Контрола на проектот и експертиза на млечни производи со диетална киселина - Кефир

Ова проект третира Контрола и експертиза на кисели млечни производи во исхраната - кефир. Подолу можете да ја видите содржината и извадок од документот (приближно 2 страници).

Архивата содржи 1 датотека док де 52 страници .

Препорачуваме добро да ги погледнете дадените извадоци, содржини и слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете. Само ти треба 7 поени.

содржина

1. Вовед .3
1.1. Историја на производство на кефир .4
1.2. Класификација на кисели диететски производи. 7
1.3. Нутриционистички својства .7
2. Технологија на производство на кефир.9
2.1. Млекото. Санитарна ветеринарна контрола на млекото.9
2.2. Технолошкиот процес на добивање на кефир.18
2.2.1. Фази на проток.19
2.2.1.3. Центрифугално чистење и хомогенизација на млекото.20
2.2.1.4. Пастеризација на млеко.23
2.2.1.5. Ладење на млеко.25
2.2.1.6. Însămânţarea.25
2.2.1.7. Методи за добивање на кефир.31
3. Квалитетни карактеристики на кефирот.33
3.1. Органолептичен преглед
3.2. Физичко-хемиско испитување.34
3.3. Микробиолошки преглед.34
3.4. Дефекти на кефир.34
3.5 Мерки, санкции применети по испитувањето на кефир.35
4. Менаџмент на квалитет .35
4.1. Примена на програмата HACCP за производство на кефир.38

Извадок од документот

Здравјето и исхраната се меѓусебно зависни категории од витално значење. Достапноста на безопасна и здрава храна е една од неразделните услови на здравствена заштита и унапредување. Општеството мора да придонесе за зајакнување на здравјето на своите граѓани, за подобрување на квалитетот на животот, за зачувување на генетскиот фонд на нацијата, давајќи им можност на секој нејзин член да го одржи своето здравје преку рационална и безопасна диета.

Млекото и млечните производи, заради нивниот хемиски состав и високиот степен на асимилација, заземаат важно место во рационалната исхрана на луѓето, претставувајќи еден од најпристапните извори на животински протеини. (1)

„Извор на здравје“, „сок од живот“, „бела крв“ - тоа е она што античките филозофи го нарекувале млеко.

Млечната индустрија зазема посебно место во прехранбената индустрија. Суровината - млекото - што се користи во млечната индустрија е многу вреден органски прехранбен производ.

Млекото е одличен прехранбен производ и од него се подготвува многу разновиден асортиман на храна.

Употребата на млечни производи е многу сложен технолошки процес, кој вклучува различни технолошки операции засновани на хемиски, физички, микробиолошки, биохемиски методи на дејствување на суровината, и одделно и во комбинација. Само длабоко познавање на нивната акција врз компонентите на млекото и нивно насочување во посакуваната насока ќе овозможи да се добијат квалитетни и конкурентни млечни производи на пазарот.

Киселите млечни производи се сметаат за диетална храна и имаат лековити својства.

Диететската и нутритивната вредност на киселите млечни производи произлегува од фактот дека тие ги содржат сите хранливи материи во млекото, но во форма полесно достапна за организмот. Протеинските супстанции се подложени на процесот на производство на почеток на хидролиза што ја одредува нивната поголема сварливост.

Истражувањата покажаа дека киселото млеко се вари во дигестивниот тракт во рок од еден час во процент од 91%, додека целото млеко во процент од само 32%.

Кисели млечни производи се широко користени во исхраната на пациентите, кога е потребно да се врати здравјето со минимални трошоци за енергија за асимилација на храната. Киселите млечни производи содржат млечна киселина која го стимулира лачењето на желудечниот сок.

