Кујна во Баден
Содржина
Зеленчук и компири
Јадења од игра и живина
Десерти и печива
Л и луѓе
Постојат региони каде се чини дека тече млеко и мед и во изобилство. Баден е еден од нив. Сè што навистина се вклопува овде: Баден е на граница со земји од големо кулинарско значење, има безброј најдобри производи и специјалитети, а луѓето се склони да уживаат во сите негови форми. Недостаток на ваквите квази-рајски услови е историски докажан и очигледен: убави, богати области се вклучени во вооружени конфликти со натпросечна стапка и се темелно ограбени и уништени. Соседната Алзас исто така може да каже тажна песна за тоа.
Но, назад во кујната или, уште подобро, назад кон масата. Сè што е од суштинско значење може да се доживее тука. Исто така, зошто токму тука, во подножјето на Црната шума, започна таканареченото германско кујно чудо. Станува збор за извонреден развој во седумдесеттите години, кога Герт v. Паченски и Волфрам Зибек измислија критика во ресторанот и осигурија дека добрата кујна стана предмет на јавен интерес и во Германија. И секогаш кога се зборуваше за одличната нова германска кујна, за првите starsвезди во Водичот за Мишелин, порано или подоцна се споменуваше името „Ербринц“. Овој благороден и преподобен ресторан во Етлинген близу Карлсруе за многу години беше олицетворение на фина кујна во Германија. Тоа беше голема кулинарска уметност, чиј мит живее и денес.
Во меѓувреме, сепак, кујнското чудо на Бајерсброн го надмина: Michelinвездите на Мишелин, кои се собраа тука во мало гратче, не се единствени само во Германија. За среќа, Баирсброн има и една од најобемните мрежи на пешачки патеки за пешачење и скијање, така што ентузијастичкиот гурмански веднаш може да залута по неговите вкусни калории.
Сега, се разбира, постојат причини зошто најдобрата кујна во Германија може да напредува во најјуго-западниот агол на сите места. Баден е опкружен со значајни кулинарски земји, а срцето на Баден е југо-западниот германски граничен триаголник. Близината на француската Алзас на запад, Швајцарија на југ, Палатинот на север и Швабите на исток ја фаворизираа адаптацијата на рецептите и ги рафинираа. Баден отсекогаш копирал само најдобро.
Кујната Баден ја дели со алзанската кујна радоста на кремот, путерот и виното, со Палатинот суверена употреба на компири и кромид, со Швабите почит дури и за наједноставните состојки и со Швајцарците општо чувство за вонземјанин за вистинското Измери Затоа, не е ни чудо што еден од нашите најцивилизирани непце, Волфрам Зибек, го најде својот дом во Баден одамна, и не само во кулинарска смисла.
Но, не дозволувајте да бидете измамени: пристапот до капење не е најлесниот. Прво, тука е јазикот. Во област каде што комарците се нарекуваат гриз, а гриз се нарекуваат комарци, лесно може да се појават недоразбирања и во други области. Во една селска гостилница во близина на Офенбург, кога бев потполно нова во областа, ја најдов ветувачката понуда „Сулц Шмалц“ на менито. Знаев дека топеното значи „со пржен кромид“, и во моето неограничено незнаење го зедов Сулц за желе. На мое изненадување, добив голема чинија чисто исчистена и зготвена палто. Но, барем тоа беше точно за кромидот. И, за среќа, отсекогаш ми се допаѓаше палтото, иако претпочитам да уживам во силен сос од лук. Трипетата има репутација на „оброк на сиромашен човек“, но е традиционален баденски специјалитет кој повторно ужива во зголемената популарност и се нуди на многу места како традиционален оброк од среда од пепел.
Силно се препорачува да се запознаете со јазичните и другите особености на луѓето во Баден. Во спротивно, можеби ќе го пропуштите најдоброто. Како Kratzede, на пример. Зар не знаете? Апсолутно мора да се запознаете. Без Крацеде, еден од одличните деликатеси на Баден би бил само половина од вкусен. Се разбира, зборуваме за аспарагус, што го направи југозападен познат. Без разлика дали се од Швецинген, Брухсал, долината Рајна или Кајзертул, аспарагусот во Баден вклучува шунка, варена и сирова, и пред сè Крацеде: мали, особено меки палачинки што се искинати, т.е. изгребани, во садот. Малку како австрискиот Кајзершмарен, само со повеќе јајца. Крацеде со свежо овошје се служи како слатко главно јадење.