Корејска кујна - дел 1 Раду Поповиќи - Гастрономија
Кратка историја
Кореја е на крстопат на култури, апсорбирајќи ги влијанијата на соседните земји, но развива посебен национален идентитет.
Миграцијата на монголските племиња во Јужна Кореја во 1 век п.н.е. донесе големи културолошки и технолошки промени. Шаманистичките верувања на Монголите, како и нивните земјоделски техники, биле усвоени од локалното население. Монголите ги научиле Корејците да ја обработуваат земјата, која имаше огромно влијание врз корејската кујна, зголемувајќи ја на повисоко ниво отколку кога рибите и морските плодови беа главна храна стотици години.
Оризот стана главен дел од корејската исхрана, бидејќи ги најде сите услови неопходни за брз и лесен раст. Оттогаш, оризот стана основа на храната, исто како и лебот за Европејците, и се служи како главно јадење на оброкот, проследен со многу други јадења: супи, месо, зеленчук, риба, морска храна.
Почнувајќи од средината на 1 век п.н.е., Кореја започна да се развива како земја. Тоа беше почетокот на ерата на Трите кралства: Когурјо, Паекје и Шила. Овие кралства се бореле меѓусебно за превласт, сè до седмиот век од нашата ера, кога Шила, со кинеска помош, ги победила и потчинила другите две и го обединила полуостровот, воспоставувајќи централизирано правило. Кореја сега влезе во долг период на стабилност, заснована врз будистичката култура. Ова имаше големо влијание врз гастрономијата, бидејќи убиството на животни беше забрането, според будистичките принципи. Потрошувачката на месо драматично опадна, а зеленчукот започна да игра голема улога. Храната во храмот се состоеше од супи, ориз и зеленчук, изоставувајќи какви било состојки со силен вкус и арома, како што се зелениот кромид и лукот. Ова влијание сè уште се манифестира во јадењата „намул“ од наше време, а маринадата во соја сос, оризов оцет и семе од сусам остана речиси идентична. Храната на будистичките монаси се врати денес со тенденција да јадат здрави работи, без маснотии, сол и шеќер.
Будистичката култура цветаше во Кореја за време на династијата Корио, помеѓу 935 и 1392. Сепак, иако будизмот беше преовладувачки, корејските кралеви усвоија кинески владини методи, што го зголеми влијанието на конфучијанизмот.
Кон крајот на периодот Корио, Монголите добија контрола над Кореја, со која владееја 100 години пред да бидат протерани од генералот Ји Сеонг-Гје, кој ја основа династијата Чосун (Ји) во 1392 година, владејачка династија. земјата до 1910 година. Конфучијанизмот стана официјална вера и кинеското влијание расте, отворајќи нова ера во корејската национална кујна. Тесните кулинарски врски со Кина доведоа до усвојување широк спектар на зачини, сосови и тестенини за зачини, што доведе до појава на нови гастрономски трендови. Црн пипер, оцет, меласа и вино од црница почнаа да се широко користени.
Кинезите откриле софистицирани техники за зачинување и готвење месо, особено добиени од монголски техники на скара. Тие имаа големо влијание врз корејската кујна, која ги усвои, но ги задржаа сопствените традиции. Месото беше зачинето и испечено на скара, потоа завиткано во лисја од зеленчук, за комплексно додавање на вкусови и за создавање на нутриционистички избалансирани јадења. Идејата за завиткување на месото со лисја влијаеше и на Кинезите, кои ентузијастички прифатија морска храна завиткана во лисја од зелена салата, многу популарна храна дури и денес.