Кромид и кромид од зачини (Allium cepaascalonicum)

И кромидот и лукот се појавуваат во збирката вавилонски рецепти од Месопотамија (околу 1600 г.) што сега се чува на универзитетот Јеил и е позната како рецепти на Јеил. Во приближно 35 рецепти на три глинени таблети, растенијата кромид се претставуваат како доминантни зачини во антички Вавилон: кромид (акадијски šusikillu), праз (карчу, каражу) и лук (хазану), кои често се додаваат во јадењата како паста.

Исто така, има и други зачини во колекцијата на рецепти, од кои некои сè уште се нарекуваат слични на семитски јазици, така што идентификацијата е прилично сигурна: нане (нинia), коријандер (кисибиру), ким (камуну) и копра (šибиту) . Останатите зачини во оваа најстара документирана кујна во светот можат да се одредат само со сигурност: егенгуру (ракета, гајда), šurmīnu (шипки од чемпрес, можеби слични на смрека) и сиббурату (улица). Состојка наречена касу се појавува многу често; Некои истражувачи го поистоветуваат со млечното млеко (ѓаволски канап, Кускута), додека други се сомневаат дека стои сенф или сладунец зад него. Увезените зачини се целосно отсутни од овие рецепти.

Во античка Индија, кромидот (и лукот исто така) беа многу непопуларни. Тие се сметаа за нечисти и малку јадени; Јадечите на кромид не беа толерирани во градските wallsидини, како што напиша кинескиот патник Ксуан Занг [玄奘] во VII век. Санскритските имиња, како што е нихабохоја [नीचभोज्य] храна за ниските, шудраприја [शूद्रप्रिय] популарна кај Шудрас (луѓе од ниска класа) и дурганда [दुर्गंध] со лош мирис, сведочат за слабата почит кон кромидот. Важната позиција на кромид и лук во денешната индиска кујна се разви само преку арапско влијание во последните илјада години. Но, дури и денес некои брамански заедници во Бенгал одбиваат да уживаат во овие растенија со силен мирис; нивната кујна честопати се користи таму каде што другите индиски готвачи би користеле кромид.

Во денешната индиска кујна, кромидот многу често се користи како основа за сос. Скоро секој рецепт од Северна Индија вклучува чекор со полека пржење на зачини и ситно исечен кромид во масло; овој метод на готвење се нарекува багар [बघार] и потсетува на кинеската техника Чаосианг [炒香] (види пипер Сечуан), дури и ако се користат сосема различни вкусови. Во Индија, кромидот игра важна улога, бидејќи се кармелизира за време на бавно заруменување и придонесува со вкусен вкус на Мејлард, кој ги комбинира и хармонично ги заокружува различните вкусови.

Скоро сите индиски зачини може да се користат во багар, со исклучок на свежите билки (коријандер, нане). На југ, често се користат лисја од кари, кои се додаваат на крајот од чекор еден и можат да издржат повеќе топлина отколку што се очекуваше со нив. Целосно овошје од коријандер ретко се наоѓа во багарот, но мелениот коријандер е чест во оние рецепти кои користат мешавина од мелени зачини во чекор три. Мелено семе како бадеми или афион се користи за да се згусне сосот подоцна, кој исто така додава благ вкус на орев. Од друга страна, се чини дека никогаш не се користи црн ким.

Во империјалната северноиндиска кујна (види црн ким) сосови се прават слично; сепак, врелите чили имаат тенденција да седнат на задното место во корист на ароматичните зачини (цимет, индиски ловорови лисја, жезло, каранфилче). Исто така, јогуртот често се користи за деглазација, релативно скапа опција што помалку се користи во повеќе секојдневни стилови на готвење.

Сосови на кромид се подготвуваат на поинаков начин во Бурма, чија изложена локација помеѓу Кина, Индија и Тајланд создава уникатна кујна. Она што се нарекува кари во Бурма се јадења направени од парчиња месо или зеленчук што се готват меки во зачинет, претходно подготвен сос: кромид, лук, свеж ѓумбир, ким, коријандер и секако чили се нанесуваат во мазна паста и не се премногу малку Масло (по можност масло од сусам) пржено додека маслото не се оддели од зачините. Долгото печење развива многу сложен вкус што ги разликува бурманските кари од производите во другите земји.

Во многу земји, мешавините зачини слични на паста се прават со мелење кромид заедно со други зачини. Бидејќи сировиот кромид станува горчлив кога ќе остане во воздух, овие пасти треба секогаш да се прават свежо; но може да се зачуваат и со малку киселина (оцет или сок од лимон). Индонезија има посебна разновидност на пасти врз основа на кромид (бумбу, видете лимонска трева); пример од Новиот свет е јамајканскиот кретен (види миризлив пипер). Двете пасти главно се користат за маринирање на сурово месо или риба.

При печење, вкусот на кромидот се менува и станува сладок и зачинет; Најдобри резултати се постигнуваат со многу бавно пржење во релативно кул маснотии (јас често преферирам маснотии од путер [घी], но тоа може да биде личен измамник). Печените кромидски прстени се популарна декорација на храна во Централна Европа (за германски пире од компири), но исто така често се наоѓаат во Виетнам, а особено во Индонезија, каде што ги красат скоро сите наси горенг (пржен ориз, видете галангал) Ако цицате или исцедите маснотии од нив, тие може да се чуваат неколку часа во отсуство на воздух без да се изгуби нивната крцкава конзистентност.

Варен кромид има благ сладок вкус и може да се јаде како зеленчук. Во некои благо зачинети европски јадења, варениот кромид додава на целокупниот вкус, на пример, во германската варијанта на букет гарни, кој се користи за зачинување на чорби од месо (зелена супа, видете магдонос). Друг пример е рибата гефилте од кујната Јидиш (видете бел пипер).