Коска супа како тренд на храна Богата, но не и тешка
Инаку ми мириса подобро во кујната. Само што измив околу четири килограми коска со 'рскавица, тетиви и маснотии. Сега мириса на крв, животни. При готвење, сиво-кафеава пена, исто така, се населува на површината на супа. Течноста во садот е заматена, големо масно око плови на врвот.
Пак зовриваш коски. Актерката Салма Хајек вели дека причината што изгледа толку младо е тоа што пие кригла супа од коски секој ден. Нејзината колешка Гвинет Палтроу објавува рецепти за супа на нејзиниот блог. За Метју Меконахи и essесика Бил исто така се вели дека се обожаватели на чорби. Говедско чај или чај од вол неодамна се појавија на менијата во рестораните. Компаниите како Брокс од Берлин продаваат супа од месо под чаша. И во Yorkујорк, се вели дека до 400 луѓе чекаат во редица за да одат на кригла супа од коски во продавницата за супа Бродо.
Долг е списокот на позитивни ефекти што се припишуваат на наводната магична напивка и пред се на протеинскиот колаген. Се вели дека коскената супа го зајакнува нашиот имунолошки систем, ткивата и коските. За него се вели дека е добро за варењето на храната и за зглобовите и спречува воспаленија, желби, промени во расположението, брчки и целулит. Наводно е да се обезбеди поубава кожа, коса и нокти и да се стимулира согорувањето на мастите. И тогаш е пост, детоксикација и палео-компатибилен и толку полн што може да ги замени целосните оброци.
Од вонреден суд до тренд на храна
Една книга по друга во моментов се појавува за лековитите и слабеечките својства на супата. Дури и во традиционалната кинеска медицина, се вели дека има позитивен ефект врз бубрезите, варењето на храната, коските и формирањето на црвени и бели крвни клетки, а поетот Хилдегард фон Бинген препорача телешка супа од стапала уште во средниот век за нарушувања на дискот. Како и да е, до неодамна беше прилично надвор од мода да се варат коски, веројатно заради скандалот со БСЕ во 1990-тите.
Сепак, денешната супа од коски „супер“ или „моќна храна“ веќе нема многу врска со обичаите од повоениот период, кога немаше залихи и залихи за купување во супермаркетот. Разликата започнува со набавка на коските. Кога месото и целата храна биле оскудни, коските се користеле од штедливост за да се готви друг оброк од нив. Не купивте дополнително за супа. Баба ми, со која контактирам додека истражувам, ми се смее кога ќе им кажам дека наредив од месарот четири килограми говедско и коскена срж и платив 20 евра за нив.
За генерацијата на мајка ми и баба ми, средствата претставуваа еден вид еманципација - како замрзнато овошје или конзервиран зеленчук. За денешните џем-готвења, храна што ферментираат зелка, вриењето коски се чини дека е само уште едно хоби. Или има уште нешто за возбуда? Дали супата всушност има некаков вид лековити својства? Или, повторното откривање има врска со утешителниот ефект на топла чаша супа? Сакам да дознаам во следните недели.
Од нос до опашка
Првото нешто што го правам е да го земам рецептот на сестрите Хемсли. Јасмин и Мелиса Хемсли се две од најуспешните автори на книги за готвење во Велика Британија. Тие продаваат вреќи со платно со етикета „Сварете ги коските“ и препорачуваат супа од коски не само како течна замена за појадок, тие ја додаваат во многу јадења: во чорби, сосови и рижотови, туку и во пржени јајца.
Според Хемслис, коските од говедско или јагнешко месо треба да се готват дванаесет и до 24 часа. Ова ќе биде проект за викенд. За разлика од повеќето суперхрана, наменети за секојдневни канцелариски работници, домашната супа од коски бара планирање и многу време. И има уште една разлика: Повеќето суперхрана се бобинки или овошје, семиња, ореви, билки или зачини - барем вегетаријанска, често дури и веганска. Од друга страна, коскената супа има основа на месо и коски, а вие при контактирање со животните доаѓате повеќе во контакт отколку што се навикнати повеќето луѓе денес кога купуваат филе или мелено месо од касапи.
