. Можеби ви е смешно или не. Во археологијата, прашањето за староста на сирењето всушност игра важна улога. Тоа е централно во дебатата за тоа зошто се појави сточарството на Блискиот исток и во Европа: Кога луѓето се населија во неолитот, дали ги чуваа животните да го пијат своето млеко? Или, животните на почетокот беа само снабдувачи на месо, а дури многу подоцна не беше откриено дека може да се користи и нивното млеко?

Во денешно време, сирењето од кравјо млеко е исто толку важно како и говедското месо. Но, од кога тоа е така, не е точно познато. (Слика: Гаетан Бали/Кистон)

Постојат овие разгледници за роденден на кои се вели: „Годините не се важни. Освен ако не си сирење “. Можеби ви е смешно или не. Во археологијата, прашањето за староста на сирењето всушност игра важна улога. Тоа е централно во дебатата зошто се појави сточарството на Блискиот исток и во Европа: Кога луѓето се населија во неолитот, дали ги чуваа животните да го пијат своето млеко? Или, животните на почетокот беа само снабдувачи на месо, а дури многу подоцна не беше откриено дека може да се користи и нивното млеко?

Месо или млечни маснотии?

Анализата на остатоците, што овозможува научно откривање на млечни маснотии во глинени садови, придонесе многу за разјаснување на ова прашање во последниве години. Бидејќи тогаш керамиката не била застаклена, глината апсорбирала молекули од супстанциите што некогаш биле во садовите. Пред сè, липидите, т.е. масните молекули, добро се држат. Маснотии од труп и млечни масти може да се разликуваат врз основа на нивните различни пропорции на одреден изотоп на јаглерод. Со помош на гасна хроматографија и масена спектроскопија, можно е да се утврди што се готви, чува или сервира во овие садови - како што се млеко или сирење. Последново - или поточно: ферментирано млеко - може да укаже на поголем дел од масни киселини со разгранет ланец.

Домашни животни меѓу ловците и собирачите

Во последниве години, археохемичарите извршија бројни вакви анализи на остатоци. Овие даваат нови аргументи во повеќедецениската дискусија за тезата што Британецот Ендру Шерат првпат ја претпостави во 1981 година под името „Секундарна револуција на производи“: Затоа, за првите домашни животни првенствено се сметаше за таканаречени примарни производи, т.е. месо, коски и Скрива - сè што може да се извлече од животното само еднаш. Само во втората фаза неколку илјади години подоцна, во голема мерка беа користени „повратни“, т.н. секундарни производи и употреба, имено млеко, волна и влечна моќ на животните.

Шерат главно се потпираше на сликовити претстави, на пример од денешен Ирак. Археологот заклучи дека секундарните производи се последица на припитомување, а не на нејзина причина. „Пронаоѓањето“ на секундарните производи е последица на растот на населението, што го натерало да се користат дури и маргинални предели, претпоставува тој.

Старо сирење

Во денешно време никој не се потпира само на фигуративни извори како Шерат. Анализата на остатоците ви овозможува да изгледате подлабоко. Научниците неодамна пронајдоа млеко во 7700 и сирење во 7200 години стари неолитски глинени садови од денешна Хрватска: најстарото сирење на Медитеранот! Сепак, не се согласија сите експерти: Ричард Евершед е професор по биогеохемија на Универзитетот во Бристол во Англија и работи на анализа на археолошки остатоци со децении. Тој помогна да се развие технологијата за откривање на млечни маснотии; тешко дека има публикација на оваа тема во која тој не е вклучен.

Истражувачите наоѓаат траги на швајцарските Алпи

Тој нема никаква врска со новата студија и навремено ги критикува методолошките грешки: „Бројот на испитани садови во оваа студија е многу мал, само дваесет или триесет - анализиравме илјадници“, вели тој. Покрај тоа, голем дел од користените референтни податоци доаѓаа од сомнителни извори, користејќи модерно сирење направено од млеко од крави што може да се хранат со силажа наместо трева за да ги споредиме. Но, тоа може да направи сигналите на хемиските млечни масти целосно да исчезнат, вели Евершед. Исто така, во никој случај не е јасно како може да се направи разлика помеѓу сурово, ферментирано или гнило млеко врз основа на остатоците.

Сирење од 7500 години сирење

Тој исто така може да покаже спектакуларни резултати: „Можеме да покажеме дека млекото веќе се користеше во седмиот милениум п.н.е., кратко време откако беа домашни добитокот, овците и козите“, вели Мелани Рофет-Салке. Заедно со Евершед и другите, таа најде остатоци од млеко на цедилките направени од изгорена глина, кои очигледно биле користени за правење сирење - пред 7.500 години. И не во медитеранската област, туку во денешна Полска и далеку од регионот на потекло на земјоделството на Блискиот исток.

За прашањето за „секундарна револуција на производи“, сепак, ваквите записи воопшто не играат никаква улога. Шерат не се грижеше дали се појавија изолирани секундарни производи уште од почетокот на сточарството. Наместо тоа, неговиот фокус беше насочен кога фокусот се префрли од примарни на секундарни производи во големи размери, т.е. кога, на пример, се интензивираше употребата на млеко, како што објаснува Рофет-Салк.

Како човекот дојде кај кравата

Но, ова не може да се заклучи само од анализата на остатоците, бидејќи тоа малку зборува за големината на производството на млеко. Коските на животните помагаат понатаму: Возраста на животните при колење може да обезбеди индикација дали луѓето биле позаинтересирани за месо или повеќе за секундарни производи. И тука има многу што може да сугерира дека луѓето во повеќето места во раната фаза на неолитот (во јужна и централна Европа околу 6 милениум п.н.е.) користеле млеко во прилично мал обем и како дел од широка, мешана економија.

Распространета нетолеранција на лактоза

Сепак, анализите на остатоците од бројни места на Блискиот исток и Европа јасно покажуваат дека тој бил користен. И, тоа е само по себе посебно: мнозинството од најраните европски земјоделци веројатно биле нетолерантни на лактоза - тие воопшто не можеле да толерираат млечен шеќер. Дури околу 3000 година п.н.е., генската варијанта за т.н. постојаност на лактоза се појави во големи размери, што овозможува лактозата успешно да се вари во зрелоста.

Ако млекото се ферментира во јогурт или сирење, тоа исто така подобро го толерираат оние на кои им недостасуваат генетски услови за уживање во свежо млеко. Ова исто така сугерира дека луѓето конзумирале млеко првенствено во обработена форма. Некои истражувачи дури го гледаат почетокот на потрошувачката на млеко или сирење - за разлика од тезата на Шерат - како причина за растот на популацијата во неолитот: Млечните калории би ги зголемиле шансите за преживување на децата во првите, критични години од животот. Бидејќи и тие требало да се дојат за помалку, жените забремениле повторно побрзо и можеле да родат повеќе деца. Доказот дека оваа теза не е сирење сè уште чека.