Константин Гимпу - рестократија
Готвач Константин Гимпу тој започна да готви релативно доцна и, до одреден степен, жали за ова. Оној што го одреди да влезе во кујната беше француски готвач и сопственик. Тој многу го инспирираше за 8 години што работеше со него, како главен готвач и сомелиер. Сепак, тој период беше одлучувачки за неговата обука како готвач, а преминот на позицијата готвач беше многу лесен.
Пред 10 години, прекумерно Константин Гимпу влегол во кујната, најпрво работел во ресторан во областа Контрочени во главниот град, каде експериментирал многу, менито се менува на секои четири месеци. исто така, прекумерно Константин Гимпу стана самоука личност инвестирајќи многу во специјализирани книги, во учества на бројни симпозиуми за профили, како и други активности за да се обезбеди неговиот професионален развој.
Во моментот, Константин Гимпу е готвач на воениот престој на Аква Гарден.
Рестократија: Каде или од кого ги научивте најважните работи што ги знаете за готвењето и готвењето?
Готвач Константин Гимпу: Немав ментори во земјата. Многу се фокусирам на готвачи со Мишелин везда. Навистина ми се допаѓа тоа што го работам, дишам гастрономија и желна сум за нови креации, секогаш сакам да се инспирирам. Јас не ја измислувам кујната повторно! Но, мислам дека секој готвач прави линија на гастрономија. Тренирав малку повеќе за француската гастрономија, но не сум привлечен до тоа, но можам да отстапам во други насоки, со други вкусови и сл. Еве ја целата тајна.
И мајка ми ми даде вкус на готвење, таа беше готвачка. Но, работев и со други готвачи со текот на времето. На пример, сега работам со мојот пријател и извршен готвач Богдан Пиле, кој е многу добар готвач, кој има гастрономија, можеби најбараната на романскиот пазар, гурманска гастрономија. Јас сум помеѓу гурманските и фините јадења. Го имам кажано претходно и го повторувам: Со убаво јадење, сте банкротирале во Романија! Сè уште немаме пазар за такво нешто.
Рестократија: Што мислите, колку долго некој може да стане одличен готвач?
Готвач Константин Гимпу: Единствената убава работа во кујната е што не можете да изневерувате. Она што го правите одзади, се рефлектира во чинијата, во вкусот, кај клиентите. Затоа не ми се чини релевантно кога некој објавува оглас за вработување барајќи готвач да има цинично долгогодишно искуство. Бидејќи, ако готвачот работел 5 години во ресторан со романска гастрономија и правел само мали рифови од врат и свинско месо, не ми изгледа релевантно. Тоа зависи од тоа со кого работиш, во кој ресторан работиш и од тоа што работиш. Ако работите во ресторан каде менито се менува на секои три или пет години, па дури и еднаш годишно, тогаш тоа не е релевантно.
Во моментов, има некои деца кои одат во странство и работат со готвачи со Мишелин Michelinвезда, тие работат во познати ресторани, каде што менијата се менуваат дури и секојдневно. Така, тоа дете може да акумулира релевантно искуство, за една година може да порасне исто колку и другите за пет години.
Сметам дека е ирелевантно долгогодишно искуство, споредено со луѓето со кои работиш, но и твојата способност да го чуваш искуството.
Рестократија: Какво месо најмногу сакате да готвите?
Готвач Константин Гимпу: Мислам дека сите. Сите ми се допаѓаат! Во суштина, сакам јагнешко, сакам говедско месо, сакам говедски образи, свински образи.
Благодарение на романските добавувачи, многу се фокусирав на бавното готвење, на ниската температура. Секој готвач знае да работи со јастог, кавијар, тартуфи. Ова се состојки кои се издвојуваат сами по себе. Не можете да погрешите со Вагују, Коби итн. Идејата е да се направи ефтина суровина врвна подготовка. Јас се обидував со бавно готвење и со користење на модерна техника, како сошина, да направам некои исклучителни јадења, вкусни, правилно зготвени и, во исто време, по фер цена. На крајот, мора да остварите профит, бидејќи рестораните се отвараат и затвораат исто толку брзо затоа што не знаат што значи бизнис и не го прават правилно.
Рестократија: Каква риба најмногу сакате да готвите?
Готвач Константин Гимпу: Ми се допаѓа бела риба. Најмногу ми се допаѓа петицата, што ја пробав на сите можни начини. И црноморскиот турбот е најдобриот турбот. И најдобриот рецепт за турбо е како оној што мајка ми го користеше дома за риба, очигледно не со турбо, пржен во брашно и пченка. Од моја гледна точка, тоа е најдобриот начин да се подготви мисирката, бидејќи секоја риба што ја готвите со коска е многу повкусна.
Рестократија: Каков вид зеленчук сакате да готвите најмногу?
Готвач Константин Гимпу: Повеќе ги сакам корените, бидејќи се појавија многу уреди кои ми дозволуваат да направам особено фини пиреа од корените.
Рестократија: Каков вид зачини и зачини сакате да готвите најмногу?