Ми се допаѓа принципот нос до опашка: дека користите сè, од животно, од нос до опашка. Зеленчук кој веќе не е остра, замрзнат краен зеленчук, кора од зеленчук и остаток од зеленчук, исто така може да се користи во супа. Масниот слој што се таложи на површината откако ќе се олади супата може да се користи за пржење. И нашето куче треба да ги добие зовриените коски за совршено целосно искористување.
Разочарана магична напивка
Основниот принцип е ист за сите рецепти што ги пробувам: ставате коски во вода, идеално се околу пет сантиметри покриени со вода во садот. Најдобро е да користите голема тенџере, така што супата да не зоврие. Пената редовно се обезмастува, првично на секои 20 минути и се проверува дали има уште доволно вода во садот.
Во чорбата Хемсли додадете сок од лимон, кромид, праз, моркови, бибер и ловорови лисја. Јас готвев сè за примерни 18 часа - а сепак сум разочаран од резултатот. Супата нема особено силен или ароматичен вкус. Со зачини, особено сол, ова може да биде основа за супи и други јадења. Но, не ја јадете новата супа од коски со наслаги, ја пиете директно. Баба ми, која ја пуштам да ја вкусам, гримаса. „Како, ништо друго не влегува таму?“, Ме прашува кога ќе и објаснам дека е наменето за пиење - без кнедли од гриз, тестенини или ленти за палачинки. Како мерка на претпазливост, ние мешаме тесто за палачинки за нанос.
Според „Златните правила“ во книгата Хемсли „Едноставно јади добро - секој ден“, тајната на супа од коска треба да лежи во квалитетот на коските. Дали состојките се поважни од рецептот? На вториот обид, ќе купам органски коски. Добивам уште еден совет од Германското здружение на касапи. „Варењето на чисто исчистени коски не прави толку вкусна супа“, вели портпаролот на печатот Геро Јенцш. Протеинот исто така потекнува помалку од коските, но од лепливото ткиво и месото од супа. Илузијата за наводната магична моќ на супа од коски, сепак, го уништи повикот до Германското друштво за исхрана (ДГЕ). „Нема научно докажани студии за ефектите кои неодамна се припишуваат на супа од коски“, вели екотрофологот Изабел Келер. Содржината на протеини во форма на колаген во коска супа е толку мала што не е релевантна за нашето покривање на хранливи материи или внесот на протеини. Имаше само 0,3-0,4 грама протеини во 100 грама супа од месо. За споредба, една чаша млеко (200 гр.) Содржи шест грама и една порција сирење (30 гр.) 7,5 грама протеини.
Кафе или чај? супа!
Како и да е, не очекував лековити сили, сега сакам да се концентрирам уште повеќе на вкусот и ритуалот на пиење чаша супа наместо кафе или чај наутро. Во Јапонија луѓето традиционално јадат мисо супа за појадок, а и во оваа земја, појадокот некогаш се нарекувал „утринска супа“ и често се состоел од супа од кисела матеница. Следната супа треба да биде мојот појадок.
На патување во Newујорк, го посетувам епицентарот на трендот: продавницата за супа Бродо во Ист Вилиџ. На шалтерот за незабележителни супи на готвачот Марко Канора, кој го отвори веднаш до неговиот ресторан „Огниште“, има 300 милилитри супа од коски од околу шест долари. Можете да изберете од органска супа од пилешко месо, од коски од говеда од слободен опсег, супа „камин“ направена од коски од пилешко, мисирка и говедско месо и веганска верзија заснована на алги и печурки. Tryе пробам кригла говедско супа. Темно е и тешко, скоро вискозно и толку исполнето што едвај можам да ја завршам чашата. Што мислат сите за тоа? И зошто е оваа супа толку слатка?
Марко Канора е еден од основачите на трендот на супа од коски и направи нешто како наука од него. Во својата книга „Бродо“ тој дури препорачува употреба на филтрирана вода. За чиста супа ги става коските во ладна вода, за супа особено богата со протеини во топла вода и готви без капак, бидејќи испарувањето на супа го концентрира вкусот.
