Краток трактат за мајонез

Дојдовте тука затоа што сакате да направите мајонез. Можеби за прв пат. Или можеби мајонезот е сè уште невозможно чудовиште да се скроти за вас. Знам, има многу тага зад исечениот мајонез. Те разбирам многу добро и ова е токму она што се надевам дека ќе можеш да го избегнеш од сега.

Поминав неколку рецепти за мајонез, пробав различни видови и методи, бидејќи сакав да ми објаснам, пред сè, некои од енигмите - или curубопитноста - на овој препарат. Што понекогаш ни носи толку многу проблеми.

Моите заклучоци ќе ги најдете на крајот. Прво ќе ви кажам некои принципи кои стојат зад ова масти кулинарски.

Како што реков погоре, играв многу мајонез два дена. Зедов два литра масло, рака јајца и сите книги со рецепти. Од каде ги добив сите информации за мајонезот. Се обидов да ја разберам употребената техника, да разликувам различни рецепти или да откривам нови трикови. Подолу е она што ми излезе, секој рецепт/искуство беше напишано во реално време. Потоа извлеков некои заклучоци.

1. Класичен мајонез направен во миксер - според рецептот на Санда Марин

2 жолчки
лажичка полна со сенф (користев сенф од типот Дижон)
200 мл сончогледово масло
лажичка сок од лимон
сол

Ставете ги жолчките и сенфот во работниот сад (сад со дното што е можно поокружен, со theидовите што е можно повисоки) и добро измешајте со миксер. Само тогаш доаѓа солта. Што исто така се меша околу 10-15 секунди. Само од овој момент се истура маслото. Малку на почетокот, по што количината може да се зголеми на целосна лажица.

Забележав во сите овие години дека правев мајонез дека кога ќе фрлам повеќе масло и понекогаш ќе го испуштам, дури и намерно, тајната ќе биде да не се обидам да го вметнам одеднаш. Одам полека со дрвената лажица или миксер или лесно на врвот на мајонезот или на работ, обидувајќи се постепено да го вметнам. Друга тајна е да не се става маслото во средина. Што е можно поблиску до работ. И, како што реков, постепено се вметнува во мајонез. Откако добро ќе ја измешате секоја нова порција масло, само потоа истурете повторно.

2. Мајонез направен според рецептот на Санда Марин, верзија со дрвена лажица.

Јас го повторив рецептот со истите состојки како погоре, единствената разлика е во тоа што користев дрвена лажица наместо миксер. Да ти кажам право, мислам дека тоа беше најголемата curубопитност во целиот мој потфат. Слушнав многу пати за богохулењето на миксерот наместо за дрвената лажица, што за тоа време стана еден од моите големи кулинарски предизвици.

Се разбира, не очекував спектакуларни разлики, но сепак се надевав дека ќе направам очигледен заклучок. Па, таа навистина не постои. Тие се две скоро идентични подготовки, единствената забележлива разлика е само во конзистентноста. Оној што е направен со миксер е малку поцврст, тоа е сè. Од моја гледна точка, приказната за дрвената лажица е само легенда. Но, нема ништо лошо во верувањето во легендата.

3. Крем мајонез

1 сурова жолчка
1 добро варена жолчка
200 мл сончогледово масло
лажичка сенф
лажичка сок од лимон
лажица крем што е можно масно (20-30% маснотии)
сол

Тоа е рецептот што го следам со години. Следете ги чекорите од 01., со таа разлика што тука се вари жолчка. Тоа му дава посилна конзистентност, малку подобар вкус и помалку шанси за сечење. Патем, варените ракчиња се пренесуваат низ густо сито. На овој начин сте сигурни дека нема да останат мали грутки. Со сито нема сито, жолчката може да се скрши со вилушка, се разбира. И кремот се става на крајот. Исто толку добро, но малку е помек со додавање крем. Willе ви се допадне многу.

4. Брз мајонез направен во мешалка

Тоа е една од чудните работи што ми ги даде интернетот. Така дознав дека постои. После неколку години триење со кофи со мајонез, се чинеше крајно малку веројатно дека таков сос може да се отстрани од блендерот за помалку од една минута. А сепак, навистина е можно. Единствената разлика тука, во споредба со основниот рецепт, односно оној од 01, е тоа што се користи цело јајце. Инаку, ништо не се менува.

Willе ја почувствувате разликата во вкусот, како што е нормално, предноста тука би била помалата количина на холестерол. Една жолчка. Патем, белките имаат 88% вода, жолчките 50%. И холестеролот е само во жолчката.

Ако ми треба полесен и брз мајонез, ова е најдоброто решение. Вие би заштедиле околу две минути од вашиот живот.

Лесно е да се направи, но потребно е малку внимание. Прочитав дека во некои случаи мајонезот излегува повеќе воден. За мене не беше така, се покажа совршено.

1 цело сурово јајце
лажичка полна со сенф
200 мл сончогледово масло
лажичка сок од лимон
сол

Ставете ги сите состојки во сад што е можно повисок и потесен, може да биде специјалното стакло од блендерот, како што може да биде тегла од 800 грама, однесете го блендерот до дното и само тогаш започнете. Без да го подигнете, држен близу до дното на садот, по неколку секунди ќе видите дека мајонезот веќе почнува да се формира на дното. Само тогаш блендерот се крева полека, постепено, малку по малку, сè додека не се вклопи целото масло. Потребно е навистина помалку од една минута. На часовникот.

5. Мајонез со оцет, шеќер и ладни жолчки.

Оваа варијанта влегува и во експериментот. Сакав да видам што ќе се случи ако го заменам лимонот со оцет. Сепак, бидејќи сум мала количина, можам да потврдам дека разликата се чувствува, но не отстапува многу од крајниот вкус. Дава пријатен вкус, некои дури можеби повеќе сакаат со оцет.

И, исто така, сакав да видам дали е како што велат тие, дека ладното јајце или жолчка секогаш го сече мајонезот. Воопшто не. Или не секогаш. Ако знаете како да го скротите овој сос, не мора да се грижите и не мора да чекате десетици минути додека јајцата не достигнат собна температура. Ова не значи дека состојка што е постудена не може да доведе до последна катастрофа. Тоа само значи дека не зборуваме за апсолутна ситуација.

Што се однесува до шеќерот, тоа е шеќер во прав, ставен во мала количина. Една од моите книги за готвење ми ја понуди оваа опција.

Како метод на подготовка, тука ги искористив чекорите од првиот рецепт.

6. Сос од мајонез направен во бан-мари, според рецептот на Силвија Јуркован

Е, отсега работите драстично ќе се променат. Тоа е сосема поинаков метод, а разликата во вкусот е забележително поголема. Но, особено во конзистентност, што е помеко. Многу е добро кога се сервира покрај стек или покрај варен зеленчук.

Во книгата на Силвија Јуркован, сосот од мајонез е различен од класичниот мајонез. Тоа се прави со сирова жолчка и варена. За тоа како направив во третиот рецепт погоре (само без крем).

- 2 жолчки или цело јајце

- лажичка ситно рендан бел кромид

Состојките (што ги преполовив во споредба со оригиналниот рецепт) се ставаат во садот од самиот почеток. Сите освен крем. Тоа доаѓа последен. Ставете го тенџерето над тенџере со врела вода. Бидете внимателни, тенџерето во кое е направен мајонезот не смее да ја допира водата во садот подолу. Енергично промешајте со жица во облик на круша, околу 4-5 минути. Отпрвин ќе се појави пена, но патем работите ќе се вклопат правилно.

Тргнете го од оган, оставете околу една минута и потоа измешајте го кремот. Не оставајте да се излади премногу, во спротивно ќе се згусне.

7. Мајонез со стопен путер

Сончогледовото масло не е единственото што може да се користи во мајонез. Исто така, може да се замени со путер, на пример.

Растопете го путерот во тенџере, оставете го да се излади и потоа користете го точно како во првиот рецепт.

Не ме фати. Вкусот на путерот е премногу длабок, можеби да беше необичен, но ќе беше многу скап. Или можеби премногу се навикнав на аромата на сончогледово масло. Не е лошо, препорачувам да го пробате во одреден момент, но имајте на ум дека, по целосно ладење, станува раширен.

За ова би било, ќе извлечам некои лични заклучоци:

ако се следат основните принципи, секој мајонез ќе излезе вкусен. И, што е најважно, ќе излезе.
сенфот е неопходен за крајниот вкус, па затоа би започнал со ставање само лажичка во 200 мл масло. две лажички сенф мислам дека е малку, тоа е горната граница, и во овој случај сенфот може да даде доминантен вкус. Не велам дека е лошо, но мислам дека е добро постепено, свесно да се дојде до ова ниво.
истурете го маслото преку работ и не обидувајте се да го вметнете одеднаш. можеби најважниот совет од сите. Направете го ова што е можно побавно, без разлика колку масло истурате и не обидувајте се да го апсорбирате одеднаш.
ако сакате подебел мајонез, користете сирова жолчка и варена. Покрај тоа, шансите за сечење мајонез се намалуваат.

Напис за страста за пребарување на Селгрос.