Кратка историја

Јајце од гуска, во споредба со јајце од пилешко и јајце од препелица.
Јајцата од живина се чест прехранбен производ и една од најразновидните состојки што се користат при готвењето. Тие се важни во многу гранки на модерната прехранбена индустрија.

Најчесто користени јајца кај птиците се пилешкото месо ... Патка, гуска и помали јајца, како што се јајца од плаша, се користат како состојки за специјалитети, како и јајца од ној. Јајцата галеби се сметаат за деликатес во Англија, како и во некои скандинавски земји, особено во Норвешка. Повеќето јајца од диви птици се заштитени со закон во многу земји, кои забрануваат собирање или продажба или го дозволуваат само во одредени периоди од годината.

Јајце-белката коагулира или се зацврстува кога температурите достигнуваат 62,2 ° C-65 ° C; жолчката од јајце коагулира на нешто повисоки температури, помеѓу 65 ° C-70 ° C.
Кога ќе се запали варено јајце, околу жолчката од јајцето понекогаш се појавува зеленкастен прстен поради количината на железо и сулфур во јајцето. Може да се појави и кога има изобилство на железо во водата за готвење. Зелениот прстен не влијае на вкусот на јајцето, согорувањето, сепак, му штети на квалитетот на протеините. Ладењето на јајцето неколку минути во ладна вода додека не се олади целосно, спречува формирање на зелен „прстен“ на површината на жолчката.

Видови и јадења

Пилешки јајца се широко користени во многу видови јадења, и слатки и солени, вклучително и во печени. Јајцата може да се мешаат, пржат, варат, варат меки и кисела. Тие исто така можат да се јадат сурови, иако тоа не се препорачува за луѓе кои можат да бидат особено чувствителни на салмонелоза, како што се постари лица, инвалиди или бремени жени. Покрај тоа, протеините во сировите јајца се само 51% биорасположивост, бидејќи оној на варено јајце е биорасположив близу 91%, односно протеините од варено јајце се апсорбираат скоро двојно од протеините во сурови јајца. Како состојка, жолчките се важен емулгатор во кујната, а белковините протеини, за да формираат пени и газирани јадења.

Иако староста на јајцето и условите за складирање имаат поголемо влијание, диетата на птиците влијае на вкусот на јајцата. [6] -миризлив триетиламин, кој завршува во јајца [6] Непредвидливата диета на кокошки одгледувани на отворено ќе произведе непредвидливи јајца. .
Конзервација

Солено јајце од патка
Внимателното зачувување на јајцата што се јадат е исклучително важно, бидејќи неправилно третираното јајце може да содржи високо ниво на бактерија на Салмонела што може да предизвика сериозно труење со храна. Најлесен начин да се задржи јајце е да се третира со сол. Солта привлекува вода од бактерии и мувла, што спречува да растат [15]. Кинеско солено јајце од патка во кое се прави со потопување на јајца од патка во саламура, или нивно премачкување поединечно со паста од сол и кал или глина. Јајцата ја запираат апсорпцијата на сол по околу еден месец, тие достигнаа осмотска рамнотежа [15]. Нивните жолчки добиваат портокало-црвена боја и се зацврстуваат, но остануваат течни бели. Тие се готват пред консумирање, а често се служат со замрзнат ориз.

Кисела јајца, обоени со сок од цвекло
Друг метод е да се направат кисели јајца со прво варење и потопување во мешавина од оцет, сол и зачини како ѓумбир или миризлив пипер. Честопати, се додава сок од цвекло за да се даде црвена боја на јајцата. [16] Ако јајцата се потопуваат во неа неколку часа, може да се видат изразени црвени, бели и жолти бои кога ќе се исечат јајцата [16]. ] Ако се маринира неколку дена или повеќе, црвената ќе стане жолта. [16] Ако јајцата се маринираат во смесата неколку недели или повеќе, оцетот ќе раствори голем дел од калциум карбонат во лушпата и ќе навлезе во јајцето, што го прави кисело доволно за да го спречи растот на бактериите и мувлата [ 15] Маринираните јајца направени на овој начин обично се чуваат една година или повеќе без ладење. [15]

Видете исто така: Јајце (биологија)

Сурово пилешко јајце со лушпа отстрането со натопување во оцет

Шема на пилешко јајце:
1. Јајце-школка
2. Надворешен дел со мембрана
3. Внатрешна мембрана
4. Халаза
5. Надворешен албум
6. Средноисточен албум
7. Вителинска мембрана
8. Макро јадра
9. Герминативен диск (јадро)

---