Терапевтските својства на киселите млечни производи се условени од нивната содржина на млечна киселина и огромна маса на млечни киселини, кои достигнувајќи до дигестивниот тракт, ја менуваат pH вредноста под оптималната граница на развој на фактори на гнилост, штетни бактерии за организмот, со што се спречува нивниот развој. (6)

Исто така, беше откриено дека во процесот на ферментација, супстанциите со антибиотско дејство се формираат во млечните производи, а нивната количина се одредува од бактериите кои учествуваат во производството. Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus покажуваат поинтензивно антибиотско дејство. Исто така, утврдено е дека со комбинирање на различни видови бактерии, може да се добијат кисели млечни производи со зголемено дејство на антибиотици.

Млечни производи со поголемо дејство на антибиотици се: јогурт, ацидофилно млеко, кефир, ким. Овие производи се широко користени заедно со други фармацевтски препарати за лекување на туберкулоза, анемија, различен колитис, итн.

Лековитите својства на кефирот се подобри од оние на јогуртот. Во последните години се направени безброј истражувања за да се открие зошто е добро да се консумира што повеќе кефир.

Покрај тоа, јапонските истражувачи завршуваат студии на животни (глувци) склони кон развој на рак, кои примаат дневна диета со кефир во значителни количини. Делумни резултати покажуваат значително намалување на фреквенцијата на тумори, па дури и регресија на нив. Точниот механизам на дејство на кефир на неоплазмата сè уште не е утврден, но податоците ветуваат. (6)

1.1. ИСТОРИЈА НА ПРОИЗВОДСТВОТО ЗА ШЕФИР

Историјата на кефир е стара многу векови. За зборот „кефир“ се вели дека потекнува од зборот „кеиф“ што значи „благосостојба“. Кефир е еден вид јогурт, но со поголема разновидност на култури и значителни придобивки за здравјето. За разлика од јогуртот, кој вообичаено содржи две или три бактерии, вистинскиот кефир содржи високо ниво на различни микроорганизми, секој со свој уникатен придонес. Ова е она што го разликува кефирот од другите млечни култури.

Кефир е кисел млечен производ од Северна Осетија. (13)

Кефирот се разликува од другите кисели млечни производи по составот на културната микрофлора (мајонез) и начинот на ферментирање на лактозата, како резултат на оваа микрофлора. Кефирот за подготовка на кефир се подготвува врз основа на гранули на кефир, кои претставуваат многу сложена природна бактериска култура. Од микробиолошка гледна точка, кефир гранулата претставува симбиоза на неколку бактерии. Од биолошка гледна точка, гранулата има одредена структура и се споредува како жив организам, односно расте, множи и ја пренесува својата структура и својства на другите генерации. (6)

Млечни бактерии (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. Citrovorum), квасец (Torula kefiri), оцетни бактерии кои ферментираат лактоза и Betabacterium caucasicum - што делумно го распаѓа казеинот и ја зголемува количината на пептон, се откриени во составот на микрофлората на гранулите на кефир. во производот. Овие бактерии, кои коегзистираат во симбиоза, создаваат специфични промени во компонентите на млекото и ги условуваат посебните биолошки квалитети на кефирот. Кефир, направен со употреба на чисти бактериски култури, специјално избран и има ист состав како микрофлора на гранули од кефир, е со понизок биолошки квалитет. (7)

Кефирот има пријатен, кисел, освежителен вкус, со важни диететски и лековити својства, затоа го бараат потрошувачите.

Кефир се прави од нормализирано и пастеризирано кравјо млеко со мешана ферментација на лактоза, имено млечно и алкохолно. Мајонезот што се користи за подготовка на кефир се добива со помош на гранули од кефир, кои се агломерации на бел казеин, со сунѓереста, еластична конзистентност, со дијаметар од 2-5 мм. Тие содржат неколку видови микроорганизми кои живеат во симбиоза; млечна киселина бактерии ферментираат лактоза и коагулираат млеко, а квасците создаваат алкохолна ферментација. По алкохолна ферментација, се формира алкохол и јаглерод диоксид, давајќи му на производот малку лут и пенлив вкус. (7)

---