Повеќе коски - повеќе вкус
Го пробувам и неговиот рецепт за супа од говедско месо, овој пат со околу четири килограми коски од органскиот месар за нешто помалку од 30 евра. Во чорбата на Канора има повеќе и различни коски во иста количина на вода: говедски коски на вратот, прсти од говедско месо и парчиња говедски нозе со повеќе месо, плус кромид, моркови, целер, свежа мајчина душица и доматна паста. Тој посветува 16 до 20 часа на ова. За директна споредба со чорбата Хемсли, јас исто така го готвам 18 часа. Уште еден викенд проект.
Канора ги пече говедските коски во рерна пред да готви, што го правам само на половина коски, па ќе завршам со две различни чорби - една со печени коски и друга со непечена. Кога ќе се сварат и двете чорби, свежата мајчина душица и доматната паста испушта прекрасен мирис. Имам добро чувство. И навистина, чорбите имаат многу повеќе вкус отколку кога први го пробав, што веројатно се должи и на фактот дека користев повеќе коски во иста количина на вода и некои со повеќе месо.
Супата направена од печени коски е потемна и потешка, а зеленчукот и билките тешко можете да ги вкусите. Мирисот и вкусот од непечените коски е многу пофин, поизбалансиран, пријатно ароматичен од месо, но и од мајчина душица и домати. За прв пат можам да разберам возбуда. Супата е богата, но не е тешка и изгледа како чај во боја на домат. Таа ќе биде мој избор за појадок. За печена варијанта, мора да бидете тип кој цени печен грав наутро.
„Супа среќа“
Во седум часот наутро, пофината супа, исто така, треба малку напор. Двете чорби целосно се гел во шишињата што ги наполнив по готвењето. За да ги загреам, секој пат треба да извадам парче супа од шишето. Но, тоа е достоен за тоа. Имам повеќе енергија кога спортувам наутро и не се гладувам како и обично најдоцна до 13 часот, но само доцна попладне. Јас користам супа што ја направив за да го заменам појадокот една недела. Не ми недостасува кафето, но мојата „утринска супа“ после една недела.
Иако уживам во мојот нов утрински ритуал, знам дека многу често немам време да зовривам коски 18 часа. Дали навистина треба да биде дванаесет, 18, 48 часа? „Времето за готвење од два до три часа треба да биде доволно“, вели Геро Јенцш од Германското здружение на касапи. Ми се допаѓа тој одговор. Соња Рикер, која работи продавница за супи на Елисабетмарк во Минхен и која ги објави книгите за готвење „Супенглук“ и „Мехр Соупенглук“, исто така, препорачува рецепт со податлив 2,5 часа за супа од говедско месо од варено говедско месо и срж. Нејзиниот рецепт е најблиску до практиката на баба ми. Таа готви говедско и коски и завршува со два оброка: варено говедско и чорба.
Говедската супа од Соња Рикер содржи и кромид, моркови, праз, целер, лова, ловоров лист, миризлив пипер и мајчина душица. Од моите три тест супа, содржи најмалку коски, но повеќе месо. Вкусот на зеленчук и билки доаѓа убаво. Соња Рикер сака да ја зачинува супата од говедско месо со куркума, маслиново масло, ѓумбир или масло од сусам, а за лесни чорби готви и остатоци од коски од седло од лов, печено пилешко или резервни ребра. Јас додавам доматна паста од домати, што ја копирав од варијантата Бродо. По два и пол часа, имам неделен ручек и супа цела недела што може да му парира на чорбата на Марко Канора според вкусот.
Готвење со коски
Јасмин и Мелиса Хемсли: „Едноставно јадете добро - секој ден“, Едел, 320 страници, 24,95 евра.
Марко Канора: „Брдо: Книга за супа за здравје и уживање - оригиналот од Newујорк“, Зидвест Верлаг, 160 страници, 14,99 евра.
Соња Рикер: „Повеќе среќа со супа“, издавачка куќа Антје Кунстман, 176 страници, 19,95 евра.