Готвач Константин Гимпу: Јас навистина сакам ориентална кујна, арапска кујна. Она што го објавувам е гастрономијата што ја сакам, но тука, во ресторанот, тоа е бизнис и ние го подготвуваме она што го бара пазарот. Бидејќи пазарот ве носи таму каде што е нивото. Имав и аквариум со живи јастози, но немав барање за такво нешто.
Рестократија: Кои сосови ви се допаѓаат најмногу и оние што најмногу ги користите во кујната, за храната што ја подготвувате?
Готвач Константин Гимпу: Според моето искуство, затоа што работам и консултации, ви велам дека ги нудам и двете варијанти на сосови. Јас го предлагам и коскениот дно, точно како што е направен, што го правам од коски и опашка од теле, бидејќи така секогаш го правам кафеавиот фундус. Дното на раковите е направено од лушпи од јастог, ракчиња, ракчиња и сè останато. Но, јас ја предлагам и другата опција, со пудри. Тој, сопственикот, донесува одлука затоа што станува збор за многу тешка работа.
Залудно некои се борат со тупаници во градите затоа што прават сосови, не! Јас гарантирам дека нема. Но, јас ги презентирам двете опции, и тој одлучува врз основа на неговата цена на храна и особено врз основа на реалниот пазар во Романија. Повеќето сопственици ја избираат верзијата во прав затоа што е многу поудобна и поевтина, но губат! Ресторан и забава за самопочитување мора да изберат да го подготват сосот според правилната верзија.
Рестократија: Дали подготвувате и десерти? Ако е така, кој ви се допаѓа најмногу?
Готвач Константин Гимпу: Не. Јас не сум слаткар!
Рестократија: Што готвите дома во обични денови? Но, кога имате важни гости?
Готвач Константин Гимпу: Јас не готвам. Мојата сопруга готви и готви фантастично добро. Кога имаме гости, и јас готвам, бидејќи гостите очекуваат и мене да готвам. На последниот оброк, со поканети неколку пријатели, готвев нога од патка, готвев врабец од телешко месо и ги донесов на ниво на ресторан, бидејќи е нормално кога некој ќе дојде во мојата куќа сакам да дадам се што имам добро, затоа што ова е гостопримство, да им дадеме на другите незаборавно искуство.
Рестократија: Што најмногу сакате да готвите кога имате специјални и важни оброци во ресторанот или во резиденцијата?
Готвач Константин Гимпу: Секоја година имам два или три многу важни оброци и се случува еден од нив да биде за кратко време. Затоа ја нарачав најдобрата суровина: пилешко месо Бресе, единственото пилешко во светот со ДОЦ, тартуфи, несмасни печурки, Вагју, говедско месо од Крикстоун (Црна Ангус), што значи поделикатна суровина, многу добра, но со гарнитури и сосовите ќе бидат нешто многу посебно. Исто така, бидејќи ќе биде романска вечер, подготвувам мали со ибериско свинско, сармале, исто така со ибериско свинско, јагнешко и многу други.
Рестократија: Некој друг готви за вас во вашето семејство?
Готвач Константин Гимпу: Мајка, која секогаш готви и прави многу добра храна, но и неговата сопруга. Повеќе би сакал да готвам дома, но немам време. Би сакал да готвам и да го земам тој неделен оброк со моето семејство, но бидејќи сум многу зафатен не можам да бидам дома многу долго.
Рестократија: Која од светските кујни е најдобра?
Готвач Константин Гимпу: Француска кујна, се разбира! Од далеку, од моја гледна точка. Но, северниот доаѓа силно од зад грб и тие дури почнаа да ги престигнуваат Французите, дури почнаа да победуваат и на натпревари - мислам на Светското првенство во кујна - па северниот ми изгледа најинтересен. Тие имаат многу комбинации, и риба, и месо, и билки и корени заборавени на време дека горат, киснаат, кисела, итн.
Рестократија: Која храна најмногу ви се допаѓа, што јадете кога одите во ресторан во странски град или земја?
Готвач Константин Гимпу: Тоа зависи од буџетот на сите. Да не беше ограничување, ќе пробав сè што е најдобро во овој свет на фино јадење. Не можам да не се повикам на ресторани со Michelinвезди на Мишелин. Неодамна отидов во Барселона во ресторан со Michelinвезда Мишелин, наречен Ангел, и имав 8 јадења од кои можев да ги репродуцирам скоро сите, но едно од нив, почетник, ме однесе на друго ниво.
Мислам дека ние, готвачите, сме iousубопитни за ваквите производи. Кога седите два и пол часа, можеби дури и четири часа, на такво искуство, навистина чувствувате дека станува збор за нешто друго. Бевме 12 готвачи во тој ресторан и секој различно го ценеше менито, затоа што сме различни. И затоа секој готвач е добар на свој начин, бидејќи секој има различен вид вкус.
Рестократија: Што мислите кои се најдобрите снабдувачи или најдобрите места за купување тековни кујнски производи (месо, зеленчук, риба, итн.)?
Готвач Константин Гимпу: Добавувачите со квалитетни суровини почнаа да се појавуваат, тие започнаа да бидат точни и постојани. Ова е нивниот најголем проблем, постојан! Кога го менуваме менито, им велиме да ја одржуваат таа цена и тој квалитет 4 месеци, затоа што ги наведуваме производите во менито и повеќе не можеме да ги менуваме цените. Повеќето ги зголемуваат цените и не се фер во овој поглед.
Сите сега зборуваат за локална, одржлива кујна, но тоа се едноставни зборови затоа што дури и ресторани со Michelinвезди Мишелин ги земаат своите извозни производи: јагнешко месо од Нов Зеланд, Вагју од Јапонија, бидејќи тие се најдобрите производи. Затоа, не секој е точен во она што го зборува.
Рестократија: Колку Интернет ве користи во вашата работа?
Готвач Константин Гимпу: Многу. Многу. Нема вечер да не гледам рецепти, бидејќи не можам секогаш да одам во странство, немајќи време.
Значи, гледам многу познати готвачи, и кога имам среќа да одам, седам на клупата во столот и знам каде сум и гледам покрај носот и знам како да ценам. На пример, одење во овој ресторан во Барселона, знам каде сум како гастрономија, знам што можам да направам и знам каде се вклопувам.
Во исто време, имам среќа што тука каде што работам имам исклучителен работодавец, кој ми дозволува да правам што сакам. Нема ограничување. Што и да сакам да направам, обидете се, создадете; која било суровина што ја сакам, ја носиме и ја пробуваме како што сакам. Сепак, во споредба со клиентите што ги имаме, не можеме да продаваме некои производи, но ги купуваме за да стекнеме искуство.
Затоа, кога се консултирам со ресторан, барам одредена такса бидејќи таа цена вклучува многу непроспиени часови, десетици или стотици тестови и испитувања, употребени суровини, купени книги итн. и му ја давам последната работа, целиот проток, целата суровина, сите времиња на подготовка, итн.
Рестократија: Како ја гледате одговорноста што ја имаат големите готвачи при промовирање и спроведување на здрав начин на живот? Што правиш во овој поглед?
Готвач Константин Гимпу: Можеби не ми се допаѓа тоа што го зборувам, но јас сум готвач кој не размислува за калории, исхрана, но мислам да направам добра, вкусна храна. Но, никогаш не помислив да му дадам гомна на никого. Не можете да одолеете како деловна активност, ако не им дадете добра храна на клиентите, затоа што луѓето не се враќаат.
Од техничка гледна точка, јас готвам правилно, но многу клиенти го сакаат тоа „добро направено“ месо, и еве бизнис, мора да биде профитабилно и да се адаптираме и да опстанеме на пазарот.
Ние не ја измислуваме кујната повторно. Готвачите кои повторно ја измислуваат кујната имаат 40 луѓе зад себе и сериозна логистика и тие навистина создаваат, дури се обидуваат да ги вратат на пазарот оние стари вкусови на некои јадења. И рецептите што ги измислуваат повторно ги носат на едно ново ниво. И со денешната техника и опрема, навистина можат да се направат фантастични работи.
Рестократија: Кои се најголемите професионални предизвици што ги има некој откако стана одличен готвач?
Готвач Константин Гимпу: Тоа е секојдневен предизвик. Овие оброци, многу важни, што ги имам неколку пати годишно, ме предупредуваат, така да се каже. Затоа, се обидувам да излезам со нешто друго, да пробам нешто друго, нови комбинации итн. и, овие специјални оброци, но и кулинарските натпревари, ме држат закачен.
Рестократија: Кои активности ги преземате за да ги развиете оние што работат со вас? Дали сакате да се вклучите во други проекти со иста цел? Ако е така, какви би биле тие? Што повеќе би направил?
Готвач Константин Гимпу: Тешко е затоа што пазарот ве прави реални. Ова е бизнис и ние мора да го третираме како таков. Со мојот тим работам заедно на најважните маси што ги имаме и таму се обидувам да ја разбудам нивната гордост, да се преселам на друго ниво, да научам нешто повеќе, само што сме погодени од недостаток на персонал и со тешкотии сè уште гледаме мотивација кај луѓето. Колку и да се обидувам да им ја всадам loveубовта кон готвењето, да ги правам работите заедно рамо до рамо, да се смешкам, да се смеам, затоа што не сум фраер, не сум агресивен во кујната. Сакам да ги мотивирам со тоа што го работам. Но, понекогаш е тешко повеќе да се мотивираат вработените.
Како што ми дозволи сопственикот, им дозволувам и да прават што сакаат и да пробаат различни јадења. Ние ги поддржуваме со логистика и совети, но нивниот интерес мора да има.
Кога критикувам некого, го критикувам конструктивно. Кога одам во жири на кулинарски натпревари, се обидувам да ја видам позитивната страна, затоа што е многу лесно да се намали водството на млада личност, иако кога одам на натпревар и јас сум многу баран.