Кравјо или козјо млеко Фармски магазин
Честопати се прашуваме: дали козјото млеко е „подобро“ од кравјото? Во продолжение ќе се обидам да дадам неколку одговори и, за да бидам посочен, ќе користам, компаративно, некои табели од специјализираната литература.
Добро е да се спомене, од самиот почеток, дека и кај нас и во светот, производството на козјо млеко е, во количина, многу пониско од оној на кравјо, па затоа и достапноста на пазарот е многу намалена. Според податоците на ФАО, козјо млеко главно се произведува во Европа, Америка, Азија и Африка, во количини 12 пати помали од кравјото.
Количината и квалитетот на произведеното млеко, и крави и кози, е хетерогена и зависи од многу фактори, тешко да се измерат, како што се: генетски, физиолошки, организациски, нутриционистички, еколошки, итн. Меѓутоа, во просек, вредностите на компонентите на млекото се оние претставени во табелите, со резерва за авторот и користениот метод на анализа.
Една од најзначајните разлики помеѓу кравјо и козјо млеко е составот и структурата на маснотиите. Масните глобули се пет пати помали во козјо млеко и се рамномерно распрснати, обезбедувајќи хомогена мешавина на маснотии во целата количина на млеко.
Козјото млеко има поголема содржина на масни киселини со краток ланец отколку кравјото. Исто така, глицерол етерот, кој е многу важен во исхраната на новороденчињата, се наоѓа во поголеми количини, а азотната киселина во помали количини, што е значајно за спречување на појава на синдром на масен црн дроб.
Содржината на холестерол е помеѓу доста широки граници, соодветно 14-17 mg/l млеко, кај кравите и 11-25 mg/l кај козите.
Реакцијата на козјо млеко е алкална, слична на млекото од жена. Кравјото млеко има кисела реакција, што создава поволна средина за развој на бактерии, габи и вируси.
Составот на млеко казеин е многу различен помеѓу двата вида што ги анализираме. Казеинот во кравјо млеко се состои од 55% , 30% и 15% k-казеин, додека кај козјото млеко има различна дистрибуција: 19% 1, 21% 2 и 60% -казеин. Урдата од козјо млеко е помалку густа од селдинот кравјо и затоа лесно се вари.
Како резултат на помалата содржина на -казеин и поголема содржина на -казеин, козјото млеко коагулира во стомакот до 2%, во споредба со кравјото млеко, кое преципитира околу 10%. Во однос на содржината на протеини во есенцијалните и полуесенцијалните аминокиселини, козјото млеко има најголема биолошка вредност.
Од оваа причина се препорачува во исхраната на деца, стари лица, но и болни, особено на оние кои страдаат од дијабетес.
Иако вредностите се многу блиски, утврдено е дека лактозата се наоѓа во поголеми количини во кравјото млеко.
Кај двата вида преживари, во млекото, идентификувани се мали количини на ензими како што се рибонуклеази, алкални фосфатази и липази, со споменување дека кај коза ксантин оксидазите се наоѓаат во многу мали количини, во споредба со кравјото млеко. Последните ензими можат да станат слободни во механичкиот процес на преработка на млеко, да се апсорбираат во цревата, да ја достигнат крвта и да предизвикаат микропукнатини во артериите и срцето.
Човечкото тело реагира со зголемување на нивото на холестерол во крвта, што се таложи на овие „рани“.
Козјото млеко содржи повеќе витамини А, Б1 и Б3, но помалку витамини Б6, Б12 и фолна киселина.
Содржина на минерали и витамини
Меѓу минералите, козјото млеко содржи повеќе Ca, K, Mg, Cl и Mn, а кравјото млеко е богато со Na, Fe, S, Zn и Mb.
Содржината на витамини, минерали и други хранливи материи во млекото може многу да се измени во услови на одржување на животните на пасиштето. Разновидниот флористички состав им се допаѓа на козите кои трошат три пати повеќе растителни видови отколку говедата.
Во сите материјали што ги користевме за да ја напишеме оваа статија, специфицирано е дека има многу сличности помеѓу хемискиот состав на кравјо и козјо млеко, и каде што има мали разлики, може да бидат вклучени технички фактори на анализа. Но, има и големи разлики во содржината или структурата, за некои компоненти, кои се обидов да ги истакнам.
Тие се всушност „одговорни за квалитетот“ на козјото млеко, така што може да се користи во исхраната на деца и болни луѓе, без минимизирање на важноста на кравјото млеко.
Како заклучок, со оглед на биолошката вредност на млекото за исхрана на луѓето, препорачувам да се консумираат и кравјо и козјо млеко.
Состав во незаситени масни киселини
Аминокиселински состав на казеин од овци, кози и кравјо млеко
Хемиски состав на млеко (/ 100 ml)
Напис објавен во списанието Ферма бр. 3 (58)/2